紅曲霉奶酪的成熟條件工藝優化及品質變化分析

賈向飛,鄭遠榮,劉振民*,徐杏敏,孫嘉

1(乳業生物技術國家重點實驗室,上海乳業生物工程技術研究中心,光明乳業股份有限公司乳業研究院,上海,200436)2(上海海洋大學 食品學院,上海,201306)

紅曲霉奶酪作為具有東方特色的發酵乳制品,外觀顏色和風味易于被中國人接受。在分類上,是屬于霉菌成熟奶酪。比較知名的霉菌成熟奶酪包括藍紋奶酪、布里奶酪、卡門貝爾奶酪等,這些奶酪因為具有獨特的風味和質地受到眾多消費者的青睞。紅曲霉具有數千年的食用歷史和應用價值[1],將其作為附屬發酵劑來開發新型奶酪產品有良好的市場前景。

紅曲霉奶酪的品質形成取決于紅曲霉的生長以及發酵劑種類、發酵工藝、成熟條件等因素。消費者對奶酪的接受度主要取決于其特定的外觀、質地和風味等感官特性。不同類型的奶酪對溫度、濕度和成熟時間有不同的要求,尤其對成熟奶酪來說,這些直接影響到產品的品質。高代微等[2]研究了相對濕度和溫度對牦牛毛霉霉菌奶酪品質的影響,結果表明,在相對濕度為50%,成熟6 d時,具有最高的感官評分、較好的質構特性以及較高的風味物質含量。陳庭軒等[3]研究了成熟溫度對低脂牦牛乳硬質干酪品質的影響,結果表明,成熟溫度的提高能增加干酪中游離氨基酸含量,降低硬度和黏聚性,縮短成熟時間并改善品質。雖然已經有研究探討了特定成熟條件對紅曲霉奶酪品質的影響,但關于其條件優化研究還比較缺乏。所以,相比于加工工藝優化[4-5],成熟條件的優化空間還有待提升。

奶酪制作工藝相對復雜,且成熟過程要保證一定的環境條件和防止雜菌污染。奶酪成本的重要組成部分就是時間。目前紅曲霉奶酪的成熟方式主要采用變溫成熟,即先在25～30 ℃下成熟3～5 d后再12～15 ℃下成熟,最后再放到4 ℃繼續成熟或貯藏,成熟時間相對較長均在一個月以上[6-9]。如何在不損壞紅曲霉奶酪品質的情況下,盡可能地延長第一階段的成熟期限,加快奶酪成熟,縮短總體的成熟期,將對奶酪行業發展具有重要意義。

因此,該研究在確定奶酪加工工藝條件和基于實驗室前期篩選的2株不產桔霉素且風味良好的紅曲霉BC20和紅曲霉ZX99的基礎上,探究紅曲霉添加種類及關鍵成熟條件,對相對濕度、成熟時間、成熟溫度進行單因素試驗,以感官得分和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6 acidsoluble nitrogen,pH 4.6-SN)含量為指標進行篩選,結合響應面分析進行優化,并進一步對其理化、質構、抗氧化等品質特性進行研究。本研究旨在不降低紅曲霉奶酪品質的情況下縮短成熟時間,為未來紅曲霉奶酪工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳、稀奶油,光明乳業股份有限公司;凝乳酶,北京多愛特生物科技有限公司;商業發酵劑FLORA DANICA、STI-13,科漢森有限公司;馬鈴薯葡萄糖肉湯(potato dextrose broth,PDB)培養基、瓊脂粉,青島海博生物科技有限公司;DPPH,美國Sigma公司;總抗氧化能力檢測試劑盒(FRAP法),碧云天生物科技有限公司;鹽酸、NaOH、硼酸、醋酸鹽緩沖溶液,國藥集團化學試劑有限公司;沃特曼41號無灰級定量濾紙,美國Cytiva公司;水相聚醚砜針式濾器(0.45 μm、0.22 μm),上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

奶酪槽,Armfiled公司;KT260凱氏定氮儀,丹麥FOSS Scino公司;TA.XTplus型質構分析儀,英國Stable Micro Systems公司;mb45水分測定儀,美國OHAUS公司;Color Flex EZ色差儀;Spectramax M5酶標儀,美國Molecular Devices公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 紅曲霉生長曲線的測定

采用稱干重法測量紅曲霉的生長曲線,取少量活化好的紅曲霉菌絲接入到含50 mL PDB培養基的錐形瓶中,30 ℃、160 r/min搖床培養,每隔24 h取出一個錐形瓶,培養液抽濾后去離子水沖洗3次,100～105 ℃烘干至恒重,稱量菌體干重。時間為橫坐標,菌絲干重為縱坐標,繪制生長曲線。

1.3.2 紅曲霉接種液的制備

從馬鈴薯葡萄糖瓊脂(potato dextrose agar,PDA)培養基中取少量紅曲霉菌絲接種到含120 mL PDB培養基的250 mL錐形瓶中,170 r/min、32 ℃下培養7 d。經裝有約1 cm高度脫脂棉的5 mL注射器過濾。稀釋平板計數,得到濾液中活菌含量約為106CFU/L。濾液常溫保存,現用現制。

1.3.3 紅曲霉菌株的選擇

將前期實驗室篩選得到的不產桔霉素且風味良好的紅曲霉BC20和ZX99作為附屬發酵劑,按照接種菌種類型共分為3種分組方式,A1:只接種紅曲霉BC20;A2:只接種紅曲霉ZX99;A3:復合接種紅曲霉BC20和ZX99(接種量為1∶1)。成熟完成后測定pH 4.6-SN含量和進行感官評價,選出最佳菌株接種方式。

1.3.4 紅曲霉奶酪制作工藝

參照JIAO等[10]奶酪制作方法,略微修改,具體流程如下:

生牛乳→標準化(脂肪∶蛋白質質量比約為1.6∶1)→巴氏殺菌(72 ℃、20 s)→降溫(32 ℃)→接種(乳酸菌發酵劑)→發酵(至pH值為6.2～6.4)→添加凝乳酶(0.06 g/kg)→切割攪拌→入模排乳清(不定期翻轉,約4 h)→ 鹽浸(質量分數20%的NaCl溶液)→晾干后涂抹紅曲霉菌液→成熟→真空包裝(4 ℃貯藏)

整個制備及成熟期間需嚴格保持衛生。成熟采用兩階段成熟方式,先在較高溫度成熟,然后轉入15 ℃繼續成熟,直至第25天結束成熟,4 ℃貯藏。

1.3.5 單因素試驗設計

選用成熟溫度、相對濕度、成熟時間(第一階段)等3個參數進行單因素試驗,通過用蛋白水解指標—pH 4.6-SN含量和感官分析來評價奶酪品質,以此來確定最佳的成熟工藝條件。

1)相對濕度的確定。參照其他霉菌奶酪相關文獻[11]及進行預實驗,最終設置相對濕度分別為30%、50%、70%、90%。其余參數設置為成熟溫度30 ℃,成熟時間7 d。

2)成熟時間的確定。主要根據紅曲霉生長曲線中的對數期和穩定期時間以及參照其他紅曲霉奶酪相關文獻[8, 10]。最終設置為5、7、9、11 d。其余參數設置為成熟溫度30 ℃,相對濕度50%。

3)成熟溫度的確定。主要參照其他霉菌奶酪相關文獻[10]及霉菌的最佳生長溫度確定范圍。設置為26、28、30、32 ℃。其余參數設置為成熟時間7 d,相對濕度50%。

1.3.6 響應面法優化

在單因素試驗的基礎上,采用Box Behnken采樣原理,相對濕度、成熟溫度和成熟時間分別用A、B、C表示,1、0、-1分別代表高中低水平,因素和水平如表1所示,以感官得分作為評價指標。試驗一式三份,最后對模型的準確性進行驗證。

表1 Box Behnken方案設計因素和水平Table 1 Box Behnken scheme design factors and levels

1.3.7 感官分析

參照徐杏敏等[12]建立的霉菌成熟奶酪感官風味評價體系對奶酪樣品進行評價,內容稍作修改,體系由滋味、氣味、色澤、質地等4部分組成,采用百分制。具體如表2所示,評價小組由10名專業人員(5男5女)組成。品嘗之前用純凈水漱口,隨機選擇樣品進行打分。

表2 紅曲霉奶酪感官評價標準Table 2 Standard for sensory evaluation of Monascus cheese

1.3.8 pH 4.6-SN可溶性氮含量測定

參照王童等[13]的方法稍作修改以進行pH 4.6-SN含量測定,稱取3 g左右奶酪樣品溶于27 mL pH值為4.6的醋酸鹽緩沖溶液中,研磨充分后,4 000 r/min離心20 min,之后取5 mL上清液移入消化管中進行凱氏定氮,結果用占奶酪總氮的比例表示。

1.3.9 理化指標測定

pH值測定參照YU等[11]的方法,將奶酪與去離子水按質量比1∶5的比例混合并均質,用pH計測定。采用水分測定儀測定奶酪樣品水分含量。色差采用ColorFlex EZ色差儀進行測定;紅色素、橙色素和黃色素含量測量參照ZHANG等[14]的方法,分別以70%的奶酪乙醇提取液在505、448、410 nm下的吸光度表示。

1.3.10 紅曲霉奶酪質構測定

采用質構分析儀質地剖面分析(texture profile analysis, TPA)二次下壓法測定,第1天取樣,后每5 d取樣1次,將樣品切割為3 cm×3 cm×3 cm的方塊,在室溫下平衡0.5 h進行測試。測量方法設置為2次下壓,測前速度1.00 mm/s,測試速度1.00 mm/s,回程速度5.00 mm/s,距離5 mm,探頭為P/5,每個數據至少平行測定3次。硬度、黏性、凝聚性、咀嚼性等參數由質構儀直接獲取。

1.3.11 抗氧化活性測定

1.3.11.1 奶酪水溶性提取物(water-soluble extractive,WSE)的制備

分別在成熟期第1、5、10、15、20、25天約取添加紅曲霉和不添加紅曲霉的奶酪各5 g加入適當的去離子水,40 ℃水浴0.5 h,均質機均質3～4 min,勻漿離心(4 ℃,8 000 r/min,20 min),除去上層脂肪,上清液先通過Whatman No.41濾紙之后再通過0.22 μm水相過濾膜過濾,濾液冷凍干燥后-20 ℃冰箱保藏。

1.3.11.2 DPPH自由基清除能力的測定

參照陳森怡[15]的方法,將0.1 mL、50 mg/mL的奶酪WSE樣品和3.9 mL 60 μmol/L的DPPH-甲醇溶液混合均勻,在室溫下避光反應45 min,然后測量517 nm處的吸光度A1,對照組用蒸餾水代替樣品,結果為A0,以評估DPPH自由基清除能力。結果以清除率表示,其計算如公式(1)所示:

(1)

1.3.11.3 鐵還原能力的測定

鐵還原能力由碧云天生物(中國,上海)提供的鐵還原能力(FRAP法)試劑盒方法進行測定。將不同濃度的FeSO4溶液進行標準曲線制作,樣品的鐵還原能力以FeSO4溶液的濃度來表示。

1.3.12 數據分析

數據分析采用SPSS 26軟件,所有數據進行單因素ANOVA分析,P<0.05表示差異顯著,響應面設計采用Design-Expert 13軟件,作圖采用Origin 2022軟件。

2 結果與分析

2.1 紅曲霉菌株生長曲線的測定

紅曲霉的生長曲線測定如圖1所示,有明顯的延滯期、對數期、穩定期和衰亡期等4個特征時期。經前期生物學鑒定,紅曲霉BC20和ZX99均推測為紅色紅曲霉[12]。在前5 d,這2株菌生物量相對穩定。第5天后,生物量迅速增大,進入對數期,此時的菌株生長代謝最旺盛。9 d時2株菌到達穩定期,活菌數幾乎達到最大水平。11 d后2株菌的生物量逐漸降低,進入衰亡期,這可能與培養體系中營養物質的消耗有關。因此將紅曲霉接種液制備選擇在5～9 d,其紅曲霉奶酪第一階段成熟時間選擇為5～11 d,使其盡可能地提高奶酪成熟效率并保證產品的質量。

圖1 紅曲霉BC20和ZX99生長曲線Fig.1 Growth curves of Monascus BC20 and ZX99

2.2 紅曲霉菌株接種類型對紅曲霉奶酪的影響

以不同紅曲霉菌株接種類型對成熟后的奶酪進行滋味、氣味、質地、色澤等感官指標和蛋白水解指標pH 4.6-SN含量進行評價,其pH 4.6-SN含量代表奶酪蛋白水解的廣度,主要是中小肽的含量,來作為表征奶酪成熟度的一個指標[5]。由表3可知,單獨添加紅曲霉BC20的奶酪質地和色澤好,但滋味和氣味差。只加紅曲霉ZX99的奶酪風味好,但質地、色澤和pH 4.6-SN含量不佳。這可能是因為紅曲霉BC20和ZX99相比,其產酶和產色素能力較強,但風味形成方面不如ZX99,這與其遺傳特性密切相關[16]。復合接種這2種紅曲霉可綜合提高奶酪的感官總分和蛋白水解。因此,最終選擇2株紅曲霉復配進行后續奶酪研究。

表3 菌株接種類型對紅曲霉奶酪品質和蛋白水解指標的影響Table 3 The effect of inoculation types on the quality and proteolytic indexes of Monascus cheese

2.3 單因素試驗結果分析

2.3.1 成熟相對濕度對紅曲霉奶酪成熟后品質的影響

紅曲霉奶酪生產過程中,成熟條件很大程度上影響了奶酪的品質,包括成熟溫度、相對濕度、成熟時間、環境清潔度等,這些條件直接影響了發酵劑和紅曲霉在奶酪中的生長和代謝,從而對奶酪的理化、風味特征等品質特性產生影響。從表4可看到,隨著相對濕度的增加,紅曲霉奶酪的pH 4.6-SN含量逐漸增高,表明其成熟度逐漸增大。因為在制作以及后續成熟過程中,來自原料乳中的酶、凝乳酶、發酵劑和紅曲霉產生的酶共同作用下使酪蛋白發生水解產生越來越多的中短肽[17]。然而,相對濕度過高會導致奶酪過度水解,質地變軟,風味變異,有較強的蘑菇味、霉味及臭味,同時苦味肽含量增加,感官評分降低。這可能是因為相對濕度較高時,紅曲霉生長最旺盛,蛋白酶活性較高,同時也有利于發酵劑的生長和繁殖,從而使整體分解蛋白的能力較強,生成更多的可溶性氮和風味物質。相對濕度過低則不利于紅曲霉生長和奶酪成熟,導致蛋白水解較差,質地很硬,未形成該有的風味和外觀,僅咸味和酸味較為明顯,感官評分也很低。因此,選擇50%～70%的相對濕度進行下一步研究。

表4 相對濕度對紅曲霉奶酪品質和蛋白水解指標的影響Table 4 The effect of relative humidity on the quality and proteolytic indexes of Monascus cheese

2.3.2 成熟時間對紅曲霉奶酪成熟后品質的影響

由表5可知,pH 4.6-SN含量隨成熟第一階段的時間增加而增加,這是因為成熟初期微生物尤其是紅曲霉在較高溫環境條件下,紅曲霉生長繁殖快,同時產生大量的蛋白酶,加速了蛋白水解,給予的時間越長,這一特征就越明顯。這與XIA等[8]、YU等[11]的研究結果相似。然而,感官評分呈現了一個先增加后降低的趨勢,因為在適當范圍內,蛋白質、脂肪以及碳水化合物代謝越充分,風味物質產生越多,感官品質越好。如果成熟時間過長,蛋白質過度水解以及風味物質過度積累,導致奶酪的質構和外觀評分出現下降,氣味和滋味強烈,出現苦味、較強的霉味和形成臭味,致使整體的品質下降。因此,選擇合適的成熟時間,一定程度上能加快奶酪成熟,又能使蛋白質和脂肪分解適宜,從而組織狀態細膩、風味濃郁但不過度。綜合考慮,選擇7～11 d進行響應面分析研究。

表5 成熟時間對紅曲霉奶酪品質和蛋白水解指標的影響Table 5 The effects of ripening time on quality and proteolytic indexes of Monascus cheese

2.3.3 成熟溫度對紅曲霉奶酪成熟后品質的影響

由表6可知,隨著奶酪第一階段成熟溫度的增加,pH 4.6-SN含量在32 ℃時達到最高點,因為此時紅曲霉和發酵劑的整體活力較好,蛋白質分解能力強。感官評分先升后降,這是因為在30 ℃之前,隨著第一階段成熟溫度的增加,奶酪的生化反應更加充分,形成了良好的風味和組織狀態,從而感官總分升高,這與陳庭軒等[3]研究的結果類似。但32 ℃時,感官評分略有下降,這是由于高溫雖能讓紅曲霉等微生物快速生長,但是過度水解會產生不良風味,破壞組織結構。LECLERCQ-PERLAT等[18]研究發現較高的成熟溫度會導致卡門貝爾奶酪產生氨味等不良風味和流動狀的外觀。SOODAM等[19]研究發現高溫對全脂切達奶酪成熟會造成更軟、咀嚼性和凝聚力更低的質構特征,影響整體感官品質。綜合考慮,選擇28～32 ℃用于下一步響應面分析。

表6 成熟溫度對紅曲霉奶酪品質和蛋白水解指標的影響Table 6 The effects of ripening temperature on quality and proteolytic indexes of Monascus cheese

2.4 響應面結果分析

基于Box-Benhnken采樣原理的響應面法優化紅曲霉奶酪成熟工藝設計的17組試驗結果如表7所示,通過Design-Expert 13軟件對表7的數據進行多元回歸擬合分析,其紅曲霉奶酪感官總分(R)的二次多元回歸方程為:

表7 紅曲霉奶酪成熟條件工藝優化響應面試驗設計及結果Table 7 Design and results of response surface experiment for optimizing the maturation conditions of Monascus cheese

Y=-755.868 75+7.093 75A+47.568 75B+28.531 25C-0.27AB-0.028 75AC-0.268 750BC-0.034 5A2-1.375B2-0.406 25C2

通過此方程得到最佳工藝為:相對濕度為55.3%,成熟時間8.9 d,成熟溫度30.2 ℃,驗證實驗3次,感官得分平均得分為82.2,與預測理論值83.4基本吻合?；貧w模型的方差分析結果和三維響應曲面圖詳見電子增強出版附圖1所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035950)。

2.5 理化指標測定

從圖2可知,奶酪的pH值在成熟期間呈先下降后上升趨勢,最終pH值為6.27。這是因為前期奶酪中還存在著較多的殘留乳糖,發酵劑分解乳糖產生乳酸等酸性物質,從而導致pH值下降[20]。隨著成熟的進行,乳糖逐漸耗盡,加上紅曲霉的迅速生長,釋放蛋白水解酶,使蛋白質分解加快,產生堿性物質如NH+等導致奶酪pH值升高,這可能與紅曲霉積累堿性代謝產物較強有關,這與BATTY等[21]和馬歡等[22]的研究結果一致。

圖2 奶酪成熟過程中pH的變化Fig.2 Changes in pH of cheese during ripening注:小寫字母不同,表示差異顯著(P<0.05)(下同)。

由圖3可知,成熟期間的奶酪水分含量持續下降,且前5 d下降速率較快,這是因為奶酪當天制作成型后,乳清殘留和鹽漬導致前期奶酪的含水量高且易流失,接種紅曲霉后,5 d內未完全覆蓋表面。5 d后水分含量下降速率減緩,這是因為紅曲霉在奶酪表面形成紅色外皮以及在第一階段成熟結束后采用錫紙包裝并放入15 ℃繼續成熟,以此減少了水分蒸發作用。此外,紅曲霉促進奶酪的生化反應也會產生一些水分,促使紅曲霉奶酪的水分不會再出現大幅度下降。最終奶酪水分含量維持在40%左右。這與孫顏君等[23]和袁然等[5]研究結論一致。

圖3 奶酪成熟過程中水分含量變化Fig.3 Changes in moisture content of cheese during ripening

色度是評價奶酪外觀品質的重要指標,直接影響到消費者對品質的內在判斷。由表8可知,L*值隨成熟時間延長不斷下降,這與脂肪分解有關,脂肪越少,光的散射越低,從而亮度越低[24]。這與王澤等[25]研究一致。奶酪的a*值增加與紅曲霉產生的紅曲色素含量增加有關。紅曲色素是由紅曲霉代謝產生的具有活性功能的一類聚酮類化合物,具有抗癌、抗誘變活性、抗氧化等多種生理功能[26]。紅、黃和橙3種色素含量逐漸增加,成熟末期趨于穩定,這也是紅曲霉奶酪區分于其他霉菌奶酪的顯著特征之一。感官評分升高與奶酪在末期形成較好的風味、組織狀態和顏色有關。圖4展示了紅曲霉奶酪成熟前后的外觀對比,可觀察到成熟后期的奶酪組織狀態良好,顏色鮮艷,具有一定的發展潛力。

a-成熟前期;b-成熟后期圖4 紅曲霉奶酪成熟前后外觀對比Fig.4 Comparison of appearance of Monascus cheese before and after ripening

表8 紅曲霉奶酪成熟期間其他理化指標測量結果Table 8 Measurement results of other physicochemical indicators during the ripening period of Monascus cheese

2.6 質構測定

由圖5可知,奶酪硬度在成熟期間呈現先增加后降低的趨勢,主要原因是和奶酪水分含量變化以及成熟度有關。奶酪成熟度的增加促使其酪蛋白結構逐步坍塌,脂肪與酪蛋白熔融在一起,在成熟末期,甚至會出現“流心”狀態。咀嚼性表征咀嚼過程中能量消耗,呈現類似趨勢,這兩者都與奶酪成熟過程中蛋白質持續降解,使其網絡結構遭到破壞有一定關系。黏性指的是咀嚼過的食物與口腔黏連的程度,在成熟期間整體呈現出一個下降的趨勢,這與蛋白質和脂肪水解程度越來越高有關。凝聚性呈現先減小增加的趨勢,這可能與成熟后期蛋白質分子間交聯結合能力增加有關,同時也與凝乳酶、凝乳時pH值等多種因素有關[27]?？偟膩碚f,這些指標相互影響形成優良的質構特性,保證產品品質[28]。

a-紅曲霉奶酪的硬度;b-紅曲霉奶酪的黏性;c-紅曲霉奶酪的咀嚼性;d-紅曲霉奶酪的凝聚性圖5 紅曲霉奶酪成熟期間的質構變化測定Fig.5 Determination of texture changes of Monascus cheese during maturation

2.7 紅曲霉奶酪的抗氧化能力分析

由圖6和圖7可知,紅曲霉奶酪在25 d成熟期內,DPPH自由基清除活性和鐵還原能力都逐漸增強,且明顯高于對照組奶酪。紅曲霉奶酪在成熟結束時其DPPH自由基清除率可達(48.47±1.17)%,對照組奶酪僅為(33.97±0.58)%,增幅可達42.68%。紅曲霉奶酪的鐵還原能力可達(29.38±1.13) nmol FeSO4/mg Protein,而對照組僅為(18.61±0.61) nmol FeSO4/mg Protein,顯著提高57.87%。這可能與成熟過程中蛋白質水解后的一部分小分子肽具有抗氧化活性有關。此外,紅曲霉也能夠代謝產生一些具有抗氧化活性的化合物,如黃酮類等,有研究表明紅曲霉其用于其他發酵食品生產也能提高其產品的抗氧化能力[29-30]。但在20 d后,部分小分子肽繼續分解生成氨基酸,導致抗氧化活性略微下降?？傮w而言,紅曲霉可以有效提高奶酪的抗氧化能力。

圖6 不同奶酪樣品對DPPH自由基清除率的影響Fig.6 Effect of different cheese samples on DPPH free radical scavenging rate

圖7 不同奶酪樣品對鐵還原能力的影響Fig.7 Effect of different cheese samples on ferric reducing ability of plasma

3 結論

本研究在確定紅曲霉奶酪加工工藝和紅曲霉菌株的基礎上,以感官評價和pH 4.6-SN含量為評價指標,通過單因素試驗和響應面對關鍵成熟條件,對相對濕度、成熟時間、成熟溫度進行了優化。結果表明,紅曲霉BC20和ZX99復配接種比例為1∶1,相對濕度為55.3%,成熟時間8.9 d,成熟溫度30.2 ℃,此工藝下制作的組合菌株紅曲霉奶酪組織狀態良好、軟硬適宜、風味獨特、蛋白水解程度高,整體品質優良,更適宜國人口味。品質分析表明,在成熟期間,水分含量下降,pH先下降后上升,成熟完成后水分含量約為40.30%、pH值約為6.27。色度指標中,L*值呈下降趨勢,a*和b*呈上升趨勢;紅曲色素含量也逐漸增加;質構測定中,奶酪的硬度和咀嚼性均先上升后下降,凝聚性先下降后上升,黏性整體呈下降趨勢;抗氧化分析表明,紅曲霉組奶酪的DPPH自由基清除能力、鐵還原能力均明顯優于不接紅曲霉的對照組奶酪。通過此項研究,一方面可以縮短紅曲霉奶酪成熟時間,另一方面證明了紅曲霉可以增強奶酪的功能價值,如紅曲色素、抗氧化活性等,具有良好的市場發展前景。