菊粉部分替代淡奶油對益生菌酸奶慕斯品質的影響

□ 黃彩露 汪家豪 林敏敏 揚州大學旅游烹飪學院

菊粉部分替代淡奶油對益生菌酸奶慕斯品質的影響

□ 黃彩露 汪家豪 林敏敏 揚州大學旅游烹飪學院

慕斯作為一種越來越收到大眾歡迎的甜點，其所含的高糖分高熱量高脂肪也不容忽視。菊粉是一類天然果聚糖的混合物，口感類似脂類且具有固定水相結構的功能。本實驗以發酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁為主要原料，通過添加不同量的菊粉代替淡奶油來降低脂肪含量。通過研究菊粉的添加量對慕斯產品的質構、活菌數和感官的影響，最終結合實驗數據和感官評定結果，并考慮到產品成本，得出結論，當配方為酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、綿白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黃16 g、麥芽糖20 g時，此條件下加菊粉5 g的慕斯口感及穩定性最佳。

酸奶慕斯；菊粉；質構；品質

慕斯（mousse），是從法語英譯來的，是一種奶凍式的甜點。點心師們在奶油中加入起穩定作用的膠凍原料和改善結構口感和風味的各種輔料，使之外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無窮，如今越來越受到人們都喜愛[1]。

菊粉又稱菊糖，是D-呋喃果糖經β-( 2，1) 糖苷鍵聚合而成的一種果聚糖，廣泛存在于植物組織中，在菊芋、菊苣塊根中尤其多。菊粉具有固定水相結構的能力，是一種優良的脂肪替代物。當菊粉與水完全混合后會形成一種奶油狀結構，有著類似膠凍原料的光滑口感和媲美脂類的圓滿風味。實驗表明用植物纖維替代脂肪可增加產品緊密及口感并能提高乳化的分散性，因此可以提高冷凍甜點的泡沫穩定性，一般可替代20%～50%的脂肪［5］。2009 年 3 月 25 日，我國衛生部批準菊粉為新資源食品[2]。

近年來消費者出于健康飲食的心里，越來越崇尚低脂食品。然而，低脂食品在質構和風味上與傳統食品相差較大，消費者在口感上不易接受。本實驗嘗試用菊粉部分替代脂肪含量較高的淡奶油，在保證口感的基礎上部分替代脂肪。

本實驗以發酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁為主要原料，添加各種輔料，通過添加不同量的菊粉替換淡奶油以研究菊粉對慕斯品質的影響并確定了工藝方案。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

菊粉（陜西森弗天然制品有限公司）、淡奶油（青島雀巢有限公司）、蒙牛利樂包純牛奶（市售）、綿白糖（市售）、麥芽糖（市售）、吉利?。ò倮泼髂z片意大利產）。

電磁爐（廣東美的電器制造有限公司）、HH-6 恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、TMS-pro

食品質構儀（美國 FTC 公司）、酸度計 FIS#13-636-XL25、生化培養箱 SPX-150BSH（上海新苗醫療器械制造有限公司）、SM-101 打蛋器（新麥機械（無錫）有限公司）、BS2000S型電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）、GYB60-08 型高壓均質機（上海東華高壓均質機廠）。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗原料

本次實驗選用的原料配方見表1。

1.2.2 酸奶的制備

酸奶的制作參照余飛等[6]的標準，原料乳→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷藏和后熟，具體操作要點如下[3]。

（1）稱量全脂乳粉和白砂糖，選擇符合質量標準的各種原輔料：12%全脂乳粉、7%白砂糖，乳粉、砂糖混合后加50～60 ℃溫水溶解，過篩。

（2）均質，溫度設定50～60℃，壓力設定為15～20 MPa。

（3）95 ℃，殺菌5～10 min。（4）冷卻。

（5）接種，嗜熱鏈球菌grx02，接種量為4.0%。

（6）42℃進行發酵，至凝乳后，置于-4 ℃冰箱中冷藏24 h。

（7）冷藏和后熟。

1.2.3 益生菌酸奶慕斯工藝流程

（1)吉利丁用冰水隔水泡軟，每片吉利丁重量達到30 g。

（2）淡奶油打至六成發，呈軟尖峰狀，放入冷藏冰箱待用，防止淡奶油泄掉。

（3）蛋黃過篩，加入牛奶中混合均勻，加入麥芽糖、綿白糖、菊粉，85 ℃水浴加熱使麥芽糖，綿白糖和菊粉融化，控制水浴溫度不高于85 ℃。

（4）融化后的混合物在80 ℃熱水浴中加熱10分鐘，對蛋黃進行殺菌消毒。

（5）冰水中隔水冷卻至42 ℃，加入酸奶，攪拌均勻，酸奶中有益生菌菌株，溫度過高易使菌株死亡。

（6）冷卻至30 ℃時，加入打發的淡奶油，先加入1/2的量，粗略攪拌，再加入剩余1/2，防止淡奶油全加進去后過分攪拌，導致產品質量下降[4]。

（7）裝模，將攪拌均勻的混合物分次裝入模具中放入冰箱冷凍。

1.2.4 菊粉添加量的設置

在保持酸奶慕斯口感品質的基礎上，用菊粉盡可能地替換一部分淡奶油以起到降脂等保健效果。在保持40 g總量的情況下，設置菊粉與淡奶油的添加量之比為：對照組0∶8；實驗組1∶7，2∶6，3∶5，4∶4，5∶3即菊粉的添加量為5、10、15、20、25 g，相應的淡奶油的添加量為35、30、25、20、15 g。

1.2.5 成品感官評價標準

參照吳津蓉等的標準[7]，再根據慕斯的實際情況改進感官鑒定標準，改進后的評分標準見表2。選6位烹飪及食品專業的師生組成感官評議組，對成品品質進行打分，然后取平均值，評價其品質。評價指標：色澤、口感、風味、組織形態，進行評分統計，確定最佳用量。

1.2.6 質構的測定

將解凍后的益生菌酸奶慕斯采用質構儀對產品進行質構分析，分析產品在冷凍儲藏期間的穩定性，使用25N的力量感應元，采用HDP平臺并配合P/5（mm）圓柱形探頭。取實驗產品放在HDP平臺上，起始力為0.01 N，測前速度為60 mm/min，測量速度為60 mm/min，測后速度為60 mm/min，壓縮率為30%。每個樣品做三組平行測試，試驗結果取其平均值。

1.2.7 pH值測定

參照標準[8]，利用精密pH計測定樣品pH值。平行測定三次，取平均值。

1.2.8 滴定酸度測定

參照乳制品酸度測定的GB5413.34-2010標準[9]，采用NaOH滴定法進行測定。稱取5 g左右慕斯樣品，記錄質量m，用40 mL蒸餾水稀釋，并加酚酞指示劑，用0.01 mol/L NaOH滴定至微紅色，并在30 s內不變色，記錄體積V，采用酸度公式 T=V/m×100，計算樣品滴定酸度。

1.2.9 活菌數測定

參照GB4789.2-2010標準[10]，采用平板計數法測定活菌數。無菌操作將樣品稀釋過的梯度，平板計數，選擇菌落數在30～300的平板作菌落總數計數，一個稀釋度使用三個平板，取平均值，按下列公式計算（cfu/mL）：乳酸菌菌數=同一稀釋度的平均菌落數×稀釋倍數。

2 結果與分析

2.1 菊粉添加量對慕斯酸度的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察在發酵第一天和第七天菊粉添加量對慕斯酸度的影響，結果如圖1所示。

圖1 菊粉添加量對慕斯酸度的影響

從圖1可以看出，在第一天，慕斯酸度隨著菊粉添加量的增加呈一個先上升再下降的趨勢。在相同儲藏時間內，菊粉添加量為5 g和10 g時酸度最高，之后酸度呈現下降趨勢。但在第七天的時候，空白組與添加菊粉組發酵酸度相差不大，并且添加菊粉的各組發酵酸度變化很小。第七天的酸度遠遠大于第一天。研究表明，菊粉的添加可以促進乳酸菌的增殖，加快乳酸的生成，但菊粉添加量的增加并不能使慕斯酸度按比例增加，即菊粉促進乳酸菌增殖的作用是有限的。菊粉作為脂肪替代品不能顯著地影響慕斯的酸度［11］。

表1 實驗原料配方表

表2 感官評價標準

2.2 菊粉添加量對慕斯pH的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察在第一天和第七天菊粉添加量對慕斯pH的影響，結果如圖2所示。

圖2 菊粉添加量對慕斯pH的影響

從圖2可以看出，在第一天，慕斯pH在菊粉添加量為5 g時最高，隨著量的增加pH值顯著降低。在第七天慕斯pH出現顯著變化，即菊粉在15、20、25 g這三組變量之下pH出現顯著的降低。這可能因為在冷藏期間乳酸菌仍然繼續生長繁殖，第1天空白組沒有菊粉的促進作用，因而產酸量較其他組低；而第7天因pH達到一定值后乳酸菌的活力下降，產酸量下降，因此各組酸度基本相同。

2.3 菊粉添加量對慕斯活菌數的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察菊粉添加量對慕斯活菌數的影響，結果如圖3所示。

圖3 菊粉添加量對慕斯活菌數的影響

從圖3可見在第一天，菊粉添加量在10 g的時候活菌數達到最高值。說明10 g是一個較佳的比例，有利于菌的生長。此時的酸度在同組樣本中達到最高值，這對活菌數有著一定的促進作用。

在第七天，各組活菌數基本持平，隨著菊粉添加量的增加略有增加。在儲藏期間出現菌群數量下降的情況，是受制于生存環境與生存空間，導致的死菌。同時酸度對于活菌數有一定的影響，pH的變化對于菌的生長產生了抑制作用。

2.4 菊粉添加量對慕斯質構的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯質構的影響，結果見表3、表4。

從表3、表4中可見，隨著菊粉添加量的增加，益生菌酸奶慕斯的各項質構指標除內聚性外總體呈現拋物線形，在15 g處達到最大值；益生菌酸奶慕斯的內聚性總體呈下降趨勢，也在15 g后下降趨勢減緩。這與杜娟[12]的研究結果相吻合，即當菊粉的質量分數在5%左右時，產品的感官成績最好。

根據Ricardo 等［13］的研究表明，因為菊粉在發酵過程中也可以與蛋白質顆粒絡合形成蛋白質網絡結構［14］，導致產品硬度、彈性、咀嚼性等增加。但是我們的益生菌酸奶慕斯產品直接放入冰箱冷凍，未經過保溫發酵過程，阻礙了菊粉凝膠的形成，導致最終產品的硬度、彈性、咀嚼性等增加不明顯，甚至降低。

由于菊粉的持水性和膨脹度在40℃以上隨溫度的上升而下降[15]，而本實驗為了防止雜菌污染，在添加菊粉之后對慕斯液進行了75 ℃，5 min的巴士殺菌操作，可能導致菊粉持水性和膨脹度降低，從而最終影響益生菌酸奶慕斯的硬度、彈性、咀嚼性等性質。

對照組（0 g）的配方是經過活菌數和感官檢測綜合得出的最佳配方，所以將對照組質構數據作為標準分析三線表得出用5 g菊粉替代淡奶油時質構最佳，其次是20 g和25 g。

2.5 菊粉添加量對慕斯感官的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯感官的影響，結果見表5。

因為菊粉能提高低脂或無脂產品如酸奶、色拉醬、奶油、巧克力等的黏度和賦形性［16］，提高類脂性，改善口感如乳脂狀柔滑。隨著菊粉濃度的增加，乳脂狀的感覺也增加，因此菊粉的添加能提高慕斯的感官品質。對于益生菌酸奶慕斯中，利用菊粉替換部分淡奶油，增加其工藝效果和營養價值是可行的。

經10人感官評定小組評定，246 g產品中菊粉添加5 g的時候，顏色乳白有光澤，口感最佳，酸甜適口，組織均勻，氣孔細密，無不良凝結塊，無乳清析出，硬度、彈性適宜。這與菊粉對酸奶質構的影響趨勢是相符的。因此綜合產品成本和各方面指標，菊粉添加量為5～10 g比較適宜。

表3 冷藏第一天菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯質構的影響

表4 冷藏第七天菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯質構的影響

表5 不同菊粉添加量的感官評定結果

3 結論

本研究表明，在益生菌酸奶慕斯的加工過程中添加菊粉，對產品的酸度、質構和活菌數都有明顯的影響。菊粉的添加能夠促進乳酸菌的增殖，加速了乳酸的生成，使產品風味更明顯。同時菊粉的添加提高了慕斯黏度，降低了在冷藏過程中的乳清析出率，并提高類脂性及感官品質。

隨著菊粉添加量的增大，各項指標都有明顯改善，但并不是添加量越多越好。本研究中菊粉添加的克數為5 g時，產品的各項指標為較佳，因此結合感官評定結果和產品成本，得出當酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、綿白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黃16 g、麥芽糖20 g時，此條件下加菊粉5 g，慕斯口感及穩定性最佳。相信不久的將來人們會更多認識菊粉的價值，菊粉也會深受人們的喜愛。

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指導老師：陳霞。