食品安全視角下食品類企業生產質量管理策略

覃繼苗

（贛西科技職業學院，江西新余 338000）

隨著社會的發展，人們的生活質量得到了極大改善。食品安全問題歷來受到人們的高度重視。然而，在社會高速發展的今天，食品質量出現的問題卻越來越多，這使社會各界都受到不小的影響，食品類生產企業的發展更是受到了極大沖擊，同時也讓人們意識到，加強食品安全的品質控制已成為當務之急。長期以來，食品生產企業作為國家的一個主要產業，關系到人們的生活和健康。在新的歷史時期，餐飲業應該更加關注食品的質量，保障消費者的飲食健康，促進食品生產行業的持續穩定發展。

1 我國食品安全管理中存在的問題

1.1 食品原材料的污染

國家的工業化進程在發展的過程中帶來了經濟水平的飛速提升，但同時也給生態環境造成了影響，還使得食物源頭受到污染[1]。例如，一些地區水資源污染嚴重，導致周邊農作物累積了有毒有害物質，經加工被人體攝入后對人們的身體健康造成危害，因此原材料好壞直接關系到食品質量和安全問題。當前我國部分農產品和養殖企業在生產養殖過程中，為了使產品看上去更加優良，在產品中添加了一些對人體有害物質。再如，在稻米上濫用殺蟲劑，在魚蝦上濫用激素類藥物。這些問題都對食物原材料構成了巨大的危害。在食品源頭管理上，我國現有的食品安全管理技術尚不健全，存在著嚴重的污染問題，而在生產中使用的潔凈技術和環保技術并沒有得到廣泛的使用。

1.2 運輸過程中缺乏高效監管

部分食品的保存要求較高，如乳制品、餐飲食品、豆制品等，部分抽樣機構不能滿足全程冷鏈運輸，無法保證所出具檢驗報告的準確性[2]。例如，抽樣人員在抽檢發酵乳制品時并沒有通過冷鏈保存，在運輸過程中沒有按照相關流程保存樣品，導致檢驗結果不符合相關標準。這種現象表明在食品運輸過程中，相關部門監管力度不足，監管意識薄弱，導致食品安全問題發生。

1.3 生產加工中違規操作，違法成本低

在食品的加工過程中，一些不法商家為了自身利益，不惜違反國家的法規，將所加工的原料進行仿造和摻假。例如，一些企業在食品加工過程中，違反食品安全法規，在食品中加入大量的國家明令禁止的化學成分，對消費者身體健康危害極大，出現這種違法違規行為的主要原因是違法成本低，很多黑心商家無所畏懼，從而導致食品加工行業亂象叢生[3]。

1.4 從業人員食品安全管理意識薄弱，缺乏專業素養

目前還普遍存在從業人員食品安全意識薄弱，對其工作的重視程度不夠，缺乏專業素養等問題。一些食品類企業沒有向工作人員傳達食品安全的重要意義，造成了工作人員對安全生產了解不夠全面，讓食品質量安全問題僅流于表面，并沒有真正的滲透到每個員工的心里。食品生產企業員工的流動率高，員工的整體素質和受教育程度不高，缺乏專業素養，沒有嚴格按照食品衛生標準進行食品生產、包裝等。

1.5 食品安全管理制度不完善

在我國餐飲業發展歷程中，食品安全管理體系在食品生產中起到一定的約束、管理和規范作用，對員工工作和企業管理有引導性作用。然而，目前我國的食品加工企業存在許多制度不完善的問題，如規章準則不清楚、條例模糊等，這些問題會對企業自身的發展造成一定的影響，使其難以有序穩定擴大生產規模，其生產的食品也存在安全隱患[4]。

2 基于食品安全視角下對食品生產安全管理的保障措施

2.1 強化專項檢查

對本地區食品生產單位進行計量器具的質量專項檢查，采取隨機抽樣的辦法對所涉及的單位進行抽樣，并由地方有關部門指定的計量單位派專業技術人員對其檢驗儀器性能及證書質量進行檢查，確保食品生產企業檢驗設備的性能滿足生產要求。

2.2 構建自我約束的體制

在食品安全問題上，生產者是最直接的行為主體，為確保食品的質量，必須加強對生產企業的監管，明確各部門職責，一旦被查出有問題或沒有達到要求，那么相關的單位和人員都應承擔相應的責任。因此，相關企業必須加大對生產、銷售過程中的監督管理力度，嚴防食品質量問題的發生，形成一種自我約束的制度。

2.3 加強食品科普宣傳，引導人們理性健康消費

宣傳食品標識，讓消費者對食品名稱、配料、營養成分、生產日期、保質期以及貯存條件等有一定的認識，從而增強消費者對食品品質的辨別意識[5]。宣傳食品衛生標準，讓廣大消費者了解食品的氣味、味道、形態和理化指標，掌握食物衛生標準、污染物指標等基礎知識，增強對食物品質的辨別和判斷。加強食品安全消費警示教育，及時發布市場輿情、食品違法案件的處理情況，尤其是在重大節日特殊時期，食品經營者要明確告知消費者該類食品的適宜人群、攝入量、營養成分以及貯存條件等。深入社區、鄉村、校園、網絡和超市等場所，利用海報、展板、戶外媒體、微信公眾號以及隨手拍等方式，向人們普及購買保健品、防范欺詐、虛假宣傳等方面的知識，引導人們理性健康消費。

2.4 運用食品安全質量HACCP控制體系

在食品的生產、加工過程中，必須嚴格執行相關管理制度，以保證食品的安全。同時，在這一進程中，風險評估對建立健全的食品安全質量管理系統具有無可取代的地位。完善的操作規程和工藝規程為建立健全食品安全管理系統奠定了堅實的基礎，而HACCP系統的實施將使人們能夠全面監控食品安全質量問題。HACCP是美國食品安全法規中的一項重要工作，尤其是在飲料、冰淇淋、冷凍等產品的品質管理中，HACCP的應用十分普遍[6]。

2.5 提升食品安全管理意識

在食品加工生產發展過程中，加強對食品安全的監管，可以提高食品生產、包裝等工作的質量，促進食品工業的健康發展。而提高食品安全管理的認識，強化食品安全管理的宣傳教育，提高全體職工對食品安全的認識，對于規范工作人員工作流程，規范食品安全生產模式至關重要。例如，通過對員工進行食品安全管理教育，讓他們認識到食品問題給自己和企業帶來的危害，并將其與自己的工作行為相結合，使其能夠充分利用自身的職能，保障食品質量安全。

2.6 加強網絡食品監督管理

隨著信息化和社會的一體化發展，食品加工企業必須將重視管理、營銷和銷售模式向網絡化轉變，加強對網絡的監管，促進我國食品安全管理水平的提高。將食物經營方式轉型為網上經營，實行全過程的監管，用現代技術把控員工的工作質量，加強對食品生產、包裝的管理。在網絡平臺管理中，要強化與消費者的溝通，對出現的問題進行及時處置，同時要加大對問題的排查力度，查明存在的問題，提高食品安全工作的質量。

2.7 完善食品安全管理制度

在食品安全管理工作中，要完善食品安全監管體系，建立健全相關食品安全管理制度[7]。同時，還要強化現實工作與食品安全監管體制的相互聯系，提高其使用的有效性，進一步助推食品安全管理制度真正融入實踐工作中，否則再完善的管理制度也只是白紙一張，起不到任何作用。此外，還應從系統層面上對工作人員進行規范，提高其工作質量，促進企業健康發展。

2.8 加強食品供應鏈管理

在食品安全生產工作中，必須強化對食品供應鏈的監管。強化對原材料、采購、質檢等方面的監管，對食物原料進行嚴格把控，提高食品質量的管理水平，從根源上保障食品安全。要定期清潔食品加工場地，定期維護食品加工設備，為食品生產和包裝工作的開展創造有利條件，杜絕食品質量問題的發生。

2.9 建立信息化質量管理流程

要想讓食品類企業生產質量管理工作得以高效進行，就必須對整個品質管理體系進行過程的引導與協調。質量信息系統的建設能夠充分實現事先設定的品質規范過程，包括人員、設備、軟件和硬件等，能夠及時處理、存儲、反饋、發送和共享，為執行和管理質量監控工作提供有力的支撐，促進活動的相關性和完整性。因此，企業可以采用以信息化為基礎的集約化、分層化、分布化的管理模式。

整個信息流程包括下列4個步驟。①數據收集。數據的收集是信息化管理的出發點，如果不收集數據，就無法進行下一步工作。數據的收集基于計算機，數據能夠及時、準確、完整、持續呈現是信息采集的重點，一旦確認了數據的源頭，就要注意其儲存和傳輸路徑。為了便于輸入、分類和匯總，需要編制規范統一的數據表，并對數據加以說明。②數據的處理。數據的處理就是對收集到的數據進行篩選、檢查、統計、分類和分析，并根據特定的程序和方法進行數據的加工。數據處理的基本要求是正確反映客觀品質活動狀態和變化規律，最終取得滿意的結果和要求。③數據存儲。不論經過處理或未處理過的數據，均應按相關類別妥善保存，以供后期查閱及利用。數據之間建立數據的相關性，以確保數據的準確追蹤，確保數據的安全性、完整性和有效性。④質量數據的傳遞。數據的作用主要取決于數據的發送和交換，數據傳播的先決條件是獲取及時；在保證精度的前提下，不會有任何數據丟失；重新傳送的數據一定要快速和便利。企業內部的數據交換，部門間的交換和企業內部的交換可以通過文件、電子郵件、計算機網絡等方式。

3 結語

綜上所述，我國食品生產過程中還存在一定的問題，對人們的生活和身體都有很大的危害，因此要積極探尋解決策略。相關部門要對食品安全的監管緊抓不放，提高我國的食品質量管理水平，促進食品生產管理健康發展。此外，還應通過對食品安全風險的評估，提高從業人員生產管理意識，運用網絡平臺進行部門聯動，使各生產主體與消費者形成合力，共同監督食品安全管理工作，保障食品質量安全。