基于電子鼻和頂空氣相色譜-離子遷移譜分析不同干燥方式對羊肚菌揮發性化合物的影響

孫海斕，裴龍英，陳 瑤，袁榮欣，陳 瀟，趙立艷,*

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095；2.新疆理工學院食品科學與工程學院，新疆阿克蘇 843100）

羊肚菌（Morchellaspp.）屬羊肚菌科（Morchellaceae），羊肚菌屬（Morchella），由菌傘和菌柄兩部分組成，菌傘表層無規則褶皺形如羊肚，菌柄呈圓柱狀中空，在我國民間具有麻子菌、羊肚菜、雞蛋花和狼肚菌等別稱[1]。羊肚菌的生長環境復雜，在我國的甘肅、湖南、云南、青海、新疆、四川、山西等地均有種植[2]。近年來，隨著羊肚菌栽培技術的發展和產業鏈條的完善，我國羊肚菌栽培面積和栽培產量逐年增長，發展勢頭迅猛[3]。據統計，2021 年我國羊肚菌人工栽培面積已達24.7 萬畝[4]。作為一種珍貴的藥食兩用真菌，羊肚菌質脆可口，味道鮮美，同時富含多糖、蛋白質、膳食纖維和多酚等多種營養物質[5-6]，具有抗氧化[7]、抗腫瘤[8]、免疫調節[9]、降血壓[10]、抗菌消炎[11]等多種功效，具有良好的發展前景。

新鮮羊肚菌含水量高、易腐爛變質、不耐貯存，因此市場上以干羊肚菌流通為主。干燥是羊肚菌主要的初加工技術之一，其操作便捷成本低，可在延長產品貨架期同時降低運輸損失[12-13]。在現有的研究中，羊肚菌干燥方式主要為熱風干燥和真空冷凍干燥等，不同的干燥處理方式會對羊肚菌風味產生不同影響[14]，然而風味也是影響消費者購買產品的主要因素，因此研究干燥處理對羊肚菌風味影響顯得尤為重要。相比較自然風干或曬干等方式，熱風干燥和真空冷凍干燥效率更高，更適合工業化加工生產。但是，目前關于不同干燥方式對羊肚菌及羊肚菌不同部位的風味研究較少，羊肚菌是一種風味獨特的食用菌非常適用于調味料產品開發，比較探究不同干燥方式下羊肚菌不同部位的風味差異可為羊肚菌菌傘和菌柄的分級加工利用提供依據，促進羊肚菌資源高值化利用和精細化加工，對羊肚菌產業發展具有重大意義。

電子鼻是一種基于模擬人嗅覺系統來分析樣品氣味輪廓的儀器，具有操作簡單、快速無損的檢測特點，但不能實現樣品氣味的具體定性分析。近年來頂空氣相色譜-離子遷移譜 （headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）技術因前處理簡單、靈敏度高、無損和高通量檢測等特點，被廣泛應用于食品風味分析研究，可實現對樣品中具體揮發性化合物的鑒定分析[15]。

因此本實驗以新鮮羊肚菌為研究對象，進行真空冷凍干燥和熱風干燥處理，采用電子鼻結合頂空氣相色譜-離子遷移譜技術分析不同干燥處理前后菌柄和菌傘的揮發性氣味化合物差異，并通過相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法分析不同揮發性氣味化合物對樣品的氣味貢獻程度，深入了解不同干燥處理對羊肚菌風味品質的影響，以期為羊肚菌精深加工產品的開發利用提供一定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮羊肚菌 產自云南省麗江市永勝縣（春季采摘）；C4～C9酮類標準品 上海西格瑪奧德里奇貿易有限公司；實驗用水為超純水。

Millipore-Q 純水儀 美國Millipore 公司；DHG-9123A 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；PB 602-N 電子天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；JYL-C022E 料理機 九陽股份有限公司；LyoBeta 15 真空冷凍干燥機 西班牙Telstar 科技公司；HWS28 型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；PEN3 電子鼻系統 德國AIRSENSE 公司；FlavourSpec?風味分析儀 德國GAS 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預處理 挑選無病蟲害、外形飽滿的新鮮羊肚菌，去掉表面灰塵及其他雜質，清洗后按菌傘和菌柄分級，并分別切塊（1 cm×1 cm）混勻，取適量用作鮮樣備用，新鮮羊肚菌菌傘和菌柄樣品分別編號為XS、XB，其余作干燥處理。

1.2.2 干燥實驗 參考張毅航等[16]方法稍作修改，具體如下。熱風干燥：取適量新鮮羊肚菌菌傘和菌柄塊狀樣品，于50 ℃干燥箱中干燥至水分含量低于12%（羊肚菌干品水分含量的控制參考GB 7096-2014《食品安全國家標準 食用菌及其制品》中理化指標規定，下同），取出后快速打粉90 s，并過60 目篩備用，經熱風干燥后的羊肚菌菌傘和菌柄樣品分別編號為RS、RB。

真空冷凍干燥：取適量新鮮羊肚菌菌傘和菌柄樣品，預凍后轉移至真空冷凍干燥機中，在冷阱溫度-50 ℃和真空度10～12 Pa 條件下連續干燥保證樣品最終水分含量低于12%，取出后快速打粉90 s，并過60 目篩備用，經真空冷凍干燥后的羊肚菌菌傘和菌柄樣品分別編號為DS、DB。

1.2.3 電子鼻檢測 分別準確稱取干重為0.200 g不同羊肚菌樣品于20 mL 頂空瓶中，50 ℃水浴中加熱15 min，取出置于室溫下平衡15 min 后待測。電子鼻測定參數設置[17]：室溫25 ℃，傳感器自動清洗時間為180 s，傳感器歸零時間為5 s，樣品準備時間為5 s，樣品測定時間為120 s，樣品測定時間間隔為1 s，進樣流量為300 mL/min，每個樣品重復測定3 次。PEN3 型電子鼻各個傳感器的響應物質和靈敏度如表1 所示。

表1 PEN3 傳感器性能描述Table 1 Performance descriptions of PEN3 sensor

1.2.4 揮發性風味物質的GC-IMS 檢測

1.2.4.1 樣品前處理 分別稱取研磨充分干重為0.200 g 的不同羊肚菌樣品，置于20 mL 頂空固相瓶中密封，進行GC-IMS 檢測。

1.2.4.2 HS-GC-IMS 條件 參考Hou 等[18]稍作修改。頂空進樣條件：50 ℃下頂空孵化15 min，轉速350 r/min；80 ℃下進樣500 μL，速度10 mL/min，不分流模式。

GC-IMS 條件：色譜柱溫度為75 ℃，載氣為高純氮氣（純度≥99.999%），載氣初始流速為2 mL/min 保持2 min；8 min 內逐步增大流速至10 mL/min；10 min 內，逐步增大流速至50 mL/min；最后10 min內，將流速逐步增加至150 mL/min；IMS 溫度為45 ℃，漂移氣流速為150 mL/min，分析時間共為30 min。

1.2.5 相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV） 參考劉登勇等[19]方法，引入ROAV 參數來評價各個揮發性風味化合物對樣品氣味的貢獻程度。該參數設定對各個樣品氣味貢獻最大組分的ROAVstan=100，其余組分ROAV 計算如下：

式中：Cri為各個揮發性氣味化合物的相對含量（%）；Ti為各個揮發性氣味化合物的氣味閾值（mg/kg）；Crstan為對各樣品總體氣味貢獻最大的組分的相對含量（%）；Tstan為對各樣品總體氣味貢獻最大的組分的氣味閾值（mg/kg）。

1.3 數據處理

采用SPSS 20.0 軟件和Excel 2019 對數據進行統計學分析，采用Origin 2021 軟件對實驗結果繪圖。利用Winmuster 分析軟件對電子鼻采集到的數據進行PCA 分析；利用FlavourSpec?風味分析儀配套的分析軟件對GC-IMS 結果進行分析，利用GCIMS 內部的NIST 數據庫和IMS 數據庫，根據氣相保留時間和離子遷移時間差異對樣品中的揮發性氣味成分進行二維定性分析；利用LAV（laboratory analytical viewer）軟件獲得的各個已定性揮發性化合物的峰強度，根據峰面積歸一法計算樣品中各個揮發性氣味化合物的相對含量，進行定量分析。

2 結果與分析

2.1 電子鼻分析不同干燥方式下羊肚菌中揮發性化合物

2.1.1 電子鼻雷達圖分析 如圖1 所示，根據電子鼻傳感器對不同干燥方式下羊肚菌不同部位樣品的揮發性氣味物質的響應值大小繪制出雷達圖。由圖1可知，各組樣品對W5S、W6S、W2S、W3S 這4 個傳感器的響應值差別較小，難以區分。在W1S、W1W、W2W 這3 個傳感器上，新鮮羊肚菌樣品的響應值最大且均大于干燥后羊肚菌樣品的響應值，說明新鮮羊肚菌樣品的中可能含有更多的烷類、硫化物、萜烯等揮發性氣味物質。此外，新鮮羊肚菌菌傘的響應值高于菌柄；而在W2W 傳感器上，真空冷凍干燥樣品的響應值大于熱風干燥，說明相比較熱風干燥，真空冷凍干燥更能保留新鮮羊肚菌樣品中的芳烴化合物或含硫類化合物。在W1C、W3C、W5C 這3 個傳感器上，熱風干燥和真空冷凍干燥羊肚菌樣品的響應值明顯大于新鮮羊肚菌樣品，且熱風干燥羊肚菌菌傘樣品的響應值均最大，推測可能干燥后羊肚菌樣品中的烯烴和芳香類化合物的含量升高。王永倫等[20]探究了自然干燥、冷凍干燥和熱風干燥三種方式下真姬菇的電子鼻氣味輪廓差異，發現不同干燥方式下氣味輪廓相似，但不同干燥方式下干燥樣品的傳感器響應值差異明顯，其中自然干燥后樣品中W5S 和W1W傳感器響應值最低，熱風干燥和真空冷凍干燥樣品相對接近，這是因為自然干燥在長時間的光照下影響了揮發性氣味化合物的形成。然而僅從傳感器響應值大小很難區分不同干燥樣品，需要進一步處理傳感器信號值，探究不同樣品的內在差異。

圖1 不同干燥方式下羊肚菌不同部位電子鼻雷達圖Fig.1 Electronic nose radar map in different parts of Morchella esculenta under different drying methods

2.1.2 電子鼻PCA 分析 主成分分析（principal component analysis，PCA）是一種有效的降維方式，能夠最大限度保留原始數據信息，并對觀測值進行重新分組。為進一步評價不同干燥方式下羊肚菌不同部位樣品間的差異，基于電子鼻傳感器數值進行了主成分分析。如圖2 所示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計貢獻率為97.81%（＞85%），說明實驗方法可行且兩種主成分包括羊肚菌樣品揮發性氣味化合物的大部分信息[15]。新鮮羊肚菌樣品與干燥處理羊肚菌樣品在PC1 上距離較大，說明干燥后羊肚菌電子鼻氣味輪廓變化明顯，電子鼻檢測可明顯區分干燥前后羊肚菌樣品。而真空冷凍干燥菌傘樣品與新鮮羊肚菌樣品間的距離最近，說明真空冷凍干燥樣品的氣味化合物與新鮮樣品最為接近，相比熱風干燥，真空冷凍干燥有利于保留新鮮羊肚菌樣品的原有氣味化合物，這與孟令帥等[21]研究真空冷凍干燥、熱風干燥和微波干燥3 種干燥方式對竹蓀的香氣品質影響的結論相一致，真空冷凍干燥對竹蓀樣品的風味影響最小。熱風干燥和真空冷凍干燥的菌傘樣品之間能夠明顯區分，而兩種干燥方式下菌柄樣品之間有一定的重合，區分度較低。

圖2 不同干燥方式下羊肚菌不同部位電子鼻PCA 得分圖Fig.2 PCA score plot of electronic nose data in different parts of Morchella esculenta under different drying methods

值得注意的是，電子鼻檢測分析僅能夠得到各組樣品的整體氣味輪廓，可以說明不同干燥方式下羊肚菌不同部位樣品間的揮發性氣味化合物存在差異，但是不能具體到確定化合物[22]。因此本研究進一步采用了HS-GC-IMS 技術分析了不同干燥方式下羊肚菌樣品中具體的揮發性化合物。

2.2 HS-GC-IMS 分析不同干燥方式下羊肚菌中揮發性化合物

2.2.1 不同干燥方式下羊肚菌揮發性化合物GCIMS 差異對比圖譜分析 如圖3 所示，利用Reporter插件繪制不同羊肚菌樣品中揮發性化合物的氣相色譜離子遷移譜差異圖。圖3 中橫坐標為離子遷移時間、縱坐標為氣相色譜保留時間，1.0 處為RIP 峰，峰的右側每一個光斑代表一種揮發性化合物，光斑亮度大小表示物質含量[23]。如圖3 所示，以新鮮羊肚菌菌傘樣品為對照，其余樣品譜圖對相同的物質做顏色抵消，如果某個物質含量高于對照組則顯現紅色，低于對照組則顯現藍色。由圖3 可知，相比較對照組（新鮮羊肚菌菌傘樣品），干燥后羊肚菌樣品中出現紅色和藍色區域，說明不同干燥處理對羊肚菌揮發性氣味化合物的組成和含量影響明顯，干燥后損失了部分化合物，同時長時間的干燥處理也促進了部分揮發性氣味化合物的生成[24]。值得注意的是，新鮮羊肚菌菌柄樣品與菌傘樣品之間也存在較大差異，而熱風干燥和真空冷凍干燥兩種方式下揮發性化合物組成較為接近，這與電子鼻結果一致。

圖3 不同干燥方式下羊肚菌不同部位中揮發性化合物的GC-IMS 差異對比圖譜Fig.3 GC-IMS difference comparison maps of volatile compounds in different parts of Morchella esculenta under different drying methods

2.2.2 不同干燥方式下羊肚菌中揮發性風味化合物指紋圖譜分析 利用GC-IMS 對樣品中的揮發性氣味成分進行二維定性分析，其中包括部分高濃度的氣味化合物的二聚體組分，利用單體和二聚體可更加精準定性化合物[25]。以定性后二維譜圖的峰信號利用Gallery 插件繪制出不同干燥方式下羊肚菌樣品中揮發性氣味化合物的指紋圖譜，其中每行代表一個樣品，每列對應一種揮發性化合物，每個光斑代表一種化合物，光斑顏色由紅到藍代表其含量由高到低。從指紋圖譜中可以更好看出樣品間揮發性氣味化合物的差異，由圖4 可知，經過干燥處理后，新鮮羊肚菌中有9 種醇類化合物、4 種酯類、2 種醛類和2 種酮類化合物含量明顯減少（圖4 中紅色框區域）。這與張毅航等[16]研究結果相一致，經過熱風和冷凍干燥處理后猴頭菇菌蓋和菌柄中的醇類和醛類化合物損失較多。與新鮮羊肚菌樣品相比，經真空冷凍干燥和熱風干燥后有11 種揮發性化合物含量明顯增加（圖4中綠色框區域），主要為酮類、吡嗪類化合物。葛帥等[26]研究干燥方式對小米辣風味影響也有類似發現，其中熱風干燥和紅外干燥后小米椒中2,6-二甲基-4-庚酮和2,5-二甲基吡嗪等酮類和吡嗪類化合物含量增加。這可能是由于熱風干燥較高溫度的環境促進了美拉德反應生成風味物質。此外，兩種干羊肚菌菌傘和菌柄揮發性化合物指紋圖譜的變化趨勢一致。

圖4 不同干燥方式下羊肚菌不同部位中揮發性化合物的GC-IMS 檢出成分指紋圖譜Fig.4 Fingerprints of volatile flavor compounds in different parts of Morchella esculenta under different drying methods by GC-IMS

2.2.3 不同干燥方式下羊肚菌中揮發性風味化合物定性分析 如表2 所示，利用自帶分析軟件LAV（laboratory analytical viewer）獲得的各個已定性揮發性化合物的峰強度，根據峰面積歸一法計算樣品中各個揮發性氣味化合物的相對含量[27-28]。由表2 可知，經GC-IMS 共鑒定出羊肚菌中41 種揮發性風味物質，包括9 種醇類、10 種醛類、7 種酮類、4 種酯類、4 種烯類、5 種吡嗪類、1 種含硫化合物和1 種芳香烷烴類。新鮮羊肚菌菌傘和菌柄樣品中，醇類含量最高，其次為酯類和醛類，占總揮發性化合物的86.01%和84.82%。干燥后，醇類和酯類化合物總含量顯著降低（P＜0.05），酮類和吡嗪類化合物總含量顯著提高（P＜0.05）。

表2 不同干燥方式下羊肚菌不同部位中揮發性化合物的組成及相對含量Table 2 Composition and relative content of volatile compounds in different parts of Morchella esculenta under different drying methods

經兩種干燥處理后，羊肚菌中揮發性氣味化合物的含量和組成發生顯著變化。其中醇類化合物在各個羊肚菌樣品中含量豐富，尤其是新鮮羊肚菌菌傘和菌柄樣品中。其中異辛醇和1-辛烯-3-醇是八碳類化合物，這類物質被認為是食用菌特色“蘑菇”氣味的主要貢獻者[29]，經過干燥后其含量降低，說明干燥處理會對羊肚菌中部分醇類風味物質含量造成損失，其中真空冷凍干燥對醇類化合物的保留略優于熱風干燥，這與張毅航等[16]研究熱風干燥和真空冷凍干燥對猴頭菇風味物質影響結果相一致。

醛類化合物閾值較低，對羊肚菌風味貢獻較大，通常C5～C9醛類化合物主要來自于不飽和脂肪酸的氧化反應[30]。醛類的揮發性強但熱穩定性差，經過干燥處理后丙醛的含量明顯降低；苯甲醛（苦杏仁和麥芽味）和庚醛（果香味）等含量大幅增加，亞油酸的氧化和異亮氨酸參與的美拉德反應可產生苯甲醛[31]。

酮類揮發性化合物常具有果香味，相比新鮮羊肚菌樣品，經過干燥處理后羊肚菌中酮類化合物總含量大幅增加。熱風干燥樣品中2,3-丁二酮、2-辛酮和2,3-戊二酮等酮類化合物的含量明顯高于真空冷凍干燥的樣品，可能的原因是高溫條件下更容易發生脂類和醛類物質的氧化，從而形成酮類揮發性化合物，這類物質具有果香味且閾值較低[32]。

酯類揮發性化合物常具有果香和花香味，一般由醇和有機酸的非酶催化或微生物的酶促催化反應產生[33]。新鮮羊肚菌中富含乙酸異丙酯和乙酸異戊酯，且菌傘中含量高于菌柄，經兩種干燥處理后酯類化合物含量大大減少。

烯烴類揮發性化合物常易氧化分解產生烷烴、醇類等化合物，干燥后羊肚菌烯烴類化合物總含量下降。其中α-蒎烯（松香味）在真空冷凍干燥的樣品中的含量要高于熱風干燥的樣品，這可能是因為烯烴類化合物在熱風干燥處理中受熱易與酸發生水合反應造成損失，因此在凍干樣品中保存較好[34]，這一結果也與電子鼻結果相對應。

一般而言，吡嗪類化合物常具有堅果和烤香味，可由美拉德反應或微生物代謝產生[35]，干燥后羊肚菌中2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪等的含量均上升，可能是干燥過程中加熱促進了吡嗪類物質轉化。此外，本研究在羊肚菌中還檢測到一種含硫化合物（二甲基硫醚），經干燥后其含量上升，含硫化合物?？赏ㄟ^含硫氨基酸經美拉德反應中Strecker 降解或微生物代謝產生[36]。

2.2.4 不同干燥方式下羊肚菌中關鍵性風味化合物分析 各個揮發性化合物能被感知到的最低濃度稱為“氣味閾值”，揮發性化合物對樣品氣味的貢獻程度不僅與其含量有關，還與其閾值有關。因此，為了進一步了解不同干燥處理前后羊肚菌的關鍵氣味化合物，采用相對氣味活度值（ROAV）評價各個揮發性化合物對樣品整體氣味形成的貢獻程度，ROAV≥1 說明該物質為關鍵氣味成分，對羊肚菌樣品整體氣味貢獻度大；0.1≤ROAV＜1，說明該物質為修飾性氣味化合物，對羊肚菌整體氣味起修飾作用[38]。表3為各個樣品中計算ROAV≥0.1 的揮發性化合物和香氣描述。如表3 所示，羊肚菌樣品中共有21 種化合物的ROAV≥0.1，對樣品香氣具有貢獻作用。干燥前后樣品中ROAV 存在較大變化，其中新鮮羊肚菌樣品中有6 種揮發性氣味化合物ROAV≥1；干燥后羊肚菌樣品中有9 種揮發性氣味化合物ROAV≥1，經兩種干燥處理后，新產生了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3 種關鍵氣味化合物，據報道苯甲醛具有苦杏仁味和麥芽味，己醛具有蘋果味，2,3-戊二酮具有黃油和果香味，推測其可能是干燥后賦予羊肚菌更濃厚的氣味來源[19]。干燥前后樣品中有6 種共同關鍵氣味化合物，分別為1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸異戊酯和二甲基硫醚，其中1-辛烯-3 醇是賦予羊肚菌典型蘑菇味的來源，同時其他的醛、酮和酯類等揮發性化合物具有果香和酯香味，這些關鍵化合物之間的相互作用共同組成了羊肚菌獨特的香氣。值得注意的是，乙酸異戊酯的ROAV 在干燥處理后大幅度下降，而二甲基硫醚、1-辛烯-3 醇、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪等ROAV 值明顯增大，說明經過真空冷凍干燥和熱風干燥后可能損失了部分酯香味，但同時洋蔥味、蘑菇味、堅果和焦香味的貢獻更大。此外，羊肚菌的菌傘和菌柄的關鍵氣味化合物的氣味貢獻度存在差異，兩種干燥處理后菌傘中關鍵氣味化合物的ROAV 值均高于對應菌柄的ROAV 值，這也與之前菌傘中較高的物質含量相對應。

表3 不同干燥方式下羊肚菌不同部位中揮發性化合物的ROAV 和香氣描述Table 3 ROAV and odor description of volatile compounds in different parts of Morchella esculenta under different drying methods

根據上述分析得到的不同干燥方式下羊肚菌樣品中9 種關鍵氣味化合物的相對含量進行PCA 分析，結果如圖5 所示。PC1 的貢獻率為56.2%，PC2的貢獻率為30.0%，累計貢獻率為86.2%（＞85%），新鮮羊肚菌與干燥后羊肚菌樣品能夠完整區分開，兩種干燥方式后羊肚菌菌柄也可區分，菌傘有部分重疊。新鮮羊肚菌菌傘和菌柄之間差異可歸因于二甲基硫醚（洋蔥味）；其中2-辛酮和2,3-戊二酮是有氣味貢獻的差異標志物，可將新鮮羊肚菌與熱風干燥和真空冷凍干燥的羊肚菌菌傘區分開來。

圖5 不同干燥方式下羊肚菌不同部位中關鍵風味化合物的PCA 雙標圖Fig.5 Bioplot of PCA of key volatile flavor compounds in different parts of Morchella esculenta under different drying methods

3 結論

本研究利用電子鼻和HS-GC-IMS 技術對真空冷凍干燥和熱風干燥處理后的羊肚菌菌傘和菌柄的揮發性氣味化合物進行分析，發現兩種干燥處理前后樣品氣味存在明顯差異，且電子鼻可有效區分干燥前后樣品。通過HS-GC-IMS 分析，不同樣品中共檢測出41 種揮發性風味物質，其中新鮮羊肚菌中醇類、酯類和醛類化合物含量豐富，干燥后，醇類和酯類化合物損失，而酮類和吡嗪類化合物總含量顯著增加（P＜0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌傘中酯類和醛類化合物顯著高于菌柄（P＜0.05）。進一步結合ROAV 分析共鑒定出21 種對樣品氣味有貢獻的化合物，其中新鮮羊肚菌樣品中有6 種關鍵氣味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸異戊酯和二甲基硫醚，它們賦予羊肚菌典型蘑菇味同時具有果香和酯香味，干燥后樣品新增加了苯甲醛、己醛和2-辛酮3 種關鍵氣味化合物。

綜上，真空冷凍干燥和熱風干燥對新鮮羊肚菌的氣味特征存在明顯影響，真空冷凍干燥更利于保留新鮮羊肚菌樣品中的醇類和烯烴類化合物；而熱風干燥更利于保留新鮮樣品中的酯類化合物，同時有助于促進醛類和酮類化合物生成。在實際生產中可根據需求選擇具體干燥方式，但本實驗僅探究了單一的干燥方式對羊肚菌風味影響，今后還可以進一步探究真空冷凍干燥聯合熱風干燥等多種不同聯合干燥方式對羊肚菌氣味特征的影響。本研究有助于深入了解不同干燥方式處理后羊肚菌風味特征，可為羊肚菌的精細化加工和風味食品的進一步開發利用提供理論依據。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).