南豆腐加工過程中品質及蛋白質結構的變化

趙 雷，朱 杰*，蘇恩誼，楊浩文，胡卓炎，李 琳*

（1.華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642；2.東莞理工學院化學工程與能源技術學院，廣東 東莞 523808）

南豆腐又稱石膏豆腐，與北豆腐相比，其質地軟嫩、細膩，色澤偏白亮，是我國傳統的大豆制品，具有豐富的營養價值和獨特的風味，深受消費者歡迎。作為傳統中式食品，目前工業化標準單元操作逐漸取代家庭作坊式的生產模式，豆腐工業化加工單元操作與傳統家庭式的操作工藝稍有不同，主要工序包括原料大豆的浸泡、磨漿、過濾、點腦、蹲腦和成型等，最終豆腐產品為大豆蛋白的凝膠產物[1]。

到目前為止，國內外學者已對大豆理化指標、豆腐加工工藝及豆腐凝膠形成進程的變化與豆腐品質關聯等方面進行了一定的研究。在大豆理化指標方面，不同品種大豆中蛋白質含量[2-3]、油脂含量[4]、植酸含量[5]、7S亞基與11S亞基的比例[6]、7S亞基和11S亞基含量[7]等與豆腐的得率、品質等指標之間存在著密切的聯系。在加工工藝優化方面，豆腐的產量、質地、口感、外形、色澤等都受到成型工序的影響，李小雅等發現當磨漿料液比為1∶7、凝固溫度80 ℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量為18 mL/L、凝固時間為20 min時，豆腐出品率和保水性均最高[8]。吳超義等發現在MgCl2溶液質量分數為0.4%、谷氨酰胺轉氨酶添加量為7 U/g時，全豆鹽鹵充填豆腐成型完好，凝膠強度較高[9]。劉昱彤等發現，全豆豆漿在加熱至90 ℃、保溫10 min時，全豆豆腐凝膠強度最佳[10]。在豆腐凝膠方面，大豆蛋白的變性和凝膠體系的形成是影響豆腐品質的關鍵因素，蛋白質的結構決定其功能特性，尤其是蛋白質的亞基和二級結構。大量研究者提出凝膠的網絡結構與蛋白質的二級結構是密切相關的[11]，同時蛋白質亞基的組成和數量亦影響膠體的質構特性[12-13]，從而決定了產品的最終品質。

綜上所述，目前針對北豆腐加工工藝的優化及產品品質之間關聯的報道較多，而針對南豆腐則鮮見報道。為了探尋南豆腐加工工藝與品質之間的關聯，及大豆蛋白在加工過程中結構的變化，本研究采用傳統的南豆腐加工方法，以豆腐得率、保水性、質構特性和色差為評定指標，探討凝固劑（CaSO4）質量分數、蹲腦時間和壓型力度對南豆腐品質的影響。在此基礎上，探討大豆蛋白在不同加工操作過程中結構的變化規律，以期為南豆腐標準化工業生產提供有效的技術支持和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆產地為黑龍江省伊春市，蛋白質量分數33.80%、水分質量分數7.87%，油脂質量分數19.24%。

CaSO4（食品級） 湖北美基制品有限公司；無水檸檬酸（食品級） 浙江仁和生物科技有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

3K30臺式高速冷凍離心機 德國Sigma公司；Mini-PROTEAN Tetra Cell 4-gelhandcasting system 美國BIO-RAD公司；Wizard 2.0真空冷凍干燥機 美國VirTis公司；CR-300色差計 日本Minolta公司；Tensor 37傅里葉變換紅外光譜儀 美國Bruker公司；TA-XT Plus質構分析儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 豆腐制作工藝及影響因子

浸泡：將清洗后的干豆與水以質量比1∶2于常溫下充分浸泡8～10 h；磨漿：每份樣品濕豆質量約200 g，加入550 mL水，磨漿3 min；帶渣蒸煮：倒出生漿和豆渣于鍋內，漿渣同煮至熟，煮漿過程中不斷攪拌并將產生的泡沫棄去；過濾：用紗布對熟漿進行2～3 次過濾，直到漿液濾干；升溫點腦：將過濾后的熟豆漿升溫至85 ℃，并立即與溶解后的凝固劑（CaSO4）以約45°對沖相撞混合，攪拌至均勻狀態；蹲腦：靜置凝固桶內的豆腐腦，在靜置過程中不要碰撞或移動豆腐腦以免其蛋白質網狀結構受到破壞，影響豆腐成型；壓制成型：將蹲腦后的豆腐腦倒入壓型模具內（14 cm×14 cm×8 cm），壓出多余的黃漿水。

選取凝固劑質量分數（0.5%～3.0%）、蹲腦時間（10～50 min）、壓型力度（2.0～7.0 g/cm2）為加工因素（水平），探討不同加工工藝對豆腐品質的影響。選取凝固劑質量分數為變量因素時，固定蹲腦時間30 min、壓型力度3.0 g/cm2；選取蹲腦時間為變量因素時，固定凝固劑質量分數1.2%、壓型力度3.0 g/cm2；選取壓型力度為變量因素時，固定凝固劑質量分數1.2%、蹲腦時間20 min。

1.3.2 豆腐得率測定

參考Liu等[14]的方法并加以修改，稱量每組豆腐樣品所用的濕豆質量（m1），豆腐成品制作完成后靜置8 min，稱量并記錄成品濕質量（m2），按公式（1）計算得率。

1.3.3 保水性測定

參考Urbonaite等[15]的方法加以修改，精確稱取兩份4 g豆腐成品，其中一份放入105 ℃烘箱中烘干至恒質量，質量差為其所含水分質量（m1）；另一份放入帶有脫脂棉的離心管中，1 000 r/min離心10 min后稱質量，質量差為流失水分的質量（m2）；按公式（2）計算保水率。

1.3.4 豆腐全質構測定

將豆腐切成邊長為20 mm的正方體并放在載物平臺上，將探頭對準樣品中心位置。測定參數為：探頭P/0.5、測前速率1.00 mm/s、測試速率0.50 mm/s、返回速率1.00 mm/s、壓縮深度10.00 mm、觸發應力5 g、壓縮形變率30%。測定參數為硬度、彈性和咀嚼性。

1.3.5 色澤的測定

使用色差計測定豆腐樣品表面色差。使用前先進行自動黑白板校正，每塊豆腐表面隨機測定3 個位置，每次取樣重復3 次。記錄L*值、a*值、b*值：其中L*值代表亮度，L*＝0為黑色，L*＝100為明亮；a*值代表紅綠色度，＋60為紅色，－60為綠色；b*值代表黃藍色度，＋60為黃色，－60為藍色。

1.3.6 蛋白質提取

大豆：取脫脂豆粉2 g與0.03 mol/L pH 8.0的Tris-HCl緩沖液50 mL充分混合1 h（每10 min漩渦振蕩一次），在4 ℃、11 000 r/min下離心30 min，棄去沉淀，保留大豆蛋白上清液，透析48 h后真空濃縮，冷凍干燥后得到大豆蛋白粉末，4 ℃保存待測；生漿、熟漿：取生漿（熟漿）10 mL與0.03 mol/L pH 8.0的Tris-HCl緩沖液15 mL充分混合，后續操作同大豆蛋白提取方法；豆腐腦、豆腐、豆渣：脫脂并冷凍干燥得到粉末，后續操作同大豆蛋白提取方法。

傅里葉變換紅外光譜信息的收集方式為衰減全反射（attenuated total ref l ectance，ATR）模式，ATR的晶體材料為ZnSe。采用OPUS 6.5軟件進行掃描，測定參數為：掃描范圍：4 000～400 cm－1；掃描次數：256 次；分辨率：4 cm－1。本實驗以空ATR晶體的傅里葉變換紅外光譜圖為背景，并扣除CO2和空氣中的水蒸氣。每個樣品的光譜基線校正采用Zhao Lei等[16]的方法，確保在1 800 cm－1處吸收值為0，基線相對平整。

所有樣品的圖譜采用Peak Fit v4.12軟件進行分析。傅里葉去卷積參數的選定要確保足夠多的譜帶變窄，從而能在酰胺I帶中完全顯示出來。去卷積過濾常數和平滑常數分別取值為：44%和16%。酰胺I帶中各個吸收峰的位置采用二級導數計算得到。

1.3.8 SDS-PAGE檢測

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）參考Weng Wuyin等的方法[17]并有改動。配制4 mg/mL樣品溶液，樣品緩沖液為Tris-甘氨酸緩沖液（15.1 g Tris、94 g 甘氨酸、5.0 g SDS和800 mL去離子水定容至1 L）。分離膠質量分數12.5%，濃縮膠質量分數5%，上樣量10 μL。濃縮膠階段電壓59 V，分離膠階段電壓90 V。使用考馬斯亮藍R-250染色50 min后脫色。

1.4 數據統計與分析

實驗中所有數據都是3 次測定的平均值，用SPSS 19.0軟件對數據進行統計分析，利用Duncan’s新復極差法評價樣品平均值之間的差異顯著性，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 加工工藝條件對南豆腐得率及品質的影響

2.1.1 凝固劑質量分數

圖1 凝固劑質量分數對南豆腐得率和保水性的影響Fig.1 Effect of coagulant content on the yield and water-holding capability of southern tofu

CaSO4是一種較好的凝固劑，其制作出的南豆腐得率較高，且質感柔嫩。從圖1中可以明顯看出，隨著凝固劑質量分數的上升，南豆腐的得率有明顯的改變，當凝固劑的質量分數在1.0%～1.8%之間時，南豆腐的得率相對較高，都在110.0%以上，其中最高可達到119.5%。而繼續增加其質量分數則會造成豆腐得率的下降，當質量分數達到2.0%時豆腐得率最低，只有98.9%。而保水性也有類似的趨勢，當凝固劑質量分數達到1.2%時，豆腐的保水率達到最大值83.4%，隨著凝固劑質量分數的進一步增加，保水性雖然也呈現下降趨勢，但是其變化不明顯。CaSO4作為一種南豆腐加工過程中典型的凝固劑，其作用機理主要是在生漿加熱的過程中導致大豆蛋白發生變性、解離、聚集等，而蛋白亞基卻通過靜電引力、疏水性、氫鍵和二硫鍵共同作用使蛋白質分子重新排列，從而形成可溶的蛋白-脂肪或蛋白-蛋白復合蛋白；而鈣離子的加入降低了蛋白質的電荷，促進大豆蛋白發生疏水膠凝，形成南豆腐。研究發現豆腐凝膠的硬度和咀嚼性與凝固劑的添加量及豆漿中蛋白質顆粒濃度相關，凝固劑添加量越高，豆漿中蛋白質顆粒濃度越高，兩者越容易結合形成網絡狀的三維結構，增強豆腐凝膠的強度。一旦凝固劑添加量過高，則容易在蹲腦過程中形成體積較大的豆腐凝膠，使其不能充分進入到豆漿底部，從而使底部的一部分豆漿沒有參與凝固，包漿現象較為明顯，凝膠體系不完整，造成咀嚼性下降；同時也會在最后的壓型過程中造成這部分沒有參與凝固的蛋白質隨黃漿水流失，導致豆腐得率較低，保水率降低[18]。這就解釋了當凝固劑的質量分數超過1.2%時豆腐的保水性下降的原因。

從男人返村過年到第二年開春離村這段時間，歷來是癩阿小最難熬的日子，他每天早出晚歸，小心地避讓著村里的男人；但是這天晚上，他剛回到家，就被蘇石、白天明和其他幾個男人堵在自家院子里，癩阿小見勢不妙，想溜卻已經沒門了。

表1 凝固劑質量分數對南豆腐質構特性和色澤的影響Table1 Effect of coagulant content on texture properties and color of southern tofu

從表1中可以發現，當凝固劑質量分數為0.5%時，南豆腐成型性較差，其硬度、彈性和咀嚼性都相對較低且易碎，不能滿足豆腐的基本特性。隨著凝固劑質量分數的增加，豆腐的硬度呈現增加的趨勢，當凝固劑質量分數達到3.0%時，硬度可以達到167.53 g；與此相反，彈性則呈現下降趨勢，當凝固劑質量分數為1.0%時彈性最高，為0.89。從豆腐色澤中發現，凝固劑的質量分數對豆腐的L*值影響較小，而a*值和b*值發生一定的變化，但是沒有明顯的規律性。當凝固劑質量分數為1.2%時，a*值達到3.90，而b*值較低，為11.13。

凝固劑的添加對豆腐凝膠質構有一定的影響，適當增加凝固劑的質量分數（凝固劑質量分數在1.0%～1.8%之間）可以提高豆腐的得率和保水性，同時隨著鈣離子含量的增加，蛋白分子間靜電斥力減小，疏水相互作用、氫鍵等作用力增加，導致蛋白質結合速率和凝膠強度增加，豆腐的硬度和咀嚼性都有明顯的增強[19]。一旦凝固劑質量分數過大，則可能導致蛋白質的凈電荷為正，分子斥力增大，質構特性下降，在壓型過程中壓榨出的黃漿水增多，從而導致色度的變化。綜上所述，對于南豆腐來講，“細”、“嫩”的質構為其主要的特征，因此當凝固劑質量分數為1.2%時，制作出的豆腐得率和保水性較好，亦具有一定的硬度和咀嚼性。

2.1.2 蹲腦時間

圖2 蹲腦時間對南豆腐得率和保水性的影響Fig.2 Effect of coagulation time on the yield and water-holding capacity of southern tofu

如圖2所示，隨著蹲腦時間的延長，南豆腐的得率和保水率均呈現先上升后下降的趨勢。當蹲腦時間為40 min時得率可以達到126.5%；蹲腦時間為30 min時，保水率達到最高，為83.3%。如表2所示，南豆腐的硬度和咀嚼性會隨著蹲腦時間的延長而增大，而彈性則呈下降趨勢。色澤中L*值變化較小，a*值和b*值都隨著蹲腦時間的延長而總體呈增大趨勢。當蹲腦時間達到最大值50 min時，a*值和b*值也分別達到4.30和11.87。在一定的蹲腦時間范圍（30 min）內，隨著蹲腦時間的延長，可形成凝膠網絡的變性蛋白分子數目增多，從而導致豆腐網絡致密性提高，蛋白網絡鏈條粗、分布均勻，網絡鏈條之間作用力大[20]，使其失水率減小、得率增大，同時硬度和咀嚼性較好，從而達到南豆腐相對較高的得率和保水性，且硬度合適、色澤偏白，符合南豆腐本身“嫩”的特征。如果繼續延長蹲腦時間，蛋白分子上的巰基發生氧化[21]，形成凝膠的巰基含量減少，導致凝膠強度、得率和保水性降低，且內部粗糙，造成硬度和咀嚼性過高、色澤偏深，達不到較好的南豆腐品質。綜上所述，蹲腦時間為20 min時，南豆腐的得率、保水性較高，硬度、彈性和咀嚼性較好，色澤偏白。

表2 蹲腦時間對南豆腐質構和色澤的影響Table2 Effect of coagulation time on texture characteristics and color of southern tofu

2.1.3 壓型力度

圖3 壓型力度對南豆腐得率和保水性的影響Fig.3 Effect of pressure on the yield and water-holding capacity of southern tofu

從圖3中可以明顯看出，壓型力度越大，南豆腐的得率越低，而保水率則呈現先上升后下降的趨勢。當壓型力度為7.0 g/cm2時，得率僅為102.3%，而保水率也降低到80%以下。

表3 壓型力度對南豆腐質構和色澤的影響Table3 Effect of pressure on texture characteristics and color of southern tofu

從表3中可以發現，壓型力度對南豆腐質構的影響較大。隨著壓型力度的增加，南豆腐的硬度、彈性和咀嚼性都呈現先上升后下降的趨勢，當壓型力度達到4.5 g/c m2時，其分別達到最大值11 5.8 0 g、0.8 4和6 6.1 0。而色澤的變化主要集中在b*值上，壓型力度達到4.5 g/c m2時，南豆腐的b*值偏高。壓型操作的目的是對豆腐腦施加一定的壓力，將多余的黃漿水壓出，促使豆腐腦緊密結合，最終成為豆腐成品，從而減少存放過程中豆腐的脫水收縮作用。壓型力度過小時，大豆蛋白凝膠網絡周圍的水分無法完全釋放，這樣導致豆腐的成型不均勻，并且容易發生脫水收縮；壓型力度過大時，豆腐的凝膠結構遭到較大的破壞，黃漿水損失過多，而豆腐的保水性與黃漿水的損失量呈負相關。研究也發現在黃漿水中溶解有一定量的可溶性蛋白等營養物質，因此一旦壓型過程中黃漿水流失過多，豆腐的營養價值就會降低[22]。

在傳統的南豆腐加工操作過程中，當凝固劑質量分數為1.20%、蹲腦時間為20 min、壓型力度為3.0 g/cm2時，豆腐得率和保水率分別達到119.5%和83.1%，所形成的豆腐具有較高的得率和保水性，硬度和咀嚼性較好，色澤偏白，品質較好。

2.2 南豆腐加工過程中蛋白質結構的變化2.2.1 蛋白質二級結構

大豆蛋白質凝膠體系是決定豆腐品質最重要的因素之一。研究發現豆腐凝膠形成過程中，蛋白質發生了重要的變化，尤其是其二級結構的變化；也有觀點認為凝膠網絡結構與蛋白質二級結構具有密切的關聯性[11,23]。因此，本研究利用傅里葉變換紅外光譜追蹤加工操作過程中蛋白質的變化，構建傅里葉去卷積處理后的圖譜。

圖1 經過不同加工階段后大豆蛋白酰胺I帶傅里葉去卷積后高斯曲線擬合的譜圖Fig.1 Fourier-deconvoluted amide I spectra by Gaussian curve fi tting of soybean protein at different stages of tofu processing

如圖4所示，對于大豆蛋白，酰胺I帶中經過去卷積擬合后有13 個峰出現，說明大豆蛋白二級結構相對比較復雜，而這主要是大豆蛋白成分的多樣性造成的。其中最大的峰出現在1 652 cm－1處，是典型的α-螺旋結構；其次是位于1 631 cm－1和1 661 cm－1處的兩個峰，分別為β-折疊和β-轉角結構。經過不同加工操作處理后，蛋白質酰胺I帶發生了明顯的變化，生漿中蛋白質二級結構中1 628 cm－1處（β-折疊）峰值明顯增大，熟漿中1 616 cm－1處（分子間β-折疊）峰消失，而加入凝固劑后的豆腐腦和豆腐中1 616 cm－1處（分子間β-折疊）峰重新出現。

表1 經過不同加工階段后大豆蛋白中酰胺I帶中不同峰的位置、含量及二級結構歸屬Table1 Analysis of secondary structure contents of soybean protein at different stages of tofu processing

為了更加明確地表示大豆蛋白在加工操作過程中二級結構的變化，根據文獻[24-25]分別對酰胺I帶去卷積后高斯曲線擬合圖譜中各個峰進行指紋識別。如表4所示，未經處理的大豆蛋白的二級結構以β-折疊為主，其含量可以達到46.36%，其余依次為β-轉角（18.48%）和無規卷曲（15.45%），含量最低的為α-螺旋，僅為11.27%左右，這與Li Huijing等的結論[26]相似，顯示出大豆蛋白較為緊密的結構。大豆經過浸泡、磨漿加工后得到生漿，從生漿中蛋白的二級結構可以發現，1 631 cm－1（β-折疊）和1 685 cm－1（反平行β-折疊）兩處峰消失，導致了β-折疊含量從46.36%下降到40.38%；與此同時，α-螺旋和β-轉角的含量增加。Georget等的研究發現，蛋白質在不同水分含量的體系下，由于大量氫鍵的存在會導致其二級結構中β-折疊含量下降[27]。同時，在磨漿的過程中，物理破碎和擠壓同樣對大豆蛋白的結構造成一定的破壞，這樣就造成了生漿中蛋白質由收縮的緊密結構逐漸呈現為展開狀態。與生漿相比，熟漿中β-折疊含量又呈現上升趨勢，尤其是在1 632 cm－1處峰的出現導致β-折疊含量上升至44.21%。這主要是由于豆漿中7S球蛋白的變性溫度為（70±2）℃，11S球蛋白的變性溫度為（90±2）℃[28]，而煮漿的溫度要超過蛋白質的變性溫度；變性后大豆蛋白的空間結構進一步展開，隨著分子間次級鍵和共價鍵的作用，容易導致蛋白質發生聚集，這就是大豆蛋白的熱聚集行為[29]。也有學者發現在加熱的狀態下，11S球蛋白的堿基亞基和7S球蛋白的β-亞基以及少量的α、α’亞基之間發生相互作用，二硫鍵是聚集體形成的主要作用力[30]，從而影響蛋白質的二級結構。

加入凝固劑后，鈣離子的加入可以降低蛋白質電荷數量，促進大豆發生疏水凝膠作用，在疏水鍵、離子鍵、氫鍵的共同作用下，蛋白質分子發生重排，形成網絡狀的凝膠體系，從而導致蛋白質二級結構進一步改變，其中最為明顯的是無規卷曲的含量從熟漿中的11.85%上升至豆腐腦中的20.46%，而同時α-螺旋、β-轉角和谷氨酰胺側鏈含量下降。這些現象表明蛋白質在形成凝膠的過程中，結構逐漸展開，分子發生重新排布，造成了無序結構的增加。豆腐腦還需經壓型操作后才可得到成型的南豆腐，最終的豆腐中蛋白質的二級結構進一步改變，經過物理擠壓后，β-折疊含量進一步升高至55.02%，而無規卷曲含量則下降到12.24%，說明無規卷曲轉化為β-折疊，蛋白質結構由無序向有序轉變。這主要是由于壓型操作過程中擠壓出了多余的黃漿水，使凝膠結構進一步穩定，并減少豆腐的脫水收縮作用。對于經過蒸煮后變性的大豆蛋白，水分的降低反而可以起到增加其結構緊密性的作用。豆渣中的蛋白質二級結構與熟漿中類似。

在整個南豆腐加工過程中，浸泡、打漿處理會導致β-折疊含量下降、β-轉角含量增加，蛋白質由收縮的緊密結構逐漸呈現為展開狀態；而在工藝后期，經點腦、蹲腦以及加壓處理后，大豆蛋白的β-折疊結構含量不斷回升，無序結構減少，蛋白二級結構構象較為穩定，從微觀上闡述了加工過程對大豆蛋白結構的影響。

2.2.2 蛋白質分子質量

圖5 經過不同加工階段后大豆蛋白SDS-PAGE圖譜Fig.5 SDS-PAGE of soybean protein at different stages of tofu processing

從圖5中可以明顯看出，大豆蛋白的組成主要為7S、11S球蛋白。其中7S球蛋白由β（45～52 kDa）、α（57～68 kDa）、α′（57～72 kDa）3 種亞基通過非共價作用組成，而11S球蛋白由6 個堿性亞基B（約20 kDa）和6 個酸性亞基A（約38 kDa）通過二硫鍵連接組成。

在加工過程中，大豆蛋白（II）與生漿蛋白（III）的條帶類似，沒有明顯的變化，說明大豆經過浸泡、磨漿操作后對其亞基幾乎沒有影響。而生漿經加熱后得到熟漿（IV），其條帶灰度加深，尤其位于44.3 kDa附近的β亞基條帶灰度加深明顯，表明豆漿中的蛋白質大聚集物受熱分解成小分子的可溶性蛋白[31]。熟漿法制作南豆腐，豆漿經加熱后再進行過濾操作，豆渣樣品（V）的電泳條帶灰度明顯淺于過濾后的熟漿樣品（IV），這與Li Meng等的實驗結果[13]相似，證明經熟漿法制作的豆制品可以保留較高的蛋白質含量。過濾后的豆漿在一定溫度下與凝固劑混合、靜置凝固、蹲腦，豆腐腦樣品（VI）與南豆腐樣品（VII）的電泳條帶灰度變淺，在凝固劑的作用下，7S亞基發生變性，大豆蛋白的α和α′等亞基解離而聚集生成大分子聚合物。蹲腦過程中，大豆蛋白相互結合形成具有三維網絡結構的凝膠，蛋白結構也因此發生改變。但經壓榨成型后的南豆腐樣品（VII）的A亞基條帶和B亞基條帶比豆腐腦樣品（VI）加深，加壓作用使得大豆蛋白中的一部分大分子聚合物再次發生解離。成型后的南豆腐還含有一定量的7S亞基以及11S亞基，說明在加工過程中蛋白質的保持率較好。

3 結 論

在傳統南豆腐制作加工過程中，添加質量分數1.2%的凝固劑（CaSO4）、蹲腦時間20 min和壓型力度為3.0 g/cm2時，豆腐得率和保水率分別達到119.5%和83.1%，且硬度和咀嚼性較好，色澤偏白，符合南豆腐的特性。在加工操作過程中，蛋白質結構隨著工藝過程而變化，尤其大豆蛋白二級結構呈現從有序到無序再到有序的變化特性，而大豆蛋白亞基變化程度相對較小，蛋白質在加工過程中保持率較好。本研究從宏觀與微觀上闡明了南豆腐形成過程中主要品質和蛋白質結構的變化規律，為南豆腐的標準化工業生產提供一定的技術支持和理論依據。