枸杞粉對白鰱魚糜凝膠品質的影響

鄭趙敏,徐巧玲,鄭洪梨,劉俊辰,施詠淇,姚春霞,肖春元,汪蘭

1(湖北經濟學院 烹飪與營養學系,湖北 武漢,430205) 2(湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所,湖北 武漢,430064)

淡水漁業是我國農業的支柱性產業之一,據國家統計數據顯示,2015—2020年,我國淡水產品產量由2 978.67萬t增加到了3 234.64萬t,年均增長率接近9%。白鰱魚是中國四大淡水魚之一,其魚肉具有高蛋白、低膽固醇等特點,并含有豐富的維生素和礦物質,且價格低廉,因此通常被用來加工制作多種魚糜產品,如:魚糜香腸、魚丸、魚糕、模擬蟹肉等[1]。但白鰱魚糜制品存在凝膠強度低、易發生凝膠劣化及魚腥味較重等品質問題,從而降低了人們的食用感受,阻礙了魚糜產品的發展。研究表明某些外源物質(淀粉[2]、非淀粉多糖[3]、親水膠體[4]、膳食纖維等[5])的添加能夠提高魚糜的凝膠強度,改善魚糜的風味品質。

枸杞子是寧夏枸杞多年生落葉灌木的干燥成熟果實,屬于藥食同源類的食品,其富含多糖、纖維、類胡蘿卜素、蛋白質、氨基酸、微量元素以及黃酮類等多種營養成分[6]。此外,枸杞擁有滋補明目、益精壯陽等功效,在增強免疫力、抗疲勞、抗衰老、防治糖尿病、預防心腦血管疾病等方面也具有一定療效[7]?，F在隨著生活水平的逐漸提高,人民的健康保健意識也隨之增強,枸杞的保健及藥理作用也逐漸受到重視,市面上出現了大量的枸杞產品,如枸杞果、枸杞果茶、枸杞發酵飲料、枸杞養生面包等。然而枸杞鮮果的貯藏時間較短,因此目前大多數枸杞被加工為枸杞粉(wolfberry powder,WP),不僅提高了枸杞的貯藏時間,還拓寬了枸杞的應用范圍,現在WP已被應用于調味料、飲料、烘焙食品、藥膳食品等[8]。WP的添加不僅增加了食物的營養價值及功能特性,還豐富了市場上的食品種類,但目前將WP添加到魚糜制品中的研究鮮有報道。將WP合理的應用到魚糜制品中,能夠增強魚糜制品的營養價值,但WP的添加對白鰱魚糜的凝膠特性及風味品質的影響尚不清楚。

因此,本研究通過在冷凍白鰱魚糜中添加不同量的WP,分析其對魚糜凝膠持水性、蒸煮損失率、白度值、水分分布、質構分析、凝膠強度、微觀結構、感官評價及氣味特征的影響規律,以期為拓寬WP的應用范圍及生產高品質魚糜制品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍白鰱魚糜,湖北洪湖市井力水產食品有限公司(AAA級);枸杞粉,西安全奧生物科技有限公司;食鹽,市售。

1.2 儀器與設備

CP224S電子天平,德國Sartorius公司;食品料理機,博朗廚房電器有限公司;DHS-10A鹵素水分測定儀,上海力辰儀器科技有限公司;HH-6數顯恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;全自動測色色差儀,北京新恒能分析儀器有限公司;DZQ400-2D真空包裝機,上海鼎利輕工機械制造有限公司;Avanti J-E冷凍離心機,美國Beckman Coulter公司;NMI20-025V-I核磁共振成像儀,蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;TA-XT Plus型物性測試儀,英國Stable Micro System公司;FOX4000型電子鼻,法國Alpha M.O.S公司;掃描電鏡,捷克TESCAN公司。

1.3 復合凝膠的制備

冷凍白鰱魚糜在4 ℃冰箱解凍12 h后,將其切成小塊放入料理機中先空斬1 min,接著加入冰水將魚糜的含水量調節為78%后繼續斬拌2 min,然后加入2.5%的食鹽斬拌2 min,再分別加入質量分數0%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(質量分數,按魚糜與加水量的總質量計算)的WP繼續斬拌2 min,最后將斬拌好的魚糜裝入裱花袋經除氣泡后灌入塑料腸衣(直徑為25 mm)中,用卡扣機封口;再將制備好的魚腸經40 ℃加熱60 min,90 ℃加熱30 min后用流水將其冷卻,然后放入4 ℃冰箱中貯存,次日檢測魚腸的各項指標。

1.4 魚糜凝膠持水性的測定

首先將魚腸切成2 mm的薄片,稱其質量為m1,然后用兩層圓形濾紙折疊包裹,置于離心管中離心(4 000 r/min,15 min),離心后取出樣品稱其質量為m2。按公式(1)計算持水性(water-holding capacity,WHC):

(1)

1.5 魚糜凝膠蒸煮損失率的測定

將樣品切成2 cm的圓柱狀,稱其質量為m1,置于蒸煮袋中,再將其放入90 ℃水浴中蒸煮30 min,蒸煮結束后用濾紙吸干樣品外表水分,等待樣品冷卻后稱其質量為m2。按公式(2)計算蒸煮損失率:

(2)

1.6 魚糜凝膠白度值的測定

將樣品切成2 cm的圓柱體,用色差儀測定樣品的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度),然后按公式(3)計算樣品的白度值(whiteness,W):

(3)

1.7 魚糜凝膠水分分布的測定

利用低場核磁儀(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)測定魚糜凝膠的橫向弛豫時間(T2)譜圖。測試方法參考熊怡婷[9]的方法并稍作改動,準確稱取9 g的魚腸樣品,用核磁膜將樣品包好放入核磁管后置于分析儀中,利用CPMG序列收集樣品的橫向弛豫信號,質子共振頻率為20 MHz,溫度為32 ℃,重復采樣間隔時間TW=4 000 ms,累加采樣次數NS=4,回波時間TE=0.55 ms,回波個數NECH=8 000。樣品掃描后利用MultiExp Inv Analysis軟件進行擬合得到復合凝膠的T2譜圖。

1.8 魚糜凝膠質構特性的測定

參考陳媚依[10]的方法并稍作改動,將樣品切成2 cm的圓柱體,置于物性測試儀的樣品臺上測定其硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性等。測試條件為:探頭P/36R,測試前、測試中和測試后的速度分別設置為5、1、5 mm/s,樣品壓縮比設置為40%,觸發力設置為5 g。

1.9 魚糜凝膠強度的測定

參考陳媚依[10]的方法并稍作改動,將樣品切成2 cm的圓柱體,置于物性測試儀的樣品臺上測定其破斷強度和破斷距離。測試條件為:探頭P/0.25S,測試前、測試中和測試后的速度分別設置為1、1、5 mm/s,壓縮距離設置為15 mm,按公式(4)計算樣品的凝膠強度:

凝膠強度/(g·cm)=破斷強度(g)×破斷距離(cm)

(4)

1.10 魚糜凝膠微觀結構的表征

參考方海硯等[11]的方法并稍作改動,先將樣品切成3 mm×3 mm×1 mm的薄片,然后用2.5%(質量分數)戊二醛(磷酸緩沖溶液,pH 7.2)固定4 h。固定結束后先用pH 7.2的磷酸緩沖溶液浸洗,然后依次用濃度為30%、50%、70%、80%、95%、100%(體積分數)的乙醇脫水,再分別用V(無水乙醇)∶V(乙酸異戊酯)=2∶1的混合液、V(無水乙醇)∶V(乙酸異戊酯)=1∶2的混合液和100%(質量分數)乙酸異戊酯置換乙醇,每次10 min,最后樣品用冷凍干燥機干燥,經離子濺射噴金后用掃描電鏡進行觀察。

1.11 魚糜凝膠的感官評價

感官評價參考喻隨等[12]的方法并稍作改動,由8位烹飪與營養教育專業的大學生按照表1對樣品的色澤、氣味、滋味、組織狀態、可接受度等感官指標進行評價打分,最后以平均值±偏差表示。

表1 魚糜凝膠制品感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of surimi gel products

1.12 魚糜凝膠電子鼻的測定

參考劉鈺琪等[13]的方法對魚糜凝膠進行電子鼻測試。

1.13 數據分析

利用Origin 2016和GraphPad Prism 5對實驗數據進行處理畫圖,采用SPSS Statistics 22進行ANOVA單因素分析及Ducan′s檢驗(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 不同添加量WP對魚糜凝膠持水性的影響

魚糜凝膠的持水性可以反映魚糜中蛋白質組分與水的結合情況以及魚糜凝膠網絡的強弱,影響著魚糜產品的口感和外觀[14]。從圖1可以看出,隨著WP含量的增加,魚糜凝膠的持水性表現出先增加后減小的趨勢,當WP的添加量為0.5%時,魚糜凝膠的持水性最大,為78.55%,相比于空白對照組增加了11.53%。而當WP的添加量繼續增加至1.5%時,持水性反而呈現下降的趨勢,但相比于空白對照組,仍然增加了2.75%。魚糜凝膠在熱誘導凝膠化過程中,蛋白質會形成凝膠網絡結構,同時與水分子結合并捕獲其他成分[15],且一般持水性越高,其網絡結構也越致密,網絡結構對魚糜中水分子的束縛作用也越強[16]。WP中含有豐富的多糖和纖維,其分子表面含有親水基團,具有較強的吸水能力[17],可以吸收魚糜凝膠中的水分。此外,WP還可填充于魚糜蛋白的交聯空隙中,適量的WP使凝膠網絡變得更加均一致密,最終使得魚糜凝膠的持水性增加[18]。但當WP的添加量過多時,大量WP吸水溶脹填充于蛋白質凝膠網絡結構中,對魚糜基質產生了較強的壓力,反而減弱了凝膠網絡的均勻性,最終使得持水性降低[19]。

圖1 不同添加量WP對魚糜凝膠持水性的影響Fig.1 Effect of WP content on water-holding capacity of surimi gels注:不同字母表示不同組間有顯著性差異(P<0.05), 相同字母表示無顯著性差異(P>0.05)(下同)。

2.2 不同添加量WP對魚糜凝膠蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率指的是樣品在蒸煮過程中,含有的水分、油脂等滲透流出的質量占比,與魚糜凝膠的持水性及網絡結構相關[20]。從圖2可以看出,當WP的含量由0%增加到0.5%時,魚糜凝膠的蒸煮損失率呈現顯著性下降的趨勢(P<0.05),最小值為7.49%,相較于空白對照組降低了10.41%,但當WP的含量繼續增加時,魚糜凝膠的蒸煮損失率反而表現出增加的趨勢。WP的含量對魚糜凝膠蒸煮損失率的影響結果與持水性結果相反,這是因為魚糜凝膠的持水性越大,流失水分的速度就越慢,流失的水分就越少,因此蒸煮損失率越低。

圖2 不同添加量WP對魚糜凝膠蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of WP content on cooking loss rate of surimi gels

2.3 不同添加量WP對魚糜凝膠白度值的影響

白度值是表征魚糜凝膠外觀顏色的一項物理指標,一般白度值越高,消費者更容易接受。如圖3所示,隨著WP含量的增加,魚糜凝膠的白度值表現出顯著性下降的趨勢(P<0.05)。WP的添加導致魚糜凝膠白度值的下降,可能是因為WP自身的淺褐色導致的。添加不同量WP的魚糜凝膠顏色如圖4所示,雖然WP的添加會導致魚糜凝膠白度值的下降,但當添加量為0.25%～0.75%,消費者仍然是可以接受的,這與感官評價的結果一致。

圖3 不同添加量WP對魚糜凝膠白度值的影響Fig.3 Effect of WP content on whiteness of surimi gels

圖4 不同添加量WP對魚糜凝膠顏色的影響Fig.4 Effect of WP content on colour of surimi gels

2.4 不同添加量WP對魚糜凝膠水分分布的影響

水分弛豫時間(T2)可以反映魚糜凝膠內部氫質子所處的化學環境,T2值越小,表明水分子受約束程度越大,T2值越大,表明水分子受約束程度越小[21]。當T2為0.01～10 ms時為結合水(T21),當T2為10～300 ms時為不易流動水(T22),當T2大于300 ms時為自由水(T23)[22]。從圖5可以看出,當WP的添加量為0.5%時,魚糜凝膠只有2個峰,分別是結合水的峰和不易流動水的峰,而空白對照組和添加了其他量WP的魚糜凝膠均有3個峰。

圖5 不同添加量WP對魚糜凝膠水分弛豫時間(T2)的影響Fig.5 Effect of WP content on T2 of surimi gels

魚糜凝膠中3種不同水分的分布情況可以用圖譜中各峰的面積累計積分后的占比來反映。自由水是魚糜凝膠中受束縛程度最低,在離心等外界其他作用下極易丟失的水。如圖6所示,空白魚糜凝膠中自由水所占的比例最大,表明在離心條件下丟失的水分最多,這與其持水性最低的結果一致。隨著WP添加量的增加,自由水的含量呈現先減小后增大的趨勢,當WP的添加量為0.5%時,未檢測到自由水。這可能是由于WP吸水膨脹并填充于魚糜蛋白的交聯空隙中,提高了凝膠網絡的均一性,增強了水與蛋白的相互作用,從而使得部分自由水轉化為不易流動水或結合水。但當WP的添加量過多時,會阻礙蛋白分子凝膠的形成,降低凝膠網絡的均一性,最終導致水的流動性增加,自由水的占比增加[23]。在魚糜中添加WP后,相對于空白對照組均可以提高魚糜凝膠中不易流動水的比例,表明枸杞粉的添加能夠不同程度的使魚糜保留更多的水分,這與持水性及蒸煮損失率的實驗結果是一致的。

圖6 不同添加量WP對魚糜凝膠中3種狀態水相對 百分含量的影響Fig.6 Effect of WP content on relative contents of three states of water in surimi gels

2.5 不同添加量WP對魚糜凝膠質構特性的影響

魚糜凝膠的質構特性是表征魚糜制品口感的重要品質參數,主要包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性[18]。表2展示了WP的添加量對魚糜凝膠質構分析(texture profile analysis, TPA)的影響。隨著WP含量的增加,魚糜凝膠的硬度和咀嚼性都表現出先增加而后減小的趨勢,且當WP的含量為0.5%時,達到最大值,分別為(2 716.77±75.76)、(2 185.15±32.46) g,相比于對照組分別增加了22.33%和22.86%。這與李藝等[14]報道的茯苓粉能提高白鰱魚糜制品的質構特性結果一致。WP對魚糜凝膠的彈性無顯著性影響(P>0.05)。當WP的添加量為0.25%時,可以顯著性地降低魚糜凝膠的內聚性(P<0.05),而當WP的量大于0.25%時,各樣品組的內聚性相對較空白對照組并沒有顯著性地差異(P>0.05)。此外,當WP的含量為0.25%和0.5%時,可以顯著性地降低魚糜凝膠的回復性(P<0.05),但當WP的含量大于0.5%時,樣品組的回復性相較于空白對照組并沒有顯著性的差異(P>0.05)。

表2 不同添加量WP對魚糜凝膠TPA的影響Table 2 Effect of WP content on TPA of surimi gels

2.6 不同添加量WP對魚糜凝膠強度的影響

魚糜的凝膠強度反映著魚糜制品的品質,也影響著魚糜制品的價格[14]。從圖7可以看出,隨著WP含量的增加,魚糜的凝膠強度表現出先增大后減小的趨勢,當WP的含量為0.5%時,魚糜的凝膠強度最大,為1 087 g·cm,相較于對照組增加了20.91%。當WP的含量大于0.5%時,魚糜的凝膠強度反而下降了,且在含量為1%和1.5%時,其凝膠強度相較于空白對照組并沒有顯著性差異(P>0.05)。這可能是由于魚糜凝膠在形成過程中,由于WP吸收了魚糜中的部分水分,在某種程度上提高了樣品中蛋白質的濃度,促進了蛋白質凝膠網絡的形成。另外,WP進入蛋白質凝膠網絡中擠壓了蛋白質的連續基質,適量的WP使凝膠網絡變得更加均一致密,最終導致魚糜凝膠強度的增加[24]。但當WP的添加量過多時,大量WP吸水溶脹填充于蛋白質凝膠網絡結構中,阻礙了蛋白質分子凝膠的形成,導致魚糜蛋白凝膠強度的降低[19]。

圖7 不同添加量WP對魚糜凝膠強度的影響Fig.7 Effect of WP content on gel strength of surimi gels

2.7 不同添加量WP對魚糜凝膠微觀結構的影響

圖8展示了不同添加量WP對魚糜凝膠微觀結構的影響?？瞻讓φ战M的魚糜凝膠(圖8-a)空隙較大,結構疏松。當WP的添加量從0%增加到0.5%時,魚糜凝膠的空隙逐漸變小,且添加0.5%的WP后魚糜凝膠網絡結構變得致密且均勻(圖8-c),這可能是因為適量的WP可以作為填充劑滲透到魚糜凝膠的網絡空隙中,增強了其與蛋白間的相互作用,阻止了魚糜蛋白的聚集,從而增強了魚糜凝膠的網絡結構[25]。而當WP的添加量超過0.5%后(圖8-d～圖8-f),凝膠空隙又逐漸變大,且網絡結構也變得稀疏分散,這可能是因為過量的WP填充于蛋白質凝膠網絡結構中,對魚糜基質產生了較大的壓力,且阻礙了魚糜中肌原纖維蛋白之間的交聯,反而對網絡結構產生了一定的破壞,減弱了網絡結構的均勻性[23,26]。這些結果與魚糜凝膠持水性和凝膠強度的變化結果相一致。

a-空白對照組;b-0.25%WP/魚糜復合凝膠;c-0.5%WP/魚糜 復合凝膠;d-0.75%WP/魚糜復合凝膠;e-1%WP/魚糜復合凝膠; f-1.5%WP/魚糜復合凝膠圖8 不同添加量WP對魚糜凝膠微觀結構的影響(10 000×)Fig.8 Effect of WP content on microstructure of surimi gels (10 000×)

2.8 不同添加量WP對魚糜凝膠感官品質的影響

表3展示了WP的添加量對魚糜凝膠感官品質的影響。隨著WP含量的增加,魚糜凝膠的色評分呈現出下降的趨勢,主要是由于WP的淺褐色導致的。但從接受度的評分可以看出,當WP的添加量為0.25%～0.75%時仍然是可以接受的。隨著WP含量的增加,氣味得分呈現上升的趨勢(P<0.05),可能是由于WP自身濃郁的香味,在某種程度上掩蔽了魚糜的腥味。有大量研究表明在魚糜制品中添加某些物質,可以達到去腥的效果,如ZHANG等[27]研究發現酵母葡聚糖能夠有效吸附白鰱魚肉中特征腥味物質。LIU等[16]研究發現酵母提取物可以減弱魚糜凝膠的腥味,提升魚糜制品的風味品質。吳丹等[28]研究表明大麥苗粉對白鰱魚糜制品具有較好的去腥效果。不同含量WP的添加對魚糜凝膠的滋味得分沒有顯著性的差異(P>0.05)。隨著WP含量的增加,魚糜凝膠的組織狀態得分表現出先增加而后減小的趨勢,當WP的含量為0.5%時得分最高,這個結果與前面測定的持水性、蒸煮損失率、TPA特性及凝膠強度的結果是一致的。綜上,雖然WP的添加降低了魚糜凝膠色澤的得分,但是在低濃度顏色可接受范圍內,提高了魚糜凝膠的組織狀態和氣味得分。

表3 不同添加量WP對魚糜凝膠感官品質的影響Table 3 Effect of WP content on sensory quality of surimi gels

2.9 WP對魚糜凝膠氣味特性的影響

根據持水性、蒸煮損失率、水分分布、TPA特性和凝膠強度及感官評分的研究結果,挑選了WP最佳添加量為0.5%的魚糜凝膠作為樣品組,研究WP對魚糜凝膠氣味特性的影響。電子鼻的雷達分析可以很好的揭示傳感器對不同樣品信號響應強度的總體情況及樣品間的差異。添加WP前后魚糜凝膠的氣味雷達圖譜如圖9所示,添加了WP的魚糜凝膠與空白魚糜凝膠的差異非常明顯,除了LY型傳感器對魚糜凝膠樣品間揮發性物質的感應比較低外,大多數P型和T型傳感器對魚糜凝膠的揮發性物質響應值具有明顯的差異,特別是P30/1、PA/2、T70/2、P10/2、P10/1和T30/1傳感器。電子鼻傳感器P30/1主要對碳氫化合物、氨和乙醇敏感;PA/2主要對乙醇、氨和胺化合物敏感;T70/2主要對甲苯和二甲苯敏感;P10/2主要對非極性化合物和甲烷敏感;P10/1主要對碳氫化合物敏感;T30/1主要對極性化合物和氯化氫敏感[29]。實驗結果顯示添加0.5%的WP后,魚糜凝膠中揮發性物質碳氫化合物、芳香族化合物(甲苯和二甲苯)、有機化合物(乙醇)、非極性化合物和極性化合物等的含量或種類有增加的趨勢,表明枸杞粉的添加可以使魚糜凝膠的氣味更加濃郁豐富。

圖9 添加WP前后魚糜糜凝膠的氣味雷達圖譜Fig.9 Radar diagram of electronic nose response to surimi gels with or without WP

圖10展示了添加WP前后魚糜凝膠電子鼻響應信號主成分分析(principal component analysis,PCA)圖,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的貢獻率分別為94.729%和3.450%,兩者的貢獻率之和為98.179%,基本能包含原始數據的信息,因此這2個主成分能夠反映樣品的主要揮發性物質信息,可以用來代替樣品的信息[30]。添加了WP的魚糜凝膠的氣味特點與對照組之間雖然相距較近,但并不存在重疊,說明WP的添加對魚糜凝膠的揮發性風味物質仍會產生一定程度的影響。判別指數(discrimination index)是進行PCA分析時判別樣品間差異的重要參考指數,指數值越大,說明樣品組間的風味區分度越好,從圖10中可以看出,判別指數為88,說明PCA分析法可以很好的對魚糜凝膠、WP/魚糜復合凝膠以及WP進行有效的區分。

圖10 添加WP前后魚糜凝膠電子鼻響應信號主要成分分析圖Fig.10 PCA plot of electronic nose responses to surimi gels with or without WP

圖11展示了添加WP前后的魚糜凝膠電子鼻響應信號判別因子分析(discriminant factor analysis,DFA)圖,DFA圖是在進行了PCA處理后,對樣品間的風味差異進一步擴大,可以更清晰地反映不同樣品間的風味差異[31]。同PCA類似,第一主成分(DF1)和第二主成分(DF2)的貢獻率分別為99.421%和0.519 5%,兩者的貢獻率之和為99.941%,表明這兩個主成分也可以很好的反映樣品的主要揮發性物質信息。從圖11可以看出,DFA分析法也可以很好地區分魚糜凝膠、WP/魚糜復合凝膠以及WP。以上這些結果表明,大多數傳感器可以通過揮發性物質響應值區分添加WP前后的魚糜凝膠樣品。

圖11 添加WP前后魚糜凝膠電子鼻響應信號判別因子分析圖Fig.11 DFA plot of electronic nose responses to surimi gels with or without WP

3 結論

在魚糜中加入WP可以改變魚糜凝膠的持水性、蒸煮損失率、水分分布、質構特性、凝膠強度和網絡結構等,當WP的添加量為0.5%時,能夠最大程度地提高魚糜凝膠的持水性、硬度、咀嚼性、凝膠強度和網絡結構,減少魚糜凝膠中自由水的含量,降低魚糜凝膠的蒸煮損失率,這主要是由于WP的吸水和填充作用。WP的添加會導致魚糜凝膠白度值的下降,主要是由于WP的淺褐色導致的,但在最適添加量時,仍然是可以接受的。感官評價的結果表明,當WP的含量為0.5%時,可接受度的評分最高,可能是因為WP具有濃郁的香味,可以減弱魚糜凝膠原本的魚腥味,且在顏色變化接受范圍內,適量的WP可以提高魚糜凝膠的組織狀態,使得魚糜凝膠的可接受度評分最高。此外,電子鼻可以很好的區分魚糜凝膠、WP/魚糜復合凝膠及WP。添加了WP的復合凝膠相對于空白魚糜凝膠在碳氫化合物、芳香族化合物(甲苯和二甲苯)、有機化合物(乙醇)、非極性化合物和極性化合物等含量或種類方面有所增加。因此,WP作為一種天然的藥食同源食品,添加到魚糜制品中,能夠提高魚糜制品的凝膠強度,改善其品質,具有非常大的應用價值。