復合乳酸菌發酵草本調味醋的釀造工藝研究

賀羽 苑蘅 王帥

摘要：發酵調味醋一直有“養生飲料”、“保健醋品”等美譽。該研究以藥食同源的蒲公英根、葉以及燈籠草為原料，利用乳酸菌發酵，通過總酸含量、沉淀率等指標確定調味醋比例，優化發酵工藝，對發酵液進行調配及穩定性研究，從而研制出口感較佳、營養成分豐富且抗氧化性良好的蒲公英-燈籠草復合調味醋。結果表明，在蒲公英根∶蒲公英葉∶燈籠草汁為5∶2∶0.2的混合比例下，乳酸菌接種量3%、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.02%、CMC-Na添加量0.05%、明膠添加量0.15%、瓊脂添加量0.05%、35 ℃發酵65 h為最佳工藝條件。在此發酵條件下，各類抗氧化活性物質增長迅速，具有顯著的抗氧化性、在保健調味醋及醋飲料領域具有很好的發展前景。

關鍵詞：蒲公英；燈籠草；乳酸菌；發酵；抗氧化性

中圖分類號：TS264.22????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2024）02-0114-07

Study on Brewing Technology of Herbal Seasoned Vinegar Fermented by Compound Lactic Acid Bacteria

Abstract： Fermented seasoned vinegar has always been known as “healthy drink” and “healthy vinegar product”. In this study， with medicine and food homologous dandelion roots， leaves and Clinopodium polycephalum as the raw materials， lactic acid bacteria are used for fermentation， through the indexes such as total acid content and precipitation rate， the proportion of seasoned vinegar is determined，? the fermentation process is optimized， the fermentation broth is blended and the stability is studied， therefore， the dandelion-Clinopodium polycephalum compound seasoned vinegar with better taste， rich nutrients and good antioxidant activity is developed. The results show that under the mixing proportion of dandelion roots∶dandelion leaves∶Clinopodium polycephalum juice of 5∶2∶0.2， 3% lactic acid bacteria inoculation amount， 8% sucrose addition amount， 0.02% citric acid addition amount， 0.05% CMC-Na addition amount， 0.15% gelatin addition amount， 0.05% agar addition amount， and fermentation at 35 ℃ for 65 h are the best technological conditions. Under these fermentation conditions， all kinds of antioxidant active substances grow rapidly and have significant antioxidant activity. It has a good development prospect in the fields of health-care seasoned vinegar and vinegar beverage.

Key words： dandelion; Clinopodium polycephalum; lactic acid bacteria; fermentation; antioxidant activity

發酵調味醋在中國有著悠久的歷史，一直具有“養生飲料”、“保健醋品”等美譽，但它仍處于初級獨立生產與消費的階段[1-2]。蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）為菊科多年生草本植物，2014年蒲公英被列入藥食同源目錄，其含有的多糖、黃酮、酚酸、三萜類和植物甾醇類等成分在抗氧化、抗腫瘤、抗菌消炎等方面均具有較強的生物活性[3-4]。近年來，其在功能性食品、飲品、保健品、化妝品等領域的發展已取得初步成果。燈籠草（Physalis alkekengi L.）是茄科植物酸漿屬植物。研究表明，燈籠草果中含有人體必需的18種氨基酸以及21種微量元素和礦物質，維生素C、維生素E含量是其他果品的5倍左右[5]。其有效部位及活性成分在抗炎、抗腫瘤、抗菌、免疫調節、利尿、鎮痛等方面療效顯著，且作為一種清熱解毒藥，燈籠草被廣泛應用于臨床[6]。乳酸菌（lactic acid bacteria， LAB）是一類能使可發酵糖類化合物轉化成乳酸的革蘭氏陽性細菌的總稱，屬于真細菌綱真細菌目中的乳酸細菌科，是益生菌中最具代表性的菌屬[7]。在食品、醫藥、農牧業和工業等領域有極高的應用價值，與人類生活密切相關[8]。發酵菌種和原材料是影響乳酸菌發酵飲料品質的關鍵因素。適宜的乳酸菌可以產生良好的發酵風味，賦予產品清香爽口的滋味，發酵合成一些營養物質或功能性成分，提高產品的營養價值[9]。

近年來，隨著人們生活品質的不斷提高以及乳酸菌發酵技術的不斷革新，人們對天然、營養、健康食品的需求也越來越高，調味醋也從過去的單一口味烹飪專用轉向天然、營養和保健功能，健康、美味的發酵型調味醋已經成為醋行業研究的熱點[10]。本課題選擇蒲公英和燈籠草為主要原料，開發具有多重保健功能的乳酸菌發酵調味醋，利用乳酸菌發酵技術，在調味醋中既保留蒲公英根、葉的抗菌消炎、平衡腸道、促進代謝的抗氧化功能，同時包含燈籠草豐富的氨基酸、維生素含量以及清熱解毒功效，又利用乳酸菌發酵對腸道的調節、降血糖、降血脂等功能。并在健康營養的前提下賦予調味醋茶香味的口感，促進消費者的購買欲望，提高產品的商業價值。

1 材料和方法

1.1 材料

本實驗所用蒲公英根、蒲公英葉均來自吉林省金谷生態食品有限公司；燈籠草采購于徐州市雨潤農副產品全球采購中心。所采用的發酵菌種為本實驗室分離純化的具有抗氧化活性的乳酸菌菌種。

1.2 試劑

NaOH、MRS固體培養基：生工生物工程（上海）股份有限公司；明膠、瓊脂、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）：河南宏益生物科技有限公司。

1.3 主要儀器與設備

電熱恒溫培養箱、數顯恒溫水浴鍋、離心機、電子天平 生工生物工程（上海）股份有限公司；高壓滅菌鍋 浙江新豐醫療器械有限公司；電磁爐 美的集團股份有限公司；電爐 上海壘固儀器有限公司；酶標儀 Thermo Fisher Scientific公司；阿貝折光儀 上海力晨信息科技有限公司；超凈工作臺 上海尚道儀器制造有限公司。

1.4 方法

1.4.1 浸出液混合調配

本實驗以蒲公英、燈籠草為原料，在蒲公英葉、蒲公英根和燈籠草的混合浸出液中加入一定量乳酸菌進行發酵實驗。蒲公英葉浸出液：稱取4 g長葉狀蒲公英葉，剪成短條，加入100 mL常溫蒸餾水，用電磁爐在1 200 W下加熱至煮沸，徑300 W保溫5 min后過濾得到蒲公英葉浸出液；蒲公英根浸出液：稱取4 g粒狀蒲公英根，加入100 mL蒸餾水，用電磁爐在1 200 W下加熱至煮沸，經300 W保溫5 min后過濾得到蒲公英根浸出液；燈籠草汁：將菇娘果去除果實洗凈曬干后打碎成粉狀，稱取1 g粉末加入100 mL常溫蒸餾水，用電磁爐在1 200 W下加熱至煮沸，經300 W保溫5 min后過濾即為燈籠草汁。取6個燒杯，編號1～6號，先在每個燒杯中加入5 mL蒲公英根浸出液作為母液，在1～3號燒杯中分別加入1 mL蒲公英葉浸出液，在4～6號燒杯中分別加入2 mL蒲公英葉浸出液，在兩組對照燒杯中梯度加入0.2，0.4，0.6 mL燈籠草汁混合均勻，即1～6號混合液為蒲公英根浸出液∶蒲公英葉浸出液∶燈籠草汁為5∶1∶0.2、5∶1∶0.4、5∶1∶0.6、5∶2∶0.2、5∶2∶0.4、5∶2∶0.6，感官評分標準見表1。

1.4.2 發酵條件對發酵液的影響

在100 mL發酵瓶中加入50 mL最優配比混合浸出液，將總接種量為3%的乳酸菌接種于發酵液中，混合均勻并分別放置于35，37，42，45 ℃的恒溫培養箱中發酵48 h；在37 ℃的恒溫培養箱中持續發酵15，25，35，45，55，65，75，85 h；混合浸出液接種1%、2%、3%、4%、5%、6%的乳酸菌，混合均勻并在37 ℃的恒溫培養箱中發酵48 h，分別對發酵液中總酸含量進行3次平行實驗，方法參考1.4.1，對測定結果取平均值以確定最佳的發酵溫度、發酵時間和接種量。

1.4.3 乳酸菌發酵工藝正交實驗

根據單因素實驗結果，對發酵時間、發酵溫度、接種量采用L9（33）正交表進行三因素三水平的正交實驗，見表2。以NaOH滴定所得總酸度作為評價指標確定最優的發酵工藝條件。

1.4.4 混合浸出液發酵調味醋穩定性研究

本實驗所研制的發酵草本調味醋在經乳酸菌發酵后部分樣品呈現輕微的渾濁沉淀狀態，考慮到發酵飲料出現該情況會導致飲品品質降低，因此需在發酵調味醋中加入適宜穩定劑進而提升調味醋的口感。

取20 mL發酵液加入50 mL離心管中，并從飲料常用的穩定劑中選擇瓊脂、明膠、海藻酸鈉、黃原膠、CMC-Na，分別按照0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的添加量加入發酵液中，放入50 ℃水浴鍋中溶解徹底并混合均勻后常溫下靜置，以分層率作為評價指標篩選出穩定性能較優的穩定劑。針對不同穩定劑對液體的作用效能差異，經過單因素實驗對5種飲料常用穩定劑的穩定性進行研究后，選取明膠、瓊脂、CMC-Na 3種穩定劑采用L9（33）正交表進行正交實驗，見表3。根據離心求得的分層率確定最優的穩定劑劑量條件。

1.4.5 理化及營養特性研究

1.4.5.1 可滴定酸度的測定[11]

量取2.5 mL發酵液和10 mL常溫蒸餾水于50 mL燒杯中，滴入4滴5%酚酞指示劑，充分搖勻后用0.1 mol/mL的NaOH標準溶液緩慢滴定。輕微搖晃燒杯滴定至溶液呈粉紅色，且30 s內不變色，記錄3次平行滴定消耗NaOH標準溶液的體積，結果取平均值?？偹岷康挠嬎愎饺缦拢?/p>

式中：C表示NaOH標準溶液的濃度，mol/mL；W表示加入發酵液的體積，mL；V表示酸堿滴定時消耗NaOH標準溶液的體積，mL。

1.4.5.2 沉淀率的測定

取20 mL加入適量穩定劑的蒲公英-燈籠草復合發酵液常溫靜置16 h，以1 200 r/min離心5 min后取出，根據下式計算發酵液的沉淀率：

式中：P表示發酵液的沉淀率，%；m0表示空離心管的質量，g；m1表示去除上清液的離心管質量，g；m2表示包含全部樣液的離心管質量，g。

1.4.5.3 可溶性固形物含量的測定[12]

在室溫下用阿貝折光儀直接進行測定。

1.4.6 抗氧化性研究

1.4.6.1 總多酚的測定[13]

繪制沒食子酸標準曲線。將發酵前的混合浸出液和發酵后加入穩定劑的樣液分別稀釋適當倍數，吸取2 mL稀釋后的樣液加入10 mL容量瓶中，再加入0.5 mL 福林酚試劑和6 mL蒸餾水充分混勻。2 min后加入1.5 mL質量分數為20%的Na2CO3溶液，搖勻后定容至10 mL。在70 ℃水浴10 min，冷卻，在760 nm處分別測量吸光度A。在沒食子酸標準曲線上找到吸光度A對應的濃度，求發酵前與發酵后兩樣液的總酚含量。

1.4.6.2 總黃酮的測定[13]

繪制蘆丁標準曲線。將發酵前的混合浸出液和發酵后加入穩定劑的樣液分別稀釋適當倍數，根據蘆丁標準品的處理方法，在510 nm處測量吸光度A，并在蘆丁標準曲線上找到吸光度A對應的濃度，求發酵前與發酵后兩樣液的總黃酮含量。

1.4.6.3 還原糖的測定

分別用發酵前混合浸出液和發酵后加入穩定劑的發酵液作為樣品溶液對斐林試劑進行滴定，平行滴定3次，取平均值作為消耗樣品溶液的體積。根據下式計算樣品溶液中還原糖的含量：

式中：S表示樣品溶液中還原糖的含量，mg/mL；C表示用于滴定的葡萄糖標準溶液的濃度，mg/mL；V1表示消耗葡萄糖標準溶液的體積，mL；V2表示消耗樣品溶液的體積，mL。

1.4.6.4 清除DPPH自由基能力的測定[14-15]

稱量2 mg DPPH于燒杯中，加入適量無水乙醇使其溶解，轉移至25 mL容量瓶中進行定容，從而得到濃度為20 mmol/L的DPPH標準溶液，并進行避光保存。將發酵前的混合浸出液和發酵后加入穩定劑的發酵液以4 000 r/min離心10 min。分別吸取20，60，100，140，180 μL上清液于10 mL試管中，加入蒸餾水使其稀釋至2 mL，再加入2 mL DPPH標準溶液充分混勻后于暗處反應30 min，在517 nm處測定此時OD值，并以無水乙醇作為對照溶劑，平行3次實驗，所有結果均取平均值。DPPH自由基清除率的計算公式如下：

式中：A0表示加入2 mL DPPH和2 mL無水乙醇混合液的吸光度；A1表示加入2 mL樣品溶液和2 mL DPPH混合液的吸光度；A2表示加入2 mL樣品溶液和2 mL無水乙醇混合液的吸光度。

本實驗所有數據均利用MATLAB制圖，對復合因素采用正交設計助手Ⅱ軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 混合浸出液比例的確定

根據表1中感官評分標準對1～6號混合液進行評分，見圖1。

由圖1可知，燈籠草的含量對感官評分的影響十分突出，當其含量較高時，復合浸出液的口感嚴重下降。綜合評分，將1～6號的感官評分按照從高到低的順序排列為4號>5號>2號>1號>3號>6號。因此，本實驗選擇蒲公英根浸出液∶蒲公英葉浸出液∶燈籠草汁為5∶2∶0.2的比例作為在風味、色澤、組織狀態上都較優的混合比。

2.2 混合浸出液發酵工藝的研究

2.2.1 發酵溫度對發酵調味醋的影響

不同菌種在不同生存過程中都有對該環境最適宜的生長要求，本實驗為探究乳酸菌發酵混合浸出液調味醋的最佳溫度，選擇35，37，42，45 ℃進行研究。發酵溫度對總酸含量的影響見圖2。

由圖2可知，混合浸出液發酵調味醋中的總酸含量隨著發酵溫度的升高呈現先上升后下降的趨勢，在37 ℃時達到頂峰，總酸含量為2.85%，即在37 ℃下發酵蒲公英-燈籠草混合調味醋效果最好。當發酵溫度在35～37 ℃之間時，總酸含量上升較快，原因可能為乳酸菌在溫度較低時活性也較低；37 ℃后，混合調味醋中的總酸含量開始緩慢下降，并且下降速率在減小。大約在40 ℃時，總酸含量與35 ℃時相近。42 ℃以后，溫度升高對乳酸菌的總酸含量影響微小，綜合考慮，可能是乳酸菌此時的生長代謝受到抑制。因此，本實驗選擇37 ℃作為乳酸菌發酵混合浸出液調味醋的最佳溫度。

2.2.2 發酵時間對發酵調味醋的影響

乳酸菌發酵過程中，隨著時間的延長，蒲公英-燈籠草混合浸出液中的營養物質被不斷消耗，自身代謝產物堆積，對菌體的發酵效能有著顯著的影響。由于乳酸菌發酵調味醋周期較長，本實驗自開始發酵15 h起，每隔10 h對混合液中的總酸含量進行測定，結果見圖3。

由圖3可知，隨著發酵時間的延長，乳酸菌對混合浸出液發酵調味醋產酸的能力呈現S形增長?？梢悦黠@看出，25 h以前，乳酸菌處于適應階段，產酸量微小，總酸含量在1%～1.2%之間；25 h后，產酸量呈現指數式增加，尤其在55～65 h期間，發酵液中總酸含量在4.5%～8.6%之間，達到0.41%/h的增速。65 h時，發酵液中的酸度開始抑制乳酸菌的生長，發酵液中總酸含量增速開始顯著降低，此時總酸含量趨于穩定，接近10.3%，因此，本實驗選擇65 h作為乳酸菌發酵的最佳時間。

2.2.3 接種量對發酵調味醋的影響

發酵調味醋中接種量的大小意味著接種到混合浸出液內的乳酸菌數量的多少，直接關系到發酵調味醋的發酵效率，對發酵成果至關重要。因此，本實驗需從活化28 h的乳酸菌菌液中吸取適量的菌體加入蒲公英-燈籠草復合浸出液進行發酵。根據研究乳酸菌生長曲線時所做平板計數結果，可得到乳酸菌活菌數與菌體OD值之間的數值關系，分別取1%、2%、3%、4%、5%的接種量，即接入50 mL復合浸出液中活菌數分別為1.67×108，3.34×108，5.01×108，6.68×108，8.35×108 CFU/mL，其總酸含量結果見圖4。

由圖4可知，隨著接種量的增大，發酵調味醋中的總酸含量呈現先上升后下降的趨勢，并在接種量為3%時達最大值。接種量在1%～2%區間內，總酸含量緩慢上升，因為此區間內混合浸出液中接入的菌體較少，其產酸速率自然也??；接種量在2%～3%區間內，乳酸菌菌體活性最佳，能充分利用發酵液中的營養物質生成代謝物；當接種量大于3%時，蒲公英-燈籠草發酵調味醋中的總酸含量開始呈勻速下降趨勢，由于加入的乳酸菌較多，其自身生長所需的營養物質在發酵開始便大量消耗，導致后期乳酸菌衰亡，因此，發酵調味醋中的總酸含量隨著接種量的增大反而減少。因此，本實驗選擇3%作為乳酸菌發酵的最佳接種量。

2.2.4 乳酸菌發酵工藝正交實驗結果

根據單因素實驗結果確定發酵時間、發酵溫度、乳酸菌接種量的較優范圍，以總酸含量為評價指標，正交實驗結果見表4。

由表4可知，極差RA＞RC＞RB，可知影響總酸含量的因素順序為發酵時間>接種量>發酵溫度。對3個因素的k值進行對比分析可得最佳發酵時間為65 h，最佳發酵溫度為35 ℃，最佳乳酸菌接種量為3%，即最優蒲公英-燈籠草混合浸出液的發酵工藝為A3B1C3。

2.3 發酵調味醋穩定性研究

2.3.1 單一穩定劑對發酵調味醋的影響

將羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、明膠、海藻酸鈉、瓊脂5種穩定劑分別按照0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的添加量加入發酵調味醋中靜置離心后的狀態，見圖5。

由圖5可知，加入黃原膠的穩定效果最差，試液渾濁暗沉且沉淀較少。而在加入明膠、瓊脂的管中試液最澄清透亮，同一條件下加入明膠的沉淀比加入瓊脂肉眼可見的多一些。CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠、明膠、瓊脂5種穩定劑的加入濃度和計算所得復合調味醋的沉淀率見圖6。

由圖6可知，黃原膠的整體沉淀率顯著高于其他4種穩定劑，而瓊脂的每組沉淀率都為5組中最低，黃原膠在0.25%的添加量下其沉淀率為9.31%，與相同添加量的瓊脂沉淀率差值達到6.73%，因此在考慮復合穩定劑成分時可以首先確定瓊脂的加入并排除黃原膠的可能性?？傮w來看，5種穩定劑的沉淀率都隨著添加量的增大呈現不同速率的上升趨勢，因此本實驗將各添加量的范圍定為0.05%左右，而在剩余3種穩定劑中CMC-Na、明膠在0.05%添加量下的沉淀率最低，分別為1.61%和1.37%。因此，最終確定的復合穩定劑成分包含CMC-Na、明膠和瓊脂3種單一的穩定劑。

2.3.2 復合穩定劑正交實驗

根據上述單因素實驗結果，本實驗選定CMC-Na、明膠、瓊脂3種穩定劑作為復合穩定劑的成分并以等量試液離心所得的沉淀率作為評價指標，正交實驗結果見表5。

由表5可知，極差RA′＞RC′＞RB′，即影響沉淀率的因素順序為CMC-Na>瓊脂>明膠。觀察3個因素的k值大小，可知CMC-Na最佳添加量為0.05%，明膠最佳添加量為0.15%，瓊脂最佳添加量為0.05%，即蒲公英-燈籠草混合浸出液調味醋的最優穩定性方案為A′1B′3C′1。

2.4 指標檢測

2.4.1 理化及營養特性研究

蒲公英-燈籠草復合浸出液與發酵調味醋的總酸含量與可溶性固形物含量見表6。復合浸出液在發酵后可溶性固形物含量與總酸含量均有增高，其中發酵調味醋的總酸含量達到52%，比發酵前增加了46%，這些有機酸不僅改變了復合浸出液的口感，且在調味醋中也起到了一定的抑菌作用。

2.4.2 抗氧化性研究

2.4.2.1 發酵前后蒲公英-燈籠草調味醋總多酚、總黃酮、還原糖含量測定結果

分析中所用的標準曲線見圖7和圖8。

根據圖像擬合得到沒食子酸標準曲線的回歸方程為y=0.011 52x+0.023 4，R2=0.999 9。

根據圖像擬合得到蘆丁標準曲線的回歸方程為y=10.19x-0.015 67，R2=0.999 4。

經測定計算得到的復合浸出液與發酵調味醋中總多酚、總黃酮、還原糖含量見表7。

多酚可以激活生長因子，具有溶脂、保護神經細胞、預防心腦血管疾病的功效，對比復合浸出液與發酵調味醋的總多酚含量，增加了0.439 mg/mL，其含量增多1/4，顯著提高了其抗氧化能力。黃酮作為婦女理想保健品的重要成分，在調節雌性激素、治療失眠、清除自由基方面功績卓著。但發酵后飲品的總黃酮含量減少了0.446 mg/L，還原糖含量減少了2.71 mg/mL，依然保有抗氧化的功能，結合實驗分析可能是在調配階段加水導致復合浸出液稀釋，進而營養成分含量相對減少。蘭永麗[16]研制的石榴汁總酚含量為0.885 mg/mL，石榴乳酸菌飲料的總酚含量僅為0.229 4 mg/mL。邢慧雅[17]研究發現在混菌發酵前后，藜麥濃漿成分中多酚含量由0.265 mg/mL變為0.207 mg/mL，黃酮由0.207 mg/mL變為0.094 mg/mL。相比之下，本產品復合乳酸菌草本調味醋的各項成分顯著更高，具有更好的抗氧化活性。

2.4.2.2 發酵前后調味醋DPPH自由基清除率測定結果

DPPH自由基清除能力是目前最穩定的抗氧化指標之一[18]。本文將分別吸取的0.02，0.06，0.1，0.14，0.18 mL樣品溶液體積與計算得到的DPPH清除率繪制成圖，見圖9。

由圖9可知，發酵前后樣液均有一定的DPPH自由基清除能力，隨著樣液體積的增大，DPPH自由基清除能力也逐漸升高，并且復合浸出液比等體積的發酵調味醋的清除率均高一些。在樣液體積為0.18 mL時，復合浸出液的DPPH自由基清除率達到65.69%，此時發酵調味醋的清除率為62.31%，相差3.38%。綜合分析，在混合浸出液發酵后，為保證調味醋的口感，本實驗選擇添加2.5倍的水對復合乳酸菌調味醋的風味進行調配，但在原液稀釋了2.5倍后，發酵調味醋僅比發酵前的DPPH自由基清除率降低3.38%，由此可見發酵過程中各類抗氧化活性物質增長迅速。

本實驗制得的復合乳酸菌草本調味醋不僅酸甜可口，而且其豐富的多酚、黃酮類化合物帶來的顯著抗氧化能力以及隱性的調節血管、預防疾病等功能必將受到廣大消費者喜愛。

3 結論

以蒲公英、燈籠草為原料，利用復合乳酸菌發酵后進行調配，制備復合乳酸菌草本調味醋，根據感官評分最終選擇蒲公英根浸出液∶蒲公英葉浸出液∶燈籠草汁為5∶2∶0.2的比例作為在風味、色澤以及組織狀態上都較優的混合比。通過正交實驗，確定乳酸菌發酵調味醋的最佳發酵時間為65 h，最佳發酵溫度為35 ℃，最佳乳酸菌接種量為3%。以感官評分作為評價指標，最終確定乳酸菌發酵調味醋的最佳加水倍數為2.5倍，最佳蔗糖添加量為8%，最佳檸檬酸添加量為0.02%。選取CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠、明膠、瓊脂作為穩定劑，以沉淀率為評價指標，確定最優穩定性方案，即最佳CMC-Na添加量為0.05%，最佳明膠添加量為0.15%，最佳瓊脂添加量為0.05%。發酵調味醋比復合浸出液總酚含量增加了0.439 mg/mL，顯著提高了其抗氧化的效能。而黃酮含量減少了0.446 mg/L，還原糖含量減少了2.71 mg/mL。此外，在樣液體積為0.18 mL時，復合浸出液的DPPH自由基清除率達到65.69%，此時發酵調味醋的清除率為62.31%。結合實驗分析原因可能是在調配階段的稀釋導致營養成分含量相對減少，但在2.5倍稀釋的條件下，發酵后的發酵調味醋僅比發酵前的DPPH自由基清除率降低3.38%，由此可見發酵過程中各類抗氧化活性物質增長迅速，本產品仍然具有較好的抗氧化性。該研究結果可為傳統調味醋向保健型調味醋的轉型提供參數借鑒。

參考文獻：

[1]賀羽，李慧，王帥.混合菌株發酵白菊薄荷紅茶調味醋的研制[J].中國調味品，2019，44（10）：81-89.

[2]王帥，李慧，賀羽.混合菌株復合調味發酵牛蒡茶味調味醋的研制[J].中國調味品，2019，44（10）：116-120.

[3]孟然，鄭秀霞，朱磊，等.蒲公英萜醇調控ABHD11-AS1介導上皮間質轉化對膀胱癌細胞侵襲轉移的作用[J].腫瘤學雜志，2022，28（1）：53-57.

[4]寧樂，鄭楠，蔡建巖，等.蒲公英多糖的提取及其飲料的研制[J].糧食與油脂，2021，34（12）：86-89，94.

[5]高偉.燈籠草山楂復合飲料的研制[J].北方園藝，2013（23）：146-148.

[6]朱凡凡，陳喆.錦燈籠藥理作用及臨床應用研究進展[J].甘肅中醫學院學報，2015，32（2）：66-69.

[7]趙鑫，胡蝶，張素平，等.傳統泡菜中乳酸菌的篩選鑒定及抗氧化特性分析[J].中國調味品，2022，47（2）：5-9.

[8]陳俊宏，王洋，李芹，等.乳酸菌發酵工藝對肉糜理化性質及品質的影響[J].中國調味品，2021，46（6）：5-10.

[9]宋忠勵.小米乳酸菌發酵飲料的研制[D].太原：山西農業大學，2018.

[10]趙樺萍，趙麗杰，白麗明.茶醋的開發及研究進展[J].中國調味品，2021，46（10）：114-116.

[11]姜軍，徐仁扣，趙安珍.用酸堿滴定法測定酸性紅壤的pH緩沖容量[J].土壤通報，2006，37（6）：1247-1248.

[12]梁媛.枸杞發酵飲料的研制[D].大連：大連工業大學，2017.

[13]胡貝多，劉鑫磊，戰相君，等.益生菌發酵對紅棗汁抗氧化活性、營養品質及香氣的影響[J].中國釀造，2020，39（2）：44-50.

[14]高潔.乳酸菌發酵酸漿果汁的工藝研究[D].太原：山西農業大學，2018.

[15]KUMARAN A， KARUNAKARAN R J.Activity-guided isolation and identification of free radical-scavenging components from an aqueous extract of Coleus aromaticus[J].Food Chemistry，2007，100（1）：356-361.

[16]蘭永麗.石榴酒及石榴乳酸飲料發酵工藝優化及其風味和抗氧化性研究[D].咸陽：西北農林科技大學，2017.

[17]邢慧雅.響應面法優化藜麥發酵濃漿發酵工藝研究[D].太原：山西大學，2019.

[18]喬沈.生物硒酵素發酵工藝及抗氧化特性研究[D].太原：山西大學，2018.