蜀中才學與川菜：基于《醒園錄》與《中饋錄》的分析

鄒敏

《醒園錄》和《中饋錄》“是四川飲食發展史上兩本重要的古典文獻”①。在中華飲食典籍以及川菜烹飪史上，二者均得到了重視。學術界也有關于二者的研究成果出現，但有兩個現象值得關注，一是關于李調元、《醒園錄》與川菜的研究成果明顯多于曾懿及其《中饋錄》的研究；二是已有研究多屬分別研究，僅個別研究成果中涉及對二者的比較，尚有待深入。故筆者擬對《醒園錄》與《中饋錄》進行對比分析，嘗試進一步探討李調元在川菜形成發展中的奠基作用，同時也嘗試解析曾懿在川菜形成發展中的歷史作用。

一、《醒園錄》與《中饋錄》之作者與成書

《醒園錄》作者李化楠（1713—1769），四川羅江人，清乾隆七年（1742）進士，后在浙江等地為官，著有《萬善堂稿》《石亭集》《醒園錄》等?！缎褕@錄》乃李化楠去世后，其子李調元整理遺稿，在書前加序，刊刻而成。李調元（1734—1803），清乾隆二十八年（1763）中進士，清代蜀中“三大才子”之一，是清代百科全書式的學者。

據李調元記，《醒園錄》是其父親為官時，對品嘗到的美味佳肴親自手寫記錄，集數十年之積累而成：“宦游所到，多吳羹酸苦之鄉。廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊，不假抄胥，手自繕寫，蓋歷數十年如一日矣?！雹倮钫{元稱“多吳羹酸苦之鄉”，因是其父為官浙江的時間相對較長。李化楠自清乾隆七年（1742）進入仕途，至清乾隆三十三年除夕（1769②）去世，總計27 年的宦海生涯中，前11 年均在浙江為官。簡言之，《醒園錄》所記，主要是李化楠在浙江為官時品嘗過且認為是美味可口的菜肴。

《醒園錄》被認為是“清代中期的重要食譜”③，江玉祥教授認為，“李化楠《醒園錄》手稿最遲在乾隆三十年（1765）已流傳于世”④?！缎褕@錄》最初的刻板形成于清乾隆五十四年（1789）左右⑤，是李調元在其父親去世后，出于整理父親遺稿和保存文化資料的目的，以及對伴隨先父侍奉家中老人的追憶和對母親的懷念，將其父親的《醒園錄》手稿保留原樣地整理刊刻成書。

《中饋錄》作者曾懿（1852—1927），四川華陽縣（今四川省成都市雙流區）人。其父曾詠為清道光二十六年（1846）年進士，其母左錫嘉善于詩詞、書畫、中饋。曾懿雖為女子，“通書史，善課子”⑥，“是晚清一位思想新、識見廣、重實踐的女學者”⑦，在詩詞、醫學、教育等領域，均有成就，“一生擁有多部著作，為清代四川閨秀中第一”⑧。曾懿著作有《古歡室詩集》4 卷，《醫學篇》8 卷，《女學篇》1 卷（內附《中饋錄》）等，清光緒三十三年（1907），由其子袁勵凖合集為《古歡室全集》刊行于世。

曾懿及笄之后，嫁予江南名士袁學昌為妻。身為官宦內室的曾懿，常年“操持內政，不矜不矯”⑨?！吨叙佷洝肥窃苍谟H自主持家中飲食事務，積累多年經驗的基礎上寫成。其具體成書時間尚不明晰。藍勇教授在《中國川菜史》中稱《中饋錄》是“清道光時期巴蜀地區烹飪專書”⑩，此說有誤。因曾懿出生的1852 年，已是清咸豐二年，咸豐皇帝僅在位11年。既然《中饋錄》是曾懿在主持家中飲食的實踐中撰寫而成，也就不可能在9 歲之齡完成。附有《中饋錄》的《女學篇》有清光緒三十三年（1907）的湖南長沙刻本，由此推知，《中饋錄》成書清光緒年間，則無誤。

就《醒園錄》和《中饋錄》的作者而論，前者作者李化楠生活于前清雍乾時期，即盛清時期，整理刊行者李調元生活于乾嘉時期，即盛清轉衰之際。李氏父子生活的這個時期，也是巴蜀文化在長期衰退之后的復蘇期。據李調元所作之序推測，李化楠記錄食譜的初衷，一是有自己的飲食與孝道思想，自食尚簡，侍親則以美味佳肴①；二或許是身處異鄉思故土，懷念家鄉飲食，同時也是飲食愛好者，故在異地每品嘗到可口之菜肴，則訪求于廚人，加以記錄。李化楠在撰寫《醒園錄》時參考過《北硯食單》（又名《童氏食規》《調鼎集》），《醒園錄》正文121 條中，“有91 條見于他書記載，主要是《調鼎集》”②?？梢哉f，《醒園錄》是飲食愛好者對菜肴食譜的經驗積累和訪求記錄。

《醒園錄》整理刊行者李調元，既是飲食愛好者，也是實踐者，被稱為是川菜烹飪藝術家。他對《醒園錄》的貢獻，一是整理刊行于世，二是在整理時，“融入自己對川菜、江南菜等飲食文化的獨特見解，從中提煉出自己的飲食思想”③。

《中饋錄》作者曾懿，生活于晚清及民國初期，在特殊的時代背景下接受了新思想的洗禮。她的著作中，反映出她對傳統思想的突破和對西方資產階級民主思想的接受④，但又未完全擺脫傳統思想的束縛，仍有男性本位的思想烙印。如她雖在《女學篇》中表達了男女平等的思想，同時又稱“主持家政，乃婦人天賦之責……政治上之問題，乃婦人分外之事”⑤。曾懿言：“古之賢媛淑女，無有不嫻於中饋者。故女子宜練習於于歸之先也。茲將應習食物制造各法筆之於書，庶使學者有所依歸，轉相效倣，實行中饋之職務”⑥?？梢娖渥鳌吨叙佷洝返某踔允墙虒訉W習古代賢淑，學習飲食制作之法，主持家庭飲食。

《中饋錄》源于家庭飲食的直接操持者曾懿的實踐，曾懿常年操持家庭飲食，又隨父親和夫君游歷了江南，對民間烹飪方法的了解和實踐更多，相對《醒園錄》，其資料來源更為直接。就作者的寫作初衷而論，《醒園錄》主要是為了記錄菜肴食譜，侍奉家中長者；《中饋錄》是為了教導女子學習主持家庭飲食，都受到了傳統思想的影響。

二、《醒園錄》與《中饋錄》的內容與特點

《醒園錄》全書分上、下兩卷，共記載“烹調39 種、釀造24種、糕點小吃24 種、食品加工25 種、飲料4 種、食品保藏5 種，總凡121 種，149 法”①，以江浙菜肴為主。其對菜品的搜集記錄，是以李化楠個人的飲食喜好作為選擇標準。正如李調元所言：“廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊”，即所記必然是李化楠親自品嘗且認可的菜肴。故《醒園錄》有一大特點：“是一本帶有川人主觀喜好的、以江浙菜為大宗的菜譜?！雹诒热?，《調鼎集》中已有大量與辣椒有關的菜，但在李氏生活的時代，辣椒才開始進入西南地區，川人尚未普遍食用辣椒，故李氏《醒園錄》雖大量的內容來源《調鼎集》，卻不見有關辣椒的記載。這一特點，在《醒園錄》與同時期的另一飲食著作《隨園食單》的對比中，也可以發現。

《隨園食單》成書于清乾隆五十七年（1792），“是一部系統論述飲食文化理論、烹飪技術和南北菜點的重要著作”。③因作者袁枚是浙江人，又長期生活在江浙一帶，故“所收菜點有廣東的、浙江的、江蘇的、安徽的、山東的、山西的、東北的”，卻是“ 以江浙地區的為多”④。張茜在對比《醒園錄》與《隨園食單》中關于相同菜肴的烹飪方法的記載，如燕窩、鮑魚、魚翅、鹿筋、豬頭等，發現同一種菜品，李化楠《醒園錄》所記加入的調料比袁枚《隨園食單》多，“尤其是蒜和花椒的使用”，明顯高于《隨園食單》，并據此指出李化楠與袁枚的個人飲食喜好的差別，李氏“更喜愛那些滋味豐富又有層次感的菜肴”，袁氏更愛清鮮，更多保留食物原味的菜肴⑤。如李化楠記燕窩要“撒以椒面吃之”，煮鮑魚要“加蒜瓣”，煮鹿筋要“和酒、醋、鹽、花椒、八角之類”⑥。

歷史上巴蜀地區的飲食就具有重“味”和“好辛香”的特點，尤其善用麻辣?！鞍褪竦貐^歷史上形成的‘好辛香主要是指以蜀椒為主要特色調料而注重口舌上感官刺激的飲食特征?！雹咂渲?，蜀椒，即我國歷史上產于蜀地之花椒的稱呼。李氏記載的“撒以椒面”，即為此?？梢?，李氏在《醒園錄》中展示出來的飲食喜好，是典型的川人特色。

此外，《醒園錄》中記錄了多種腌制菜品，如腌豬肉法、腌火腿法、腌熟肉法、腌蘿卜干法、腌梅干菜法，等等。這些方法雖然有人們為保存食物而進行的技術性選擇，但也反映了四川人的飲食喜好，具有十分明顯的四川地方特色①。

《醒園錄》特點之二是所記菜品相對《隨園食單》所記而言，更具操作性。李化楠記錄餐品食譜的初衷之一是為了侍奉雙親，即以家庭菜肴為中心，故“所記諸多飲食制法中，很多操作簡單，實用性強，易于人們掌握”②，“多給后世人以實用和美味的印象”③。即使是山珍海味，李氏記載的“制法亦較簡明”④。袁枚撰寫《隨園食單》的初衷之一是記錄飲食文獻，尤其烹飪技術，以為廚師提升個人技藝所用⑤。故其書對清代烹飪的記載和論述，相對《醒園錄》也更具廣度和深度⑥，所記菜品食譜的烹飪方法， “多種多樣，口味富于變化，多以精美取勝”⑦。

《中饋錄》一卷，分總論和20 節，20 節即20 種菜品。雖然所記菜品僅為《醒園錄》的六分之一，但《中饋錄》最大的特點是可操作性強，簡單易學。一是因為曾懿的初衷是為了讓女子能學習食物制作的方法，主持家中的飲食事務，已經設定了潛在的讀者為家庭女性，而非專業的飲食烹飪從業者；二是曾懿是以自身的實踐經驗成書，她“不僅了解民間一些烹調方法，而且有主持家中飲食事宜的實踐經驗”，故其記載的食品制作方法，“大多簡便易行，也有一定的科學道理”⑧。即使是相同的菜品，如火腿、肉松、醉蟹等，《中饋錄》記錄的制作方法和原材料的選擇，相對《醒園錄》，“更適合民間普通家庭制作”⑨。

《中饋錄》的另一特點是收錄菜品多具有四川特色⑩。如曾懿書中所記的制香腸法、制風魚法、制泡菜法，都極具四川特色，也易于操作，且至今仍為人們采用。在這些菜品的制作中，曾懿均談到了使用花椒和其他香料，也體現出四川地方的飲食調味特色。

除了差異，《醒園錄》與《中饋錄》還有共性，二者均反映了清代的飲食文化交流?！缎褕@錄》以江浙菜為大宗，但又融入了四川人的飲食喜好，這是區域間的飲食文化交融；《醒園錄》記載了蒸西洋糕法，“這種對西洋菜點制法的收錄，體現了當時中西方飲食文化的交流”，也是飲食國際化的體現?！吨叙佷洝贰笆称冯m然數量不多，但涉及多個地區的飲食風味，如云南的‘宣威火腿、四川的‘泡鹽菜、江蘇的‘醉蟹等”，同樣體現了清代區域間的飲食文化交融。

三、《醒園錄》與《中饋錄》在傳統川菜形成發展的作用

川菜的發展歷史可分為四個時期：原始川菜時期（先秦以前）、古典川菜時期（秦漢至清中葉以前），傳統川菜時期（清中葉至20 世紀80 年代），以及新派川菜時期（20 世紀80 年代至今）。按此分期，李氏父子生活的時代，正好是傳統川菜開始形成的時候。

傳統川菜的形成有一個很大的特點：“本土傳承與多元域外文化融合”。一是元末明初和明末清初的戰亂形成的“巴蜀中古文化的小斷層”之后，伴隨“湖廣填四川”而來的移民飲食文化與中古時期殘留的飲食文化相融合，是傳統川菜形成的基礎。二是川人主動吸收巴蜀以外的飲食文化并將其融入巴蜀飲食。李氏父子的《醒園錄》即屬于此類?！缎褕@錄》記載了江南地區乃至海外的菜點，開闊了川人的眼界，豐富川菜菜品和烹飪方式，其整理刊行者李調元就自然地成為“連接、溝通四川內外飲食烹飪”的橋梁①?！缎褕@錄》的重要意義在于，“它向四川人介紹了川外優秀的飲食烹飪技術，這為豐富四川的飲食烹飪文化起到了非常積極的作用?！雹?/p>

“烹飪方式的多元化是近代菜品發展中的一個重要因素”③?！缎褕@錄》中介紹了蒸、燉、煮（白煮）、腌、燜、燒、炒等多種烹飪方式，如蒸豬頭肉法、酒燉肉法、燉腳魚法、白煮肉法、腌肉法、燜雞肉法、假燒雞鴨法、炒野味法等，豐富了川菜菜品的烹飪方式，推動了川菜的發展。

《醒園錄》記錄菜品的調味，更注重麻辣辛香，層次也更為豐富，調味料的使用包括豆油、香油、醬油、鹽、蒜、姜、酒、醋、醬、花椒、八角、茴香、桂皮、甘草、紫蘇、薄荷、陳皮、杏仁等，已具有傳統川菜麻辣辛香和復合調味的雛形。

作為一本“富有獨到見地的書籍”④，《醒園錄》對于川菜形成發展的主要貢獻在于，保留川人飲食特點的基礎上，融入川外飲食烹飪技術。李氏父子所處的時期，正好是傳統川菜形成的初期，說是書對傳統川菜的形成具有奠基之功，實不為過。

傳統川菜在清末民初“已經基本成型”⑤ 。辣椒的傳入和廣泛使用，“川菜之魂”郫縣豆瓣醬的出現，是傳統川菜成型過程中的兩個重要因素。曾懿生活的時期，恰好是清末民初，在她的《中饋錄》中，既有辣椒在菜品中的使用，也有豆瓣醬的制作方法。

清嘉慶時，四川的辣椒種植已很普遍，清嘉慶年間的川內飲食中，已有了辣椒的身影。清道光以后，“巴蜀地區食用辣椒開始普遍起來”⑥。這種飲食現象的變化，在《醒園錄》和《中饋錄》中均得到了體現?！缎褕@錄》中，全不見辣椒在菜品中的使用，《中饋錄》則多次提到辣椒，如制辣豆瓣法提到：“曬至紅辣椒熟時。用紅椒切碎侵晨和下”；制豆豉法提到“略加辣椒末”；制鹽泡菜法提到“各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美”⑦。

《中饋錄》詳細地介紹了制作豆瓣的方法，是目前已知的關于四川豆瓣醬制作方法的最早文字材料，這是《中饋錄》對川菜形成發展的一個重大貢獻。豆瓣醬的出現，使川菜真正實現了復合調味，“傳統川菜一個重要特點就是復合味的出現，而復合味主要是依靠特殊的郫縣豆瓣來實現的”⑧。川菜的典型菜品回鍋肉、麻婆豆腐和魚香肉絲，均是在豆瓣醬產生之后才出現的。僅此一條即可見《中饋錄》對于川菜定型實具有關鍵性作用。

《中饋錄》與《醒園錄》在菜品制作上，還存在著一種繼承和發展。如漬菜、菹菜為泡菜之先，“《醒園錄》中只有一般的菹菜、漬菜的做法，而《中饋錄》中所記載的‘泡鹽菜法才是真正意義上的泡菜”⑨，這是后者對前者菜品具有代表性意義的發展，是傳統川菜從出現到定型的一個縮影。如果說李調元對于傳統川菜的形成有奠基之功，曾懿則是川菜發展中承前啟后的代表之一，既為傳統川菜定型，也為現今川菜奠基。

（作者系四川師范大學巴蜀文化研究中心研究員，中華傳統文化中心副教授）