中華老字號玉和醋發展歷史及現狀

陳 怡，范茹茹，蔣立文*，胡立東

（1.湖南農業大學 食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.長沙玉和釀造有限公司，湖南 長沙 410129）

醋是使用得最為廣泛的調味品之一，是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀造而成的液態調味品[1]。醋文化博大精深源遠流長，據考證，中國使用醋已有2 000多年的歷史[2]，它是東方最古老的調味品之一。醋古稱為“酢”，別名“醯”，又稱苦酒和“食總管”，種類繁多，有米醋、白醋、香醋、麩醋、酒醋等?！侗静菥V目》中記載：醋不僅可作為調味品，還可入藥，如米醋，氣味酸、苦、溫、無毒，有消腫、散水汽、治口瘡等多種功效[3]。世界上比較著名的傳統醋有意大利傳統香脂醋、日本米醋、西班牙葡萄酒醋等[4]。由于原料、工藝、飲食習慣不同，醋在中國具有很強的地方性，如以山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧麩皮醋和福建永春紅曲醋為代表的典型的中國谷物醋[5]。傳統食醋在釀造工藝和原料等方面也面臨著一些如發酵環境溫度不可控制、原料利用率低等的難題。

長沙米醋具有悠久的加工歷史，而玉和米醋作為長沙食醋的典型代表，曾經與山西陳醋、鎮江香醋比肩。但“玉和”醋也面臨著與傳統食醋同樣的困境。該文主要對玉和醋的發展歷史以及釀造過程進行了綜述，提出米醋產業存在的問題，并對傳統米醋發展進行了展望。

1 食醋營養物質組成及其保健功效

隨著健康食品產業的興起，近年來食醋不僅是作為日常烹飪的一種調味品，更是將其作為保健品走進市場。很多國家（如中國[6]、意大利[7]、美國[8]）都記載過醋對人體保健作用以及醫療價值。食醋中含有豐富的營養成分，如有機酸、糖類、含氮化合物、無機物、維生素[9]、黃酮類[10]及多酚類等。有機酸包括醋酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸等成分[11]。糖類物質包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、核糖和木糖等[12]。風味物質包括醛類、醇類、酯類、酸類、酮類和雜環化合物，主要有鄰苯二甲酸乙丁酯、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、3-羥基-2-丁酮等[13-14]。醋有助于消化、防治感冒和膽結石、利尿[15]、抗氧化[16]，且具有改善糖尿病、心血管疾病[17]、癌癥和微生物感染的潛力，在一定濃度下有抗菌、殺菌以及抗病毒的能力。醋還可以促進血液循環、促進心血管擴張、增加冠狀動脈血流量，從而產生降壓效果[18]。食醋中的醋酸以及其他有機酸經過焦性葡萄糖酸生成檸檬酸，并且通過三羧酸循環，分解引起肌肉疲勞的乳酸和丙酮酸，可以達到減緩疲勞的效果[19]。更有研究證明，每天飲用15 mL醋（含750 mg醋酸）可以改善與生活方式有關的疾病，如高血壓、高血脂以及肥胖癥[9]。

2 “玉和”醋發展歷程、工藝特點

2.1 “玉和”醋的發展歷程

從清朝順治年間（1649—1661年）起，“玉和”就以“玉醋”馳名江南，當時各地飲食店都用印壓有“玉”字封壇口之泥坨置于柜臺上做標記，以招攬顧客，因此長沙曾流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法[20]。古城長沙醬園業的興起始于清初。到了17世紀中期，眾多蘇幫釀造技師先后來湘開設醬園[21]。其后，長沙醬園經過幾度發展出現蘇（江蘇）、南（南京）、本（長沙）、浙（浙江）四大幫派，“玉和醬園”稱為蘇幫之首[22]。董玉和于清朝順治六年（1649年）來湘開設醬園，命名為“玉和醬園”[23]。據記載，“玉和醋”在醋系融合上，把湘蘇兩派的優勢進行了互補，形成了“玉醋”[24]?！坝窈汀眰鞒辛?28年，至清光緒二年（1876年），轉由蔡春霖經營，改牌為蔡玉和[25]。玉和原址位于古城小西門正街（今坡子街），2003年舊址拆除，改在古潭街等處設臨時營業點。天心區原西起永湘新街，東止松柏里有一小巷，名“玉和園”，系玉和醬園作坊所在地。

數百年來，玉和醬園自創始人董玉和后幾易其主。1945年以前，由葉培生、徐銘笙、葉雨成、雷祖會（公產股）4股接頂，員工35人，改牌老玉和。1945年，葉培生拆股，改牌玉和，楊步云任經理[26]。1956年公私合營，品牌未改變。1983年，玉和醬園更名為長沙玉和醋廠。1998年改制，長沙玉和醋廠及另外6家調味品企業合并成立長沙雙鳳實業有限公司，2002年成立長沙玉和釀造有限公司，2009年建立長沙玉和文化博物館。表1介紹了從1644—2006年期間玉和的發展。

表1 300年玉和歷史沿革及傳承[24]Table 1 Historical evolution and inheritance of Yuhe in 300 years

2.2 玉和醋釀造工藝

2.2.1 原料的選擇

“玉和醋”以糯米作為主料，紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以節米炒焦為著色劑。糯米又稱為江米，含有淀粉、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、維生素B1（vitamin B1，VB1）、VB2、煙酸等營養成分，根據支鏈淀粉的含量不同分為秈糯和粳糯[27]，前者的支鏈淀粉含量要低于后者。糯米的主要成分是淀粉和蛋白質，兩者含量分別約為91%和9%[28]，與其他非糯性谷物相比，糯米富含支鏈淀粉，而且含量占總淀粉的98%～99%[27]。支鏈淀粉含量越高的谷物釀出來的米酒的醇厚感越濃，感官品質也會越好[29]，酒的好壞可直接影響到后期醋酸發酵產生醋的品質好壞。

在釀造行業中，人們普遍知道糯米是很適合釀酒和釀醋的，并且具有很長的歷史。但是，糯米究竟為什么適合釀造以及關于糯米的相關重要數據和文獻是貧乏而模糊的。有研究表明，產地對糯米的粗蛋白、粗脂肪、灰分等含量具有較大影響，不同品種和產地的糯米的各項糊化指標的差異也十分顯著。所以在選擇用來釀醋的糯米應根據不同產品醋的品質要求立足于糯米淀粉及淀粉糊的這些物化性質差異來選取合適的糯米作為加工原料[30]。

2.2.2 工藝流程

醋在中國烹飪歷史上有著非常悠久的歷史，食醋的釀制過程也是眾多微生物參與的生物演替過程，在傳統工藝生產中發酵狀態有固態發酵和液態發酵，固態發酵通常有糖化、酒精發酵、醋酸發酵三個階段，液態發酵一般包括酒精發酵和醋酸發酵兩個階段[4]?！坝窈汀钡尼劥准妓囀峭ㄟ^液態靜面發酵釀醋法（老法制醋），在前期采用固態淀粉糖化以及酒精發酵同時進行，后期加水進行醋酸發酵。這樣可以充分利用富集、繁殖在物料上的不同微生物在發酵中各個不同階段的協同作用，并且這樣生產出來的醋具有獨特的風味。在整個釀造過程中，還需要多次進行攪拌，可以使其發酵更加充分。

首先將糯米進行泡米處理，按照時節的變化各不相同，如在每年的二、三季度一般浸泡20 h，在第一、四季度浸泡16 h，泡好的物料經過清洗瀝干后待大汽上足后再蒸10 min，至糯米熟透，沒有夾生米且呈粒狀，使得淀粉充分粘稠，再經過冷水沖淋降溫，這樣有利于微生物的繁殖[26]。然后濾去多余水分后入缸，再用長耙將物料塊打散，每缸分兩次拌勻[31]，直至物料與酒曲完全混合，使淀粉糖化制成酒醅，然后開塘搭窩，窩形呈“斗”狀，這種形狀便于足夠的空氣進行培菌、升溫以及散熱。然后進行糖化與酒精發酵，當酒精度和總酸處于相對穩定時，接入品質優良的醋母作為醋酸菌種。當醋酸發酵基本完成時，液態靜面發酵米醋會散發特有的香味，醋液澄清，略帶米黃色或淡玫瑰紅色[32]。經過21 d的發酵，再經過一個多月的脂化，將成熟的酸液及時提取出來進行米醋特殊的調配、滅菌，然后陳釀。以下是玉和釀醋工藝流程：

泡米→洗凈→瀝干→蒸煮→淋飯冷卻→入缸→加曲→拌飯→飯粒分離→開塘搭窩→蓋草蓋→酒精發酵→接種醋酸菌→加水→醋酸發酵→滅菌→冷卻過濾→調配→成品

2.2.3 玉和醋的發酵

（1）酒精發酵

酵母菌屬于兼性厭氧菌，在有氧狀態下將葡萄糖分解成水和酒精，在缺氧的狀態下分解成二氧化碳和酒精。食醋發酵過程的第一步就是在厭氧的條件下，酵母菌經過糖酵解（embden-meyerhof-parnas，EMP）途徑將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳。糯米經過蒸煮糊化，主要由霉菌將淀粉水解成葡萄糖，酵母菌則可以利用霉菌糖化淀粉所產生的糖，將其酵解為酒精[33]。為了提供發酵適宜的溫度，在冬春季節將發酵缸周圍填充滿谷殼或者麻袋進行保溫，夏秋季節則通風散熱，發酵室內的溫度以25～30℃最宜。物料入缸后經過12 h，微生物逐漸繁殖起來，24 h后有輕微的酒香，36 h后酒液從物料中逐滲透出來，液汁呈甜中帶酸，這說明糖化完全并且酒化正常，由于天氣溫度等不定因素，酒精發酵一般持續在3～4 d，酒精度可達到8.0%vol以上且保持穩定即視為酒精發酵結束，此時酸度在0.1～1.0左右。

（2）醋酸發酵

醋酸發酵中的物質變化具體過程為：乙醇在乙醇脫氫酶的催化下，氧化成乙醛，通過吸水形成水化乙醛，再由乙醛脫氫酶氧化成乙酸。在傳統工藝下的醋發酵，要每隔3d倒一次缸提供醋酸菌有氧的環境，有利于醋酸菌的繁殖。在酒精發酵結束后接入醋酸菌，2～3 d后液面開始有菌膜出現，證明醋酸菌膜形成，醋酸發酵開始，直至醋酸發酵開始后30 d可形成3～5 cm厚的菌蓋，此時酸度可達到5.5～6.0左右。由于醋酸菌含有乙酰輔酶A合成酶[34]，能氧化乙酸為CO2和H2O，所以在醋酸發酵后期，發現總酸不在上升時，即加入食鹽，可抑制醋酸菌的進一步發酵，以防止乙酸的分解。

3 “玉和”醋產業鏈存在的問題

中國傳統調味品具有上千年的釀造歷史，如“玉和”醋等由傳統工藝釀造醋的品牌已被列為國家級非物質文化遺產。近年來市場對調味品的需求逐年增加，但是目前傳統發酵的調味品由于產業化低，大部分產品由小作房生產無法供應巨大的市場需求而處于劣勢，并且傳統發酵調味品的品質提升以及現代化生產也存在著很多問題[31]。而“玉和”醋一直以來以傳統發酵的玉醋名傳三湘，歷史悠久，醋的風味也十分濃郁，但也存在一些由于其發酵周期長，受環境因素影響大而導致的產品質量不穩定[35]，存在微生物污染[36]、低產量[37]等問題。

3.1 原料利用率低

理論上每50 kg糯米可產250 kg醋，但是用傳統方法想要釀出優質的醋卻達不到理想的產量，大多數傳統發酵醋廠為達到生產量，在醋酸發酵期間加入過量的水，但是在酒精發酵原本就不徹底的情況下這樣發酵出來的醋會出現達不到GB 18187—2000規定的總酸值（總酸以乙酸計，≥3.50 g/100 mL）等各種情況，這是因為環境因素影響大以及工業化程度不高等多種因素互相作用導致的原料利用率低，發酵不徹底。如在冬季，由于發酵環境氣溫太低，使得酒精發酵過程中酵母菌繁殖受到抑制而使得發酵不徹底，會導致酒精產生過少，醋酸菌賴以發酵生成醋酸的原料不足，最終造成醋液酸度過低不足以抑制雜菌生長使醋敗壞或者釀造的醋達不到所要求的總酸值等問題。

3.2 環境因素影響大

食醋在發酵期間的狀況以及醋最后的品質都極大的受到天氣、溫度、濕度、光照等關鍵因素的影響。如“玉和醋”類似的傳統發酵的發酵場所直接暴露于自然環境中，且處于發酵環境溫度和微生物種群不可控的條件下。無法使各個發酵階段皆處于最適的發酵溫度下，也容易受到細菌污染、霉菌性污染[38]。眾多不確定因素最終會導致最終生產的成品質量不一，不同時期生產的醋差異較大等問題。

3.3 米醋功能性研究少

米醋有多種，根據釀造米醋的原料不同有小米醋、黑米醋、大米醋、糯米醋等，不同原料釀制的米醋有不同的功能。米醋中的重要保健物質主要是多酚[39]，具有抗癌、抗衰老以及抗輻射和清除人體自由基如1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH[40]）等藥理功能。近幾年研究人員增加了對米醋中的川芎嗪（ligustrazine）以及類黑精的研究，川芎嗪不僅是食醋中重要的香氣成分也是中藥川芎的主要活性物質，對心臟、冠脈循環、血壓調節均有作用[41]。類黑精是美拉德反應重要的產物之一，有助于改善食品的物理性能比如顏色、香味和質地[42]。目前，國內外研究熱點集中高酸度醋和果醋的研究，如山楂醋、獼猴桃醋等新型保健醋的開發，但關于米醋的功能性的基礎研究略顯不足，對于各類米醋生理功能的主要活性成分尚不太明確[43]。

3.4 工業化生產程度低

在整個醋的發酵過程中一般不需要進行管理和數據的分析，只會采取簡單的攪動、拌勻、觀察等[44]，無法統一精確到最優數值對發酵進行有效的管理，醋的品質在這樣的情況下在很大程度上取決于釀造技術工人的經驗，可直接影響醋的質量好壞與否[45]。如在酒精發酵后期時，酒精度達到多少最適宜接入醋母繼續醋酸發酵，在傳統發酵醋的工藝中是很難做到的，也不能做到每批的醋母保持一致，那么每一缸醋的品質也難以達到一致。

3.5 米渣的回收利用率比較低

隨著目前人們對醋的需求越來越大，在釀醋過程中產生的米渣也越來越多。酵母及醋母參與的醋酸代謝是碳代謝過程[46]，兩者均不能直接利用蛋白質成分，所以米渣中含有大量的蛋白質成分，米渣的干物質主要是蛋白質、粗淀粉、粗脂肪，其中蛋白質含量占63.83%[47]，但是大部分的米渣并沒有發揮其有效的作用而是被簡單干燥后處理為廉價的飼料出售[48]，造成了蛋白質資源的極大浪費。目前關于對米醋釀造后醋渣的高效利用上逐漸重視，如利用米渣部分代替豆粕用于醬油的生產、栽培基質、鮮味劑原料等。

4 建議與展望

傳統發酵米醋由于是自然發酵，有多種微生物共同參與，賦予了其特有的香氣、質地、色澤以及口感，使很多米醋具有地方特色，不可復制和具有豐富的營養物質和獨特的保健價值?，F代發酵米醋為了增加產量、縮短發酵時間，整個發酵過程只需要根據每種發酵產品的特性進行環境的控制，菌群比較簡單，但是不同的廠家可能采用的曲種都是一樣的，因此口感單一，不具有獨特風味。就傳統發酵產業來說，可以在發揚傳統發酵方式的基礎上，采用現代生物分離技術分離、選育、改良發酵菌株，人為控制菌種比例和添加量可有效控制發酵期間的微生物種群，還可以采用恒溫、濕度等手段控制發酵環境使得醋在發酵的全過程中處于一個可控的范圍，使得產品質量穩定以及縮短發酵的時間[49]。大多數的傳統發酵醋廠都處于達到產量達不到國標規定的總酸值或者是達到總酸值又滿足不了產量的一個困境，建議可以保持發酵過程中加入水的總量不變的條件下，在熟料入缸時加入物料質量百分之兩百的水以促進淀粉的水解生成葡萄糖，一定程度上增加葡萄糖的生成量，以下是淀粉水解公式：[（C6H10O5）n]+nH2O→nC6H12O6，即酵母菌可利用發酵為酒精的底物增多，則酒精產量增多，最終醋的總酸度也會相應增加。

就食醋發展而言，目前我國與日本相比在食醋的消費水平相對較低[50]，推廣醋尚存在著很大的提升空間。應在充分認識和挖掘傳統發酵食品中的功能因子及其益生的作用，以及對食醋的發酵菌進行深入的研究[51-52]等方面作出努力，將有利于人們用科學的方式來推動傳統發酵食品產業的發展。從食醋行業的發展趨勢來看，行業的集中度低，未來將面臨著整合中小企業，發揮集團化和規?；膬瀯?，隨著各種現代控制理論和技術的不斷進步，推動制醋行業的自動化發展是未來必然趨勢。