植物基食品的規范標準適用問題和消費認知挑戰

□ 張旭晟 上海驥路律師事務所

隨著社會對食物來源的重視與飲食觀念的變化，植物基食品的市場潛力和研究熱度在世界范圍內日益增加，這也對我國食品投資和消費市場產生了一定的影響。然而，我國傳統飲食中的豆類、堅果等植物早已形成豐富的加工及食用歷史，由海外市場引領的植物基食品熱潮，在中國消費市場或面臨更為復雜的規范標準適用問題和消費認知挑戰。

1 植物基食品熱潮的創新要素

近年來，由海外消費市場率先引領的植物基食品熱潮，其主要創新要素在于植物蛋白的多樣性來源和相應的加工技術應用。植物蛋白原料的來源選擇廣泛，常見的包括豆類蛋白（大豆、豌豆、鷹嘴豆等）、谷物蛋白（小麥、燕麥、藜麥等）和堅果及籽類（花生、杏仁等）蛋白等；植物基食品的加工技術則包括應用于植物基肉制品的擠壓拉絲、剪切、3D打印等，以及應用于植物基蛋白飲料的酶解技術等。因此，植物基食品是一個跨越多個食品類別的大概念，常見的產品類別分為植物基肉制品和植物基蛋白飲料。

相較于我國消費市場上長期存在的植物來源食品，前述植物基食品的差異性和附加值更多地體現在加工技術帶來的味覺體驗提升。然而，植物基食品需如何適應我國食品監管框架，使其在與傳統植物來源食品的市場競爭中形成鮮明的消費認知，是目前該細分行業亟待突破的關鍵。

2 規范標準適用問題

相較于其他國家和地區的食品安全監管制度，我國食品安全監管制度的一大特點在于依靠大量的技術規范文本：通過不同層級的食品安全標準，包括國家標準、地方標準、行業標準、團體標準、企業標準等，要求特定食品類別滿足相應標準中的食品質量安全規定。植物基食品，尤其是以豆類為原料的食品，目前能夠被我國現有的食品生產經營規制體系較為完整地涵蓋。例如，豆基肉制品生產企業的生產品類屬于我國《食品生產許可分類目錄》項下的其他豆制品；允許使用的食品添加劑范圍和限量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中新型豆制品的相關規定；最終產品可依據《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712-2014）、《大豆蛋白制品》（SB/T 10649-2012）或《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）執行質量安全規定。由此可見，若植物基食品能遵循我國現行的各項食品管理規制，其在我國基本不會面臨過多的監管壁壘。

盡管如此，植物基食品在我國仍無明確的官方定義，與我國傳統植物來源食品的區別也無法從所適用的食品標準中得以直接體現，從而導致終產品的標準適用存在一定的自由選擇度。同時，現行食品分類和食品添加劑使用標準框架也在一定程度上限制了植物基食品品類的創新拓展。值得注意的是，部分行業組織率先進行了探索與實踐，希望助力解決產品差異界定和產品標準缺失問題。在植物基肉制品領域，《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）作為行業組織推出的團體標準，意在為產品差異界定提供規范支撐：適用該標準的植物基肉制品，需突出其加工技術的使用和風味調控特點。只有具備“類似動物肉制品質構、風味、形態特征”構成要件的，方能適用《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020），如此便與不意在模仿動物肉制品特征的植物蛋白食品形成明顯差別。植物基蛋白飲料的標準化領域，《植物蛋白飲料 燕麥奶》（T/SSFS 0003-2021）、《植物蛋白飲料 亞麻籽乳》（T/ZJYLGYXH 002-2021）、《藜麥植物蛋白飲品》（T/SXFIA 004-2022）等的陸續出臺，填補了相應植物蛋白來源飲品缺失產品標準的問題。這些團體標準與《植物蛋白飲料 核桃露（乳）》（GB/T 31325-2014）、《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》（GB/T 30885-2014）、《植物蛋白飲料 杏仁露》（GB/T 31324-2014）等國家推薦性標準，共同為細化植物基蛋白飲料分類管理提供了自愿性規范文本。

為了更好地解決規范標準的適用問題，筆者認為仍需進一步明確一些關鍵要件。例如，植物基食品是否可以含有部分動物源成分；植物基食品是否須以模擬動物源食品的特征為目的；植物基食品是否須匹配對應動物源食品的營養組成。將上述3個關鍵要件進行排列組合后，植物基食品可進一步細分為至多8種食品小類。若今后在宏觀政策層面建立并完善相應規范，無疑將有助于植物基食品領域各細分市場的持續發展。

3 消費者認知挑戰

鑒于我國居民具有長期食用植物蛋白的歷史，公眾對植物來源食品的熟悉程度和可接受度頗高。例如，豆基食品在我國已形成豐富的產品類型，并在我國居民膳食結構中占據重要地位，消費者對不同傳統豆基素食的認知早已根深蒂固。這意味著植物基食品作為食品領域的“后來者”，如何讓消費者形成清晰的產品認知并形成與傳統植物來源食品有效的區分，是短期內需要解決的重要議題。

在食品標簽標識方面，《食品標識監督管理辦法（征求意見稿）》第十四條第五項擬要求：“以植物源性食品原料生產制作模仿動物源性食品的，應當在名稱前冠以‘仿’‘人造’或者‘素’等字樣，并標注該食品真實屬性的名稱”，同《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）中第4.1.2.1條“應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱”規則要求相符。但是，此類規定形成的二階化區分無法適用于植物來源食品大類內部的不同產品。換言之，在植物基肉制品和傳統素肉并行的市場競爭中，各廠商產品的模仿接近程度不同，但均冠以‘仿’‘人造’或者‘素’等字樣，難以形成植物基肉制品和傳統素肉之間的有效區分，這也給受眾的消費決策和認知判斷造成一定的消極影響。

就品類對比而言，雖然植物基食品理應具備近似動物性食品的味覺體驗，但現階段而言仍主要受制于研發和加工技術的發展。以植物基肉制品為例，作為一類微觀組織重構食品，其所呈現的質構、風味和形態等是消費者形成清晰認知的關鍵所在。若直觀體驗無法帶來預期的模仿接近程度，則較難突破傳統植物來源食品的顯著優勢地位。加之植物基肉制品在定價上的策略，缺失清晰的產品認知將導致消費者主動重復選擇植物基肉制品存在可預見的困難。

4 總結與展望

我國對植物來源食品的加工和食用歷史造就了一個較為特殊的消費市場，也給旨在通過創新加工技術帶來味覺體驗提升的植物基食品的經營戰略帶來了一定的挑戰—是與傳統植物來源食品直接競爭，還是挖掘開拓新的細分市場？目前來看，植物基食品的差異性和附加值感知程度仍有進一步提升的空間。期待各相關利益方進一步完善植物基食品的標準建設，為不同層級的植物基食品提供相適應的規范保障的同時，在植物基食品細分市場內形成更為清晰的差異化產品競爭布局，減少消費者對植物基食品的認知困難。