淺談食品行業職業道德對食品安全的影響

宮艷艷

（連云港市食品藥品檢驗檢測中心，江蘇連云港 222000）

職業道德是指從業人員在特定職業活動中須遵循的行為準則以及應具備的思想情操和道德品質。它不僅對職業者在職業活動中制定了行為規范，更對職業者應盡的道德責任和義務提出了要求。職業道德是既有職業化、修養化的特點，又強調他律與自律相結合。

食品是人們生存的基礎，享用豐富又安全的食品是現今人們生活幸福感的一大體現。從國家層面講，食品質量安全是一個國家經濟發展水平和社會文明進步的重要標志。當前，盡管我國人們的生活水平在穩步提高，但近年來食品安全事件頻發，如乳品企業生產三聚氰胺毒奶粉、福喜公司供應劣質過期肉、不良商家將固體飲料作為奶粉大力推銷、大型知名超市的水洗酸敗特價肉和臭肉灌香腸等事件，降低了人們對食品行業的信任感。

產生食品安全問題的原因是多方面的，包括法規體系不健全、地方監管機制不完善、食品安全標準不統一、消費者不維權和從業人員無道德底線等原因[1]。本文針對我國食品安全問題現狀，從從業者的職業道德角度分析了如何降低食品安全風險，提出了在食用農產品生產、食品生產加工、食品流通環節和餐飲行業避免發生食品安全事件的對策，為我國食品行業質量安全管理提供一定的指導價值。

1 食用農產品

食用農產品是指在農業活動中直接獲得的以及經過分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級和包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學性質的產品。

1.1 植物源性食用農產品

農作物在生長發育過程中會受到雜草、病蟲害及自然災害的影響，而農藥、化肥等化學藥物的使用使外在因素對農產品產量的影響愈來愈小，但長期食用農藥殘留量超標的農產品會危害人們的健康[2]。因此要確保人們能食用安全的農產品，必須減少并規范使用農藥化肥。農民是農產品的生產者和受益者，在農產品的質量安全控制工作中扮演著重要的角色。如果漠視質量安全問題而只關注短期經濟利益，會使一部分人超標超范圍使用農藥化肥，導致農藥殘留超標，引起農產品安全問題。

食用農產品種植者食品安全意識不強，對農藥化肥的相關知識缺乏科學全面的了解，部分果農菜農噴灑農藥后，未達到農藥的自我降解時間，便匆匆上市，隱患無窮。在保藏儲運銷售環節，蔬菜水果的保鮮期較短，使用防腐劑不僅可以保持果蔬新鮮度，還能一定程度上減少生產經營者的損失。但一味追求長保鮮期，便會有人鋌而走險，超量超范圍使用防腐保鮮劑，由此引發的食品安全事件并不鮮見。

防腐劑按其來源可分為化學合成防腐劑和天然防腐劑，前者又可劃分為有機防腐劑和無機防腐劑。食品中常用的化學合成防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯和亞硫酸鹽等?；瘜W合成防腐劑雖然價格便宜且使用方便，但對健康存在潛在隱患。天然防腐劑是動植物和微生物體內存在或代謝分泌的具有抑菌作用的物質，具有無毒無副作用、水溶性好、作用范圍廣等特點。目前，常用的天然果蔬保鮮劑主要有果膠分解物、蜂膠、茶多酚、植酸、中草藥提取物、辣椒提取物、殼聚糖和甘露聚糖等。王艷等[3]發現將殼聚糖和植酸涂膜應用在鮮切哈密瓜中，可抑制機體酶的活性，同時形成阻水保護膜，減少哈密瓜質量損失，減少營養成分流失。張航宇等[4]研究茶多酚聯合殼聚糖涂膜在四季豆貯藏中的應用，發現其能有效抑制多種酶活力，可將四季豆貯藏期延長10 d。從當前的發展趨勢來看，使用天然防腐保鮮劑，同時輔以合適的物理保鮮技術，如冷藏、氣調、減壓和輻射貯藏等保鮮技術，果蔬貯藏將能實現安全無污染、無副作用、經濟低成本的目標[5]。

對食用農產品的各個環節都需要加大宣傳力度，組織農產品專業技術人員為從業者培訓，從食用農產品種植、生產加工、儲運、銷售人員關注的經濟效益入手、融入食品安全法規宣傳，尤其是加強案例教學，提高種植者合理合規使用農藥化肥的意識和能力，引導果農及果蔬經銷商優先選擇天然防腐劑和安全無毒防腐劑，有效減少人為因素導致的農產品質量安全問題[6]。有條件的地方可以設立試驗田、銷售體驗網點等，讓農民和果蔬經銷商通過實例看到科學使用農藥化肥及保鮮防腐劑帶來的益處。

1.2 動物源性食用農產品

獸藥殘留的研究是一項系統工程，涉及養殖、屠宰、加工、儲運和零售等諸多環節，相對于影響動物源性食用農產品安全性的諸多因素而言，解決獸藥殘留問題最經濟可靠的方法是抓源頭，從動物養殖環節的安全喂養和合理用藥抓起。飼料中添加某些抗生素和違禁藥，在預防疾病的同時還能促進動物生長，可提高經濟效益。但長期不規范使用藥物會造成動物體內菌群失調，抵抗力下降，耐藥菌株增加。食用此類禽畜水產品，殘留的抗生素會使人體產生耐藥性及其他不良反應，特別是對生長發育期的兒童和青少年極為不利[7]。在養殖過程中應堅持科學用藥的原則和方法。①選擇合適的藥物。②嚴格控制藥物的種類、劑量和用法，應有專業人員指導用藥。③把握用藥時機，交替用藥，定期更換[8-9]。

2 食品生產加工企業

企業的最終目的是盈利，因此企業更關心生產什么，怎樣生產利潤才更高，不會真正考慮產品的配料是否安全、營養是否均衡、安全是否有保障。食品生產從原料到成品涉及諸多環節，任何環節出現紕漏，都會帶來食品安全隱患。每個食品生產人員都要對自己的崗位負責，質量部人員要嚴格把控原料驗收，生產部人員按規定使用添加劑，采購部人員選用安全的包裝材料，必要時采取“專人專職”生產模式[10]；企業管理人員要對出廠產品負責，對消費者健康負責，把質量安全理念融入產品研發、質量管理體系運行、人員培訓等各個環節中，增強食品從業者的職業認同感、責任感、榮譽感，充分發揮人的主觀能動性，履行企業的食品安全主體責任。

3 食品流通環節

大多數消費者日常接觸食品的主要來源是農貿市場、商場超市等流通領域，因此流通環節的控制對食品安全而言至關重要。

3.1 農貿市場

農貿市場經營的食品種類繁多，經營主體是不同的個體攤位業主，經營主體食品安全意識參差不齊，管理難度極大。通過加強農貿市場的管理來降低食品安全風險的建議有以下兩點。①增強主觀意識。個體攤位業主應關注食品安全，擁有自律意識，重視自己的職業，珍惜自己的信譽，不違規違法操作。②建立管理機制。如提高攤位業主入場門檻，建立舉報投訴機制，建立獎勵優秀業主減免稅收機制。通過增強內部約束，同時加強外部監督來降低食品安全風險。

3.2 商場超市

商場超市是集購物、休閑于一體的食品流通渠道，經營場所集中，管理權限統一，只要從業人員嚴格遵守職業道德，管理人員履職負責，提供安全食品的可控性較高。商場超市以往的經營模式主要是通過展示柜和貨架擺放等靜態方式，銷售的主要產品是預包裝產品，而預包裝產品可通過產品的生產企業及供應商的控制降低商超的風險。相對于預包裝食品，商超的高風險點在自制食品和特價商品，自制食品是動態的，對操作環境和操作人員有一定的要求，需要管理者責任經營和操作者規范操作，這是食品從業者職業道德和職業技能的體現之處。各大商超企業要講究企業競爭道德，避免惡性競爭，不觸碰職業道德底線。

4 餐飲行業

4.1 大型餐飲企業

在我國久負盛名的百年老字號餐飲企業頗多，如北京全聚德、蘇州松鶴樓、杭州樓外樓和長沙火宮店等都代表了中國杰出的飲食文化。選料嚴格、加工精細、便利人們和宜室宜家的經營理念使這些餐飲企業經久不衰。用料好、功夫到體現出從業者對崗位的極高責任心和行業榮譽感。大型餐飲企業要長久發展，除了培養烹飪人才，加強對美食烹飪技巧和吃法的研究外，更要與時俱進，從員工思想、職業道德培養上多下功夫，強化人員培訓，培養提高員工食品安全意識，關注食品安全體系的有效運行，做到從原料到成品的全程管控。

4.2 小型餐飲店、食品小作坊和食品攤販

相比大型餐飲企業，消費者接觸小型餐飲店、食品小作坊和食品攤販的機會更多?；ヂ摼W的快速發展和外賣平臺的不斷強大，外賣送餐正在被更多人接受，而外賣送餐往往來源于小型餐飲店和食品小作坊。對原料、配方、制作過程和制作環境等關系到食品安全的控制點都不能降低要求，這需要從業者具有良好的職業素養和較高的責任心。政府部門尤其是市場監管部門應完善餐飲小作坊食品安全的信息發布機制，通過網絡及時向公眾公布相關信息，如優質餐飲店排名、優秀餐飲人評比活動及失信餐飲店黑名單等，強化政府監管的同時通過輿論監督不斷提高從業人員的自我要求。

5 結語

綜上所述，隨著社會的不斷發展，人們對食品的需求不僅是吃飽更是吃好，發展新鮮營養、高質安全的食品將是大勢所趨。以往制約食品安全問題的技術性、設備型難題已被攻克，未來決定食品安全的關鍵因素，是食品從業人員的職業操守和道德水平。只有把愛崗敬業、誠實守信、服務社會的職業道德規范內化為所有食品行業從業人員的思想意識，堅持以人為本的價值觀，才能不斷提高食品質量、嚴控食品安全，為社會提供更安全優質的食品，更好地適應人們多樣化和健康化的飲食消費新趨勢。