27項食品安全國家標準的發布及解讀

梁文文

標準的發布

根據《中華人民共和國食品安全法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，6月21日，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚》（GB 1886.297-2018）等27項食品安全國家標準，其編號和名稱如下：

GB 1886.297-2018 食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚；

GB 1886.298-2018 食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚；

GB 1886.299-2018 食品安全國家標準 食品添加劑 冰結構蛋白；

GB 1886.300-2018 食品安全國家標準 食品添加劑 離子交換樹脂；

GB 1886.301-2018 食品安全國家標準 食品添加劑 半乳甘露聚糖；

GB 1903.28-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 硒蛋白；

GB 1903.29-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 葡萄糖酸鎂；

GB 1903.31-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 醋酸視黃酯（醋酸維生素A）；

GB 1903.32-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 D-泛酸鈉；

GB 1903.34-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 氯化鋅；

GB 1903.35-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 乙酸鋅；

GB 1903.36-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 氯化膽堿；

GB 1903.37-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 檸檬酸鐵；

GB 1903.38-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 琥珀酸亞鐵；

GB 1903.39-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 海藻碘；

GB 1903.41-2018 食品安全國家標準 食品營養強化劑 葡萄糖酸鉀；

GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油；

GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油；

GB 2719-2018 食品安全國家標準 食醋；

GB 8537-2018 食品安全國家標準 飲用天然礦泉水；

GB 8953-2018 食品安全國家標準 醬油生產衛生規范；

GB 19304-2018 食品安全國家標準 包裝飲用水生產衛生規范；

GB 25595-2018 食品安全國家標準 乳糖；

GB 31644-2018 食品安全國家標準 復合調味料；

GB 31645-2018 食品安全國家標準 膠原蛋白肽；

GB 31646-2018 食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規范；

GB 31647-2018 食品安全國家標準 食品添加劑生產通用衛生規范。

標準的解讀

在以上國家標準發布之后，國家標準與監測司對《食品安全國家標準 植物油》標準等進行了解讀。

1 關于《食品安全國家標準植物油》

《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716-2018）是對《食用植物油衛生標準》（GB 2716-2005）和《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》（GB 7102.1-2003）的整合修訂。與原標準相比，新規的主要變化是完善了術語和定義、刪除了煎炸過程中植物油的羰基價指標、修改了酸價和溶劑殘留指標、增加了對食用植物調和油命名和標識的要求等。

根據不同品種植物油的特點，參照國際食品法典委員會（CAC）的相關標準，結合我國實際情況，修訂后的標準對米糠油、棕櫚（仁）油、玉米油、橄欖油、棉籽油、椰子油等不同植物原油的酸價分別進行了規定。對于溶劑殘留指標，為確保食品安全，綜合考慮植物油的實際食用情況、現代加工工藝及有關檢測數據，將浸出工藝生產的食用植物油（包括調和油）的溶劑殘留量下調為≤20mg/kg，增加“壓榨油溶劑殘留量不得檢出”的要求，并不再對植物原油制定溶劑殘留指標。為維護消費者的知情權和規范市場，本次修訂增加了“食用植物調和油產品應以‘食用植物調和油命名”和“食用植物調和油的標簽標識應注明各種食用植物油的比例”的要求，并鼓勵在食用植物調和油標簽標識中注明產品中大于2%脂肪酸組成的名稱和含量（總脂肪酸的質量分數）。

在符合GB 7718及相關規定要求的前提下，生產者可在配料表中或配料表的臨近部位使用不小于配料標示的字號，選擇以下任意一種或其它類似表意相同的標示方式標注各種食用植物油的比例：

a.大豆油（50g/100g）、玉米油（30g/100g）、菜籽油（20g/100g）；

b.大豆油（50%）、玉米油（30%）、菜籽油（20%）；

c.大豆油、玉米油、菜籽油添加比例為5：3：2。

其中，對于配料比例≤5%的食用植物油，允許相對誤差為±10%，對于配料比例>5%的食用植物油，允許相對誤差為±5%。對于非直接提供給消費者的預包裝食用植物調和油，可以選擇在食品標簽、隨附文件、說明書、合同或文件中注明各種食用植物油的比例。

該標準的附錄A為資料性附錄，生產者可自愿標示。由于脂肪酸名稱不在現行《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）的可選擇標示內容中，因此食用植物調和油中脂肪酸大于2%的標示應獨立于營養成分表之外。

2 關于醬油、食醋和復合調味料標準

《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719-2018）分別是對《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）和《食醋衛生標準》（GB 2719-2003）的修訂。與原標準相比，上述兩項新標準僅適用于傳統釀造工藝生產的醬油和食醋，不再適用于采用配制工藝生產的醬油和食醋。對采用配制工藝生產的醬油、食醋將按照復合調味料管理。此外，考慮食品安全國家標準體系整體協調，對部分理化指標和微生物指標進行了調整。

《食品安全國家標準 復合調味料》（GB 31644-2018）是新制定的食品安全國家標準，本標準主要內容包括定義、原料要求、感官要求，食品添加劑使用、污染物限量和致病菌限量分別引用相應的基礎標準。配制工藝生產的醬油和食醋應符合本標準的要求。

3 關于醬油生產衛生規范等4項生產經營過程的衛生要求標準

《食品安全國家標準 醬油生產衛生規范》代替原食品衛生標準《醬油廠衛生規范》（GB 8953-1988），修訂后的標準適用于釀造醬油，增加了醬油加工過程微生物監控程序指南等內容?！妒称钒踩珖覙藴?包裝飲用水生產衛生規范》代替原食品衛生標準《定型包裝飲用水企業生產衛生規范》（GB 19304-2003）和《飲用天然礦泉水廠衛生規范》（GB 16330-1996），修訂后的標準適用于飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水，并增加了源水采集衛生要求及加工過程微生物監控程序指南等內容?！妒称钒踩珖覙藴仕賰鍪称飞a和經營衛生規范》為新制定標準，對速凍食品的原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環節的場所、設施和設備、人員等提出了基本要求和管理準則，明確了其貯存和運輸的溫度控制要求?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┥a通用衛生規范》為新制定標準，適用于食品添加劑（包括食品營養強化劑、食品用香精和復配食品添加劑等）生產過程的原料采購、加工、包裝、標識、貯存、運輸等，并對其生產場所、設施、人員等提出了基本要求和管理準則。

4 關于嬰幼兒谷類輔助食品中鎘的臨時限量值

鎘是一種存在于環境中的污染物，食物中的鎘通常不會造成急性中毒，但是長期大量攝入可能會造成潛在的慢性損害。根據國際通行做法，我國已制定谷類、肉類、奶類等大宗食品中的鎘限量標準，但除歐盟以外，國際食品法典委員會（CAC）、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等均未對嬰幼兒谷類輔助食品中鎘限量作出規定。

近年來，我國嬰幼兒谷類輔助食品需求增加。為了更好地保護嬰幼兒健康，滿足監管和生產需要，特制定我國嬰幼兒谷類輔助食品中鎘的臨時限量值為0.06mg/kg。該臨時限量值以聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）提出的健康指導值（暫定每月耐受攝入量25?g/kg BW）為依據，利用我國近年來風險監測數據進行了相關研究所確定，嬰幼兒谷類輔助食品每公斤鎘含量不超過0.06毫克就是安全的。

嬰幼兒谷類輔助食品中鎘的臨時限量值自公布之日起實施。嬰幼兒谷類輔助食品生產經營者要確保產品中的鎘符合臨時限量值規定。食品安全監管部門將依據此臨時限量值進行監督管理，并依法采取相關措施。

5 其他標準

①《食品安全國家標準飲用天然礦泉水》（GB 8537-2018）是對《飲用天然礦泉水》（GB 8537-2008）標準的修訂。與原標準相比，主要修改了原料要求、部分感官要求、部分限量指標以及微生物指標。按照國際通行做法和我國行業實際情況，刪除了礦泉水源水中對錳、耗氧量的要求，刪除了界限指標中的碘化物指標?？紤]到作為天然礦泉水的深層地下水不易受有機物污染的實際情況，結合行業調查數據對耗氧量指標進行了下調。該標準對大腸菌群和銅綠假單胞菌的要求及采樣方案的規定，與《食品安全國家標準包裝飲用水》（GB 19298-2014）基本協調一致。同時，將糞鏈球菌、產氣莢膜梭菌的要求修改為5個樣品均不得檢出。

②《食品安全國家標準 乳糖》（GB 25595-2018）是對《食品安全國家標準 乳糖》（GB 25595-2010）的修訂。與原標準相比，主要結合市場上日益豐富的乳糖產品，刪除了原標準中的pH值，并對乳糖定義進行了完善。

③《食品安全國家標準膠原蛋白肽》（GB 31645-2018）是新制定的食品安全國家標準。本標準適用于食品加工用途的膠原蛋白肽產品，對羥脯氨酸這一特異性指標提出要求，并規定了鉛、鎘、總砷、鉻和總汞的限量要求。

④本次發布的聚氧丙烯甘油醚等5項食品添加劑質量規格標準和硒蛋白等11項食品營養強化劑質量規格標準為《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）、《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》（GB 14880-2012）和《食品安全國家標準食用鹽碘含量》（GB 26878-2011）中允許使用的食品添加劑、營養強化劑。標準規定了各食品添加劑、營養強化劑的范圍（包括生產工藝等）、分子式、結構式、相對分子質量、感官要求、理化指標、微生物限量以及配套的檢驗方法等內容，對指導和規范行業生產、保障食品安全和監管提供依據。

食品安全標準的生命在于實施

國家風險評估中心日前發布數據，過去7年我國完成了近5000項食品標準的清理，發布了1224個食品安全標準，涉及食品安全指標兩萬多項，其中通用標準11800項?！爸袊鴼v時7年建成的現行食品安全標準體系與國際基本接軌，與發達國家基本相當?！?/p>

食品安全標準是對食品安全作出的技術規定，也是食品安全監督執法的法定技術依據。一個日益完善、科學的食品安全標準體系，是保障公眾“舌尖上的安全”的基礎。在食品安全標準的整合中，國家衛計委會同多個部門，一方面做“減法”，即解決標準間交叉、重疊甚至“相互打架”的問題，理順各條線；另一方面做“加法”——補充制定、修訂一大批產業發展急需的食品安全國家標準，包括重金屬污染、有機污染物、嬰幼兒配方食品等。切實實現補漏洞、去冗雜，只有“結實”的食品安全標準才能成為保衛民眾安全的有力防線。

但是，正如法律的生命在于實施一樣，標準的生命同樣在于實施。與標準的不完善相比，標準執行的綿軟寬松是更為嚴峻的問題，也是食品安全最大的隱患。近年來，屢見報端的食品安全事件，更多失守的是責任鏈而非標準鏈，暴露出的問題更多在于有標準不依，而非無標準可依?！坝悯r血換來的操作規程不應再用鮮血去檢驗”，但現實是，有關部門殫精竭慮設置的規程一次次被豁開口子。

標準多而全是好事，但不應該沉醉在數字的勝利中。標準數量多不等于標準效力強，食品安全防線的堅固與否，與安全標準有關，但更取決于標準執行的效率與質量。對結果導向的公眾來說，食品安全的通用標準是1萬項還是5000項并不具有特別重大的意義，他們唯一渴求的只是吃得放心。

標準的執行情況尤其是“從農田到餐桌”每一道坎的食品安全監管，更具有參照與考核價值。也只有如此“考”法，才能喚醒監管者的自覺與責任，喚醒公眾的監督意識與活力，喚醒成千上萬條安全標準，不至于被主動或被動地“冷待”?；仡櫧陙淼氖称钒踩录?，有一個容易被忽視的問題——對于違法企業的追責懲戒已基本到位，但對失職、瀆職的監管者的問責遠不成比例。盡管最高人民檢察院已經下發《關于依法嚴懲危害食品安全犯罪和相關職務犯罪活動的通知》，要求加大對監管失責行為的懲處，但行政監管的積弊依舊存在。

行政監管沉疴不除、監管責任鏈不嚴實，食品安全的承諾就是一句空話，再多的標準、再全的體系也只是“看起來很美”。除此之外，整個社會食品安全水準的提高，還有賴于作為消費者的公眾、作為生產與銷售主體的企業以及作為“第三只眼”監督的社會組織等合力拱衛。建立標準只是第一步，標準執行與監管能否跟得上，才是監管部門、全社會面臨的更大挑戰。