議“主題式”教學模式在餐飲服務教學中運用

徐亞敏

【摘 要】職業學校是培養社會主義現代化建設事業需要的各類技能型人才的戰略基地。目前許多職業院校都開辦了酒店服務與管理專業，該專業課程中實訓課最多的是《餐飲服務與管理》和《客房服務與管理》兩門主干課程，本文闡述了當前職業學校中職餐飲服務與管理專業在實訓課中存在的問題，并針對這些問題提出了“主題式”實訓教學模式，以及如何實現“主題式”實訓教學模式，好為社會培養具有理論文化與實際操作并結合具備職業素養的酒店業人才。

【關鍵詞】餐飲服務課程；“主題式”教學模式；中職

1 問題提出：問題化教學的反思與檢討

根據調查，絕大多數進入職校就讀的學生。由于在初中階段受到種種因素的制約，學業相對較差，其問題意識往往受到極大壓抑，問題能力相對偏低，這種現象在職業教育中尤為明顯。這些問題的存在，不僅使學生喪失起碼的學習興趣，還泯滅了學生好奇、好動的天性和創造意識，而且扭曲了學生的人格，剝奪了學生的個性，使學生成為被動接受教師所傳授知識的容器。這種狀況不改變，就難以實現我們職業教育培養宗旨——綜合素質較強的技術類人才，這一目標的牽引者教學質量隨之也成為一句空話。

另外，在傳統的職業學校課堂教學中，我們一直遵循“以教師為中心、以教材為中心、以知識傳授為中心，教會學生課本中的知識，是教師的最高目標”這種培養模式，另有甚者公開提到：職校生文化基礎差，能夠掌握老師傳授給他們的知識，完成老師提出的問題就已經很不錯了。要學生自主提出問題，與教師合作探討問題，簡直是不可想象的。學生因長期習慣于教材和教師的引導，習慣于被動思考封閉性問題，習慣于演繹思維，而不習慣于主動、獨立思考開放型問題，不善于歸納思維，，“學問”變成了做“學答”。對于那些自己不熟悉，而又沒有現成知識和方法可以套用的非常規性問題，卻提不出解決問題的建設性意見或設想。學生的問題意識、自主探究的愿望和創造潛能在以往的教學中，不但沒有被充分挖掘開發，反而呈日益萎縮的趨勢，從而造成問題意識淡薄和問題能力低下。

2 何謂“主題式”教學模式

“主題教學模式”是按照現代教育教學理論、課程改革理論和《綜合實踐活動指導綱要》的要求，在一定主體（教師個體或集體）的組織引導下，圍繞某一綜合主題，按照主題研究的基本程序，綜合利用各門學科知識、能力、各種課程資源，使一定的活動主體——學生學習使用自主、合作、探究等方式，采用各種方法和手段，試圖解決綜合主題的所有問題的過程。

3 實施“主題式”教學模式的主要措施

通過以上稱述，“主題式”教學模式通過內容滲透解決了傳統中職餐飲實訓課程內容單薄、學生職業素質培養的問題；通過時間滲透解決了餐飲實訓課時不足的問題；通過角色轉換解決了傳統實訓教學模式學生被動學習的問題，更好地協調了教學過程中師生關系。那么，在具體的教學過程中，怎樣實現“主題式”實訓教學模式呢？筆者以為，可以從以下幾方面進行控制：

1）課堂教學精致化

課堂教學是實訓教學環節能得以滲透的首要條件，課堂教學如不能為學生構建專業服務技能的核心問題和關鍵環節，不能激發學生的興趣，則“主題式”實訓教學模式無法開展。因此，精致的課堂教學是“主題式”實訓教學模式的先決條件。要做到課堂教學精致化，必須做到：

（1）精細的教學設計

實訓課程的課時分配、內容選擇不要完全依賴教科書的章節進行設計， 而應根據具體情況進行細致的安排?！皦嚎s”不必要的內容，“精簡”重復交叉的內容，遵循“少而精”的原則，避免教學內容的重復交叉；“增加”與專業能力培養密切相關且應用廣泛的知識點，把培養某項綜合能力所需的知識和實踐按照知識點和技能點加以篩選。如我校餐飲課程已結合地方餐飲文化特色，將潮菜、茶藝等方面的知識結合于餐飲實訓中，將內容安排細致化、個性化，使餐飲服務操作技能形成有中心、有線索、有框架的針對性科學體系。

（2）多樣化的教學方法

傳統的教學局限于固定的模式和方法，教學活動單一、呆板、枯燥。因此，教師要變單一化教學法為多樣化教學法。在具體的教學過程中，教師可以靈活運用各種教學形式，引導學生通過動腦、動口、動手，進行探究性學習。如在講授餐廳對客服務時，首先要求教師和學生統一著裝，形成專業標識，并采取情景模擬和角色扮演進行迎賓，推銷菜肴，席間服務（上菜——分菜——菜肴營養價值介紹），收銀找零，送客服務等一個完整的服務過程的模擬訓練。在這樣的情景下開展具有專業特色、豐富多彩的專業實踐教學和活動，對培養學生如何將多種服務技能有效地結合起來運用，綜合職業技能與職業素養是非常有效的。

（3）規范的示范操作

實訓教師是否掌握嫻熟的、適時的操作技能，示范動作是否標準、優美直接影響學生的興趣和積極性。教師在示范時要使學生產生“高山仰止，景行行止，雖不能至，心向往之”的效果。吸引學生積極、主動、渴望學習的良好氛圍。

（4）培養學生良好的職業素養

在實訓課中要積極營造餐廳的氛圍，通過實訓教學培養學生良好的職業道德與職業習慣，加大操作禮儀的訓練，理解及體悟職業理念，培養職業情趣。為此本專業在實訓課上，嚴格要求學生儀容儀表，貫穿始終于整個操作過程中，并精心組織學生成立了禮儀隊、餐飲服務技能隊等，達到將其從一種職業技能上升到一種職業素養。另外，可以請校外實訓基地的酒店管理者來校介紹在市場競爭中的經驗和青年員工的成長過程，逐步樹立學生對服務業的正確看法，增進他們對酒店的認識與情感，幫助他們盡早確立職業發展方向。

2）完備的實訓軟硬環境

（1）完備的硬件條件

完備的硬件條件主要指配套和充足的餐飲實訓設施設備。只有要具備適量、適時、適用的實踐硬件才能為學生提供課堂和課余訓練的基礎場地和條件。目前，雖然政府對職業學校的財力支持不斷加大但還是有限，因此我們要盡可能地整合教學資源，創造條件滿足實訓教學的需要。例如在珠三角地區的一些中職學校酒店專業配備了對外經營的酒店，我校酒店專業也通過與企業的聯合辦學，讓學生在真實的職業環境中頂崗學習。

（2）強大的師資隊伍

對酒店這個瞬息萬變的行業，我們必須隨時做好準備，與時俱進，加強“雙師型”教師隊伍的建設，要積極引進技能型師資人才、輪流安排教師下酒店行業脫產實踐以及到其它學校學習訪問，時刻了解行業的最新需求。目前本專業的青年教師大都會利用寒暑假下酒店實踐，繼續完善自身的操作技能水平，避免了實踐教學在教學內容上存在的知識老化現象。

3）科學的考核制度

針對餐飲實訓課的特點，要明確考核的關鍵在于考評學生是否已掌握某項技能而非僅僅分數。筆者在本課程考核中采用了全過程、多元評價方式，全面考核學生的綜合素質和能力。在實訓教學過程中，首先要對于嚴重影響服務質量的某些單項實行嚴格的控制，納入考評體系。如托盤摔壞、儀容儀表、操作順序錯誤、最低時間要求等。其次在出勤、態度、團隊合作與學習成果等也應一并考核。

綜上所述，我們只有充分認識“主題式”實訓教學模式的重要性和實用性，才能一步一個腳印地開展教學工作，才能一年又一年地為企業、為促進經濟社會的發展而培養一批又一批合格的技能人才。

【參考文獻】

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[責任編輯：楊玉潔]