嚴修鴻
茶油 ,也叫 “蒸茶 油ts □n44tsha11iu11”(源于蒸茶籽的工序,下詳),在傳統的客家社會有很多的用途??梢援斪鲇椭瑏硎秤?,在蒸雞、鴨以及吃“魚生n11sa44”(生魚片)時配上茶油,更加鮮香??梢韵?,剛出世的嬰兒“洗三朝se31sam4t sau4”時用得到它;“黃粄v □?11pan31”(一種類似糍粑的食品)做好后也會涂上一層茶油,既方便分
隔,又起到清潔消毒的效果??梢运幱?,遇到水火燙傷,抹上茶油可以輔助傷口的痊愈。茶油味道有點苦,性寒,因此“上火s? ?44fo31”時可以食用茶油或者頭頂滴幾滴茶油來降火。舊時也用于照明,歷來元宵節“上燈s? ?31t?n44”(一種慶祝新丁的慶典)所添的油燈,也是燃點茶油的。就連打完茶油剩下的“茶枯tsha11ku44”,也有廣泛的用途。
客家地區盛產油茶,有野生的,也有專門種植的茶園。每年的秋冬,是采摘油茶籽的季節。茶葉樹上的茶籽,出油率不高,但味道芳香,也可加進去。農戶曬好茶籽后,給茶籽脫粒,然后就挑到油坊去“打油ta31iu11”(壓榨出油)。
傳統的茶油坊是用水力沖擊水車碾壓油茶籽的,現在梅州所剩的傳統茶油坊越來越少了,大概只有不到十家。下圖(由梅州丘國華先生負責拍攝及工序部分的介紹)是與梅州接壤的一個村子拍攝的,地點在龍川縣回龍鎮大塘村,其工藝流程與梅州境內的油坊完全一樣。當地只剩兩間老式榨油廠,大多數被新式電力機械所取代。老式榨油的基本工序有九道。一是水碾,將曬干的山茶籽碾成粉末。二是鍋蒸,將茶籽末放進木桶,擺上鐵鍋,用柴火蒸熟(這就是茶油也叫做“蒸茶油”的來由)。三是做餅,將蒸熟的茶仁粉倒進模子內做成圓餅。四是裝填,將做好的茶油餅放入油槽,按次序排列擠緊。五是上木楔擠緊。六是用撞石擊打木塞,將油餅擠榨出油。七是過濾,將榨出的帶渣茶油用棕纖維過濾。八是裝瓶,將過濾好的成品清油裝入各式瓶內。九是脫餅渣(榨花生油亦同樣工序)。
這種傳統老式榨油特點有三,程序科學、方法實用、效果好,榨出來的油色清亮,味道特別清香。
圖1 水力沖擊水車
圖2 水車碾壓茶籽,碾成粉末
圖3 碾成的茶籽末
圖4 將茶籽的粉末裝入大木桶用柴火燒旺蒸熟
圖5 將茶籽末混合稻草,壓制成餅狀,用鐵箍固定
圖6 茶籽餅
圖7 將茶籽餅并列地裝入一個掏空大樹而做成的撞擊槽內
圖8 用懸掛的大錘撞擊楔子,擠壓出油
圖9 出油經過棕絲過濾,以缽頭收集茶油
圖10 油坊的外景