孫延亮,劉 智,麻翠榮,曹現峰,王全義,陳龍紅,靳佳偉
(山東省東營市勝大水產養殖廠,山東 東營 257055)
挪威紅牛是一個乳肉兼用品種,成年母牛平均體重為550~600 kg,在美國、以色列等地優質飼養條件下,群平均產奶量可達到12000 kg;在挪威境內70%以上的牛肉消費來自挪威紅牛。近年來,國內許多奶牛場引進挪威紅牛精液,雜交改良本場的奶牛品種,一方面可以提高本場的奶牛單產,提高產奶量;另一方面通過雜交繁育的奶公犢,通過飼養、育肥,提高奶公犢的產肉率,提高奶牛養殖的綜合效益。本文通過選取挪威紅牛雜交奶公牛和普通雜交牛的相同部位,進行牛肉品質測定比較,了解挪威紅牛與荷斯坦奶牛雜交,對后代牛肉性狀的影響,對以后的生產提出合理化建議。
分別在2022年1月和2023年1月2個時間段,選取場內相同的飼養條件下,達到屠宰要求的挪威紅牛雜交奶公牛和普通雜交牛進行屠宰,選取半膜肌、臀中肌、背最長肌三個部位,取6份牛肉樣品進行對比化驗分析。使用電子天平、水浴鍋、壓力儀、沃-布剪切力儀、色度儀、剪刀等儀器進行測量。
(1)按照挪威紅牛雜交奶公牛和普通雜交牛進行分組,選取部位進行分類,形成對照組。通過對牛肉的失水率、系水力、熟肉率、嫩度、色度的測定,判斷牛肉的質量。(2)牛肉的失水率用壓力法度量肌肉失去水分的比例來表示。失水率=(加壓前肉樣質量-加壓后肉樣質量)/加壓前肉樣質量x100%。(3)牛肉的系水力=(肌肉總水量-肉樣失水重)/肌肉總水量x100%[1]。(4)牛肉的熟肉率=煮后肉樣質量/煮前肉樣質量x100%。(5)牛肉的嫩度使用沃-布剪切力儀(Warner-Bratzler meat shear)測定。(6)牛肉的色度:用色度儀來測定肉表面的亮度(L值)、紅色度(a值)和黃色度(b值)。
如表1所示,該研究中,選取的樣品質量相差不大,便于對照試驗,符合基本原則。
通過外力榨出牛肉中的液體,測量各種牛肉的失水率和系水力。結果顯示,挪威紅牛雜交奶公牛的牛肉系水力要優于普通雜交牛的牛肉(表2、表3)。
表3 牛肉的系水力 (%)
將牛肉煮熟后吸干水分,測得熟肉率見表4。結果顯示,樣品測量的牛肉熟肉率超過60%,挪威紅牛雜交奶公牛的半膜肌、背最長肌的熟肉率超過80%,顯示所選牛肉樣品質量較好。
表4 熟肉率 (%)
用沃-布剪切力儀(Warner-Bratzler meat shear)測得牛肉的嫩度,見表5。結果顯示,影響嫩度的因素較多,根據農業部行業標準NY/T 1180-2006,對樣品測定后,不同部位的嫩度值差別較大。
表5 牛肉的嫩度 (%)
用色度儀測得牛肉的色度指標,如表6所示。表6數據反映出,所選樣品中脂肪含量較多,牛肉品質較好。
表6 牛肉的色度
隨著社會發展,人們對食品質量的要求越來越高,牛肉也越來越受到人們的喜愛,其產量和銷量也在逐年遞增。本研究測定了本場提供的各種牛肉樣本指標,討論了各指標的意義和代表的作用。
(1)系水力主要是指肌肉保水性,影響牛肉的色香味、多汁性、嫩度等食用品質[2]。挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的系水力比普通雜交牛-臀中肌的高,普通雜交牛-背最長肌與挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌,普通雜交牛-半膜肌與挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌的系水力大致相同。
(2)熟肉率是度量熟化損失的指標,對牛肉加工后的產量有很大影響。通常情況下,牛的熟肉率大致保持在50%~80%之間[3]。挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌,挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌,挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的熟肉率均高于普通雜交牛-半膜肌,普通雜交牛-背最長肌和普通雜交牛-臀中肌的熟肉率。
(3)牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度,反映了牛肉的質地,由肌肉中各種蛋白質結構特性、結締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結構決定,是肉質評定的一項重要指標。一般用剪切力值反映,剪切力值越低,表示肌肉越嫩[4]。挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌、挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的嫩度比普通雜交牛-半膜肌、普通雜交牛-臀中肌的嫩度大,普通雜交牛-背最長肌的嫩度大于挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌的嫩度。
(4)牛肉的色澤與牛的年齡、性別、pH、飼料和應激等諸多因素有關[5]。鮮櫻桃紅被認為是最佳肉色[6],挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌、挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的亮度比普通雜交牛-背最長肌、普通雜交牛臀中肌的亮度大,挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌的亮度與普通雜交牛-半膜肌的亮度差別不大。普通雜交牛-臀中肌和挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌、普通雜交牛-背最長肌和挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌的紅度差別不大,普通雜交牛半膜肌的紅度大于挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌的紅度。普通雜交牛-臀中肌、普通雜交牛-半膜肌的黃度大于挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌,挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌,挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌的黃度大于普通雜交牛-背最長肌。
本研究是根據養殖場內各種飼養、環境條件下進行的小范圍的試驗。通過數據分析,挪威紅牛雜交奶公牛在牛肉的生產性能方面有一定的優勢,適合于通過冷配雜交提高奶牛場奶公犢的經濟價值。