遼寧省庫存稻谷儲存品質變化情況研究

季宏波

（遼寧省檢驗檢測認證中心，沈陽 110032）

糧食儲藏保管是糧食生產流通中的一個重要環節，是保障糧食安全的重要基礎，糧食儲藏既要保證糧食數量，又要保證糧食質量，糧食的倉儲工作就是要做到儲糧安全、減少損失、保證其食用品質。按照遼寧省儲備糧管理規定，稻谷每2年輪換一次。近年來，隨著國家專項資金的投入和糧油儲藏技術規范、標準的實施，倉儲企業糧食保管能力得到有效提升。了解遼寧稻谷儲藏保管情況，探尋糧食度夏后品質變化規律，對倉儲和加工企業有重要指導意義。

目前，國內外關于稻谷基本指標與儲藏時間關系的研究多以實驗室人為控制儲藏的樣品為研究對象，樣品量較少、品種較單一。在實際糧食儲藏中，倉容較大，稻谷經過整理入庫，采用機械通風和空調系統等措施，檢溫系統實時測溫預警糧食發燒發熱情況，及時采取措施控制糧溫。有研究表明，東北優質粳稻將儲藏溫度控制在25℃或更低，能夠保證稻谷的儲藏、加工和外觀品質滿足相關標準要求[1]。即使是偏高水分（15.5%）采用機械通風、空調控溫、內環流等控溫技術也可以安全過夏，并減少水分損失[2]。糧食實際儲存中，受四季環境溫度變化影響，收儲稻谷品種較雜，儲存后品質會不可避免發生變化。為探尋稻谷在實際儲藏中品質指標的變化情況做此研究，以期為稻谷倉儲企業和加工企業提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 研究對象

2019年遼寧省區域內收獲的稻谷，分布在10個地市區域內的17個稻谷儲備庫中30個獨立儲存糧倉，其中平房倉24個、立筒倉4個、淺圓倉2個。各倉糧食入庫時間是2019年11月至2019年12月。稻谷品種選取部分主栽品種，選取品種分布情況見表1。

表1 研究對象分布表

1.2 研究方法

1.2.1 稻谷儲藏

在省內各稻谷主產區域選擇2019年新收獲入庫且設施條件較好的儲藏庫點，稻谷整理入庫后封倉，按照稻谷保管規定儲存，分別在2020年和2021年春季對30個倉位進行扦樣和品質指標檢驗，探討稻谷在儲備庫過夏后品質指標變化情況。

1.2.2 扦樣方法

按照 《中央儲備糧油質量檢查扦樣檢驗管理辦法》（國糧發2010 190號）的有關規定執行，確保按要求在房式倉和圓倉分區、分層設點扦取樣品。第一次扦樣時間為2020年4月29日至5月15日。第二次扦樣時間為2021年3月18日至4月26日，短暫低溫保存后進行檢驗。

1.2.3 稻谷品質指標檢驗

出糙率、整精米率的質量指標均按《稻谷》（GB 1350-2009）國家標準規定的方法進行。出糙率按GB/T 5495-2008檢驗；整精米率按GB/T 21719-2008檢驗；水分含量的測定參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB/T 5009.3-2016）直接干燥法檢驗；脂肪酸值含量的測定參照《稻谷儲存品質判定規則》（GB/T 20569-2006檢驗附錄A）檢驗。

1.3 數據處理

數據統計及處理采用SPSS 19和Excel軟件。

2 結果與分析

2.1 兩次檢驗指標變化

統計30個倉房兩次整體檢驗稻谷的品質指標，結果顯示出糙率和整精米率分別平均增加0.3%和0.4%，加工品質浮動不大，證明儲存條件較好。水分平均降低0.4%，減少率為2.8%，脂肪酸值平均升高0.7%，升高率5.2%，見表2。

表2 兩次檢驗品質指標平均結果

整體來看，水分降低較少，對出糙率和整精米率兩個加工品質影響很小。張來林等[3]研究指出，稻谷的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長呈上升趨勢，稻谷的整精米率、出糙率隨著儲藏時間遞增呈現遞減的趨勢。本次實驗的倉房出糙率和整精米率變化不大，略有上升。但根據經驗，對于儲存條件不好的庫房，由于在秋冬季節要經常通風降溫，稻谷水分變小，會使整精米率明顯下降。另外，稻谷水分變小，扦樣過程中稻谷之間碰撞摩擦，導致稻殼脫落，谷外糙米增加，加上儲藏過程中稻谷的呼吸作用消耗自身營養物質，可能會影響出糙率和整精米率。

脂肪酸值含量是稻谷儲藏過程中最為敏感的品質指標之一，脂肪酸值與稻谷食用品質密切相關[4]。稻谷儲存品質判定標準[5]中將脂肪酸值作為是否宜存的主要判定指標。脂肪酸值受多種因素影響，耿淑芳等[6]研究表明，溫度對脂肪酸值影響極其顯著。不同品種，脂肪酸值上升幅度不同[7]。

2.2 品質指標間的相關性

如表3、表4所示，兩次實驗驗證，出糙率和整精米率有顯著相關性，相關系數分別為0.403和0.648。水分與脂肪酸值第一次檢測中沒有相關性，而第二次檢測中有顯著相關性。推測可能剛入庫的稻谷整倉水分不均勻，經過一年后，糧倉內部水分較均衡，逐漸影響脂肪酸值。也有可能稻谷品種的影響高于水分的影響。有研究表明，遼寧偏高水分稻谷（15.9%）儲存1年對稻谷的儲存品質無較大影響[8]。

表3 第一次檢測品質指標間的相關性

表4 第二次檢測品質指標間的相關性

金浩等[9]通過模擬儲藏實驗表明溫度和水分是影響稻谷整精米率的主要因素，本實驗中出糙率和整精米率與水分都沒有相關性，可能與實驗周期較短，水分變化不大有關。

2.3 三種倉型兩次檢驗指標對比

本次實驗30個倉位中含立筒倉4個，其中一個儲糧數量2 643 t，其余三個儲糧數量1 800 t；淺圓倉2個，儲糧數量分別為5 000 t和8 155 t。檢驗結果為5 000 t的淺圓倉水分下降0.4個百分點，而8 155 t的倉位水分上升0.4個百分點，兩倉平均后水分仍為13.8%，所以水分沒有變化；平房倉24個。檢驗結果見表5、表6、表7。三種倉型品質檢測結果及對比結果見表5至表8。

表5 立筒倉品質指標檢測結果

表6 淺圓倉品質指標檢測結果

表7 平房倉品質指標結果

表8 三種倉型品質指標變化率結果對比

表內指標顯示立筒倉水分降低幅度大于平均降低值2.8%，降低4.5%，原因是立筒倉倉壁較薄，密封性較差，隔熱性不如另外兩個倉型好；脂肪酸值為6.3%，高于平均水平5.2%；出糙率和整精米率降低，影響到加工品質，相比較品質指標都有下降。淺圓倉水分無變化，脂肪酸值升高比率為16.2%，遠大于整體5.2%的升高比率，與淺圓倉儲存量大，且不利于通風散熱有關。平房倉脂肪酸值上升率3.7%，低于平均上升率水平，其余指標由于樣本占比大，接近平均水平。

3 結論

本次研究的30個倉位，稻谷經過一年的儲存，水分平均減少0.4%，降低率2.8%，脂肪酸值平均升高0.7%，上升率5.2%，整體儲存保管的較好，有效保證了稻谷質量。稻谷儲存1年后水分與脂肪酸值有顯著相關性。推測可能經過一年后，糧倉內部水分均衡后，影響了脂肪酸值的變化。另對盤錦8個平房倉儲存的鹽豐品種進行了品質指標相關性分析，結果是單一品種前后兩次檢驗結果各指標都沒有相關性。經過對三種倉型儲存指標的分析，平房倉儲存效果最好，淺圓倉脂肪酸值上升過快，立筒倉水分散失較大且脂肪酸值升高比率高于平均水平。