安徽省主栽食用菌氨基酸含量的研究

何炎炘　李能樹

摘 要：對安徽省主栽食用菌氨基酸含量進行了測定，發現幾種食用菌的氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總量的分別是：香菇21.9%、杏鮑菇19.19%、白靈菇6.0%、金針菇4.13%。菌蓋和菌柄中17種氨基酸均有，其中8種氨基酸是人體必需的，且菌蓋高于菌柄。

關鍵詞：食用菌；氨基酸；杏鮑菇；白靈菇；金針菇

中圖分類號 S646 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）02-13-03

Abstract：In this paper，the amino acid content of Anhui main cultivated mushroom were determined，and found the kinds of amino acids were complete and the proportion of essential amino acids were：Lentinus edodes 21.9%，Pleurotus eryngii 19.19%，Pleurotus nebrodensis 6.0%，Flammulina velutipes 4.13%. Pileus and stipe are full of 17 amino acids，including 8 kinds of essential amino acids，and the pileus is higher than the stipe.

Key words：Edible fungi；Amino acid；Pleurotus eryngii；Pleurotus nebrodensis；Flammulina velutipes

食用菌不僅味美，而且營養齊全，常被消費者稱作綠色健康食品。食用菌含有大量的蛋白質，是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍，如蘑菇的蛋白質為1.5%～5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍；1kg干菇所含的蛋白質相當于2kg瘦肉，3kg雞蛋和12kg牛奶。食用菌中含有多種氨基酸，約占干品重量的0.2%～3.6%，其中70%～80%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。此外，它還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳等礦質元素及其他一些微量元素，如香菇含鐵量高，灰分元素中鉀占65%，是堿性食物的高級食品，可中和肉類食品產生的酸。香菇中含有各種人體必需的多種氨基酸，對降低血液中的膽固醇，治療高血壓有一定的輔助作用。杏鮑菇是近年來開發培植成功的集食（藥）用、食療于一體的珍稀新品種，子實體杏仁香味濃郁，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香。

安徽省食用菌栽培資源十分豐富，氣候條件適宜，是我國最早利用食用菌的省份之一。目前國內外有關食（藥）用菌氨基酸測定的已有很多報道，但對安徽省主栽的食用菌氨基酸測定報道甚少。為此，本研究利用水解的方法和各種氨基酸的酸性、堿性、極性和分子大小等性質的不同，通過較全面的分析安徽省菇農生產的食用菌氨基酸的成分及含量，更深入地了解其營養價值。旨在更好地開發具有安徽自主知識產權的食用菌資源提供理論依據，加快全省食（藥）用菌的發展步伐。

1 材料與方法

1.1 實驗樣品 金針菇（安徽鑫農食用菌有限公司）、白靈菇（阜南健生源食用菌有限公司）、杏鮑菇（東至興農食用菌有限公司）、香菇（蕪湖野樹林生物科技有限公司）。

1.2 實驗儀器及分析條件 電子天平、真空泵、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50A型氨基酸自動分析儀。

1.3 實驗步驟 先去掉供試樣品各種附著物，再將菌柄和菌蓋分開，110℃烘干至恒重，冷卻后貯于干燥器內備用。

1.3.1 氨基酸含量測定 將備用的食用菌菌柄和蓋碾碎，過80目篩，準確稱取分析樣品100mg（精確到0.000 1g），放入水解管中。在水解管中加入6mol/L鹽酸15～20mL，抽真空，充入2 000g/㎡的高純氮氣，抽真空充氮氣，重復3次后，在充入氮氣的狀態下將水解管封口并置入110℃恒溫箱內水解22h后取出冷卻。將水解液過濾，用去離子水沖洗水解管，并將水解液全部轉移到100mL容量瓶中，用去離子水定容，吸取濾液1mL于10mL小燒杯中，置于真空干燥器內，在60℃、0.08MPa下減壓干燥，蒸干后用lmL0.1mol/L鹽酸溶解上機檢測。

1.3.2 游離氨基酸測定 精稱食用菌菌柄和蓋0.100g，放入試管中，用80%酒精（用100%的酒精稀釋成80%）于80℃水浴中提取，蒸去酒精，等樣品呈現糊狀，加入乙醚5mL，馬上蓋上試管塞，振蕩。再用50mL分液漏斗反復抽提2次，收集水液，移入50mL容量瓶中，以去離子水定容至刻度，搖勻；取上述溶液5mL，冷凍離心干燥，加入0.02mol/LHCl溶液1mL，用于日立835-50A型氨基酸自動分析儀分析。

2 結果與分析

從實驗結果得知，氨基酸和游離氨基酸含量都是以天冬氨酸最先顯示出來，精氨酸最后才顯現，游離氨基酸最高的是賴氨酸。

2.1 白靈菇、香菇 人體必需氨基酸共有8種（包括兒童所需的組氨酸和精氨酸）。由表1數據顯示，白靈菇中含有除色氨酸以外的7種必需氨基酸，分別占氨基酸總量的42.56%、41.17%。在氨基酸總量測定中，甲硫氨酸占14.93%，最高；亮氨酸6.83%，次之；半胱氨酸氨酸1.74%，是最低的。在游離氨基酸分析測試中，谷氨酸占17.63%，絲氨酸占4.73%。白靈菇作為非主食蛋白，賴氨酸的含量也較高，這對平衡膳食中氨基酸比例具有重要意義，因此白靈菇是一個重要的必需氨基酸營養源。香菇、白靈菇的鮮味與鳥甙酸的多寡是分不開的，谷氨酸等5種味覺活性氨基酸是構成鮮味成分的主要來源之一，這正是香菇的營養價值固有的清香、風味的重要物質，故營養學家把香菇譽為“植物性食品的頂峰”。

2.2 金針菇 金針菇子實體不同部位氨基酸含量不盡相同，平均為13.82%。它含有種類較齊全的17種氨基酸和7種人體必需的氨基酸（菌柄內異亮氨酸除外），是氨基酸總量的29.2%。在17種氨基酸中，谷氨酸含量最高，分別占總量的9.19%（菌蓋）和6.9%（菌柄），其次是天冬氨酸（7.3%）。亮氨酸和苯丙氨酸也十分豐富，為總氨基酸的6.23%、4.9%（表1）。金針菇蓋與柄之間游離氨基酸成分也有一定差別，無論哪個部位，有5種氨基酸含量總是較高，分別是丙氨酸的3.33%，以及苯丙氨酸的2.56%、亮氨酸的4.22%、谷氨酸的9.19%；精氨酸含量也很多，分別是菌蓋2.95%、菌柄1.07%。子實體內含17種包括嬰幼兒所需的組氨酸、精氨酸在內的2種氨基酸和8種人體必需的氨基酸。

2.3 杏鮑菇 杏鮑菇氨基酸種類與金針菇、香菇、白靈菇的是一致的，也為17種，但色氨酸未檢出，其原因是酸水解時色氨酸完全被沸酸破壞。在杏鮑菇菌柄的17種氨基酸中，谷氨酸量占氨基酸總量的19.04%，為最高，甲硫氨酸15.61%次之；而菌蓋谷氨酸的比例為35.35%，天冬氨酸是17.65%。無論是柄還是蓋，谷氨酸和天冬氨酸的成分均較高。其原因可能一是酸水解時使谷氨酰胺和天冬酰胺的酰胺基水解；二是谷氨酸和天冬氨酸在杏鮑菇代謝中處于重要地位。杏鮑菇水解物中的谷氨酸、精氨酸和賴氨酸的份量分別為19.04%（柄）和35.35%（蓋），7.03%（柄）和14.09%（蓋），6.10%（柄）和10.23%（蓋）。根據我國居民植物性膳食的特點，賴氨酸是第一限制氨基酸，這對平衡膳食中氨基酸的比例具有重要意義；谷氨酸是一種在腦組織細胞內起維持功能作用的氨基酸，同時在糖和蛋白質代謝中占有重要地位；精氨酸對于改善營養、促進健康非常重要；谷氨酸、精氨酸賦予了杏鮑菇特殊的鮮美味道。

3 結語

通過對安徽主栽的食用菌氨基酸含量的分析，發現全省菇農培植品種氨基酸含量高于其他地方生產的，這可能是由于安徽的地理位置獨特、氣候條件適宜以及培養料養份對食用菌所需豐富營養提供優良的條件原因。希望以此為契機，大力發展具有安徽自主知識產權的食用菌資源，加快安徽食用菌的發展步伐。

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