云南漾濞核桃酸奶的研制

段瑞華 桑志強

【摘要】將云南漾濞核桃仁經去皮、磨槳后，與牛奶混合，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：10混合作為發酵劑進行乳酸發酵，用L9（34）正交試驗得出核桃酸扔的最佳配方：固液比1：3，漿扔比2：8，過200目篩。產品集云南漾濞核桃、鮮奶及益生菌多種營養物質于一體、口感酸甜、帶有核桃清香口味的發酵乳制品。利用此工藝制備的核桃酸奶風味獨特、營養價值較高，在0～6℃時的貨架期可達14d左右。

【關鍵詞】云南漾濞核桃仁 鮮牛奶 保加利亞乳桿菌 嗜熱鏈球菌率的評價，感官評價標準如表1所示。

云南漾濞核桃名胡桃、合桃。核桃仁含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，可防止細胞老化，含有的特殊維生素成分不但不升高膽固醇，還能減少腸道對膽固醇的吸收，可有效防治動脈硬化、高血壓等疾病。核桃仁中含有的亞麻油酸及鈣、磷、鐵等物質有潤肌滋肌、烏須發、防治頭發變白及脫落的功能。除此之外，核桃仁中含有的微量元素還是中成藥的重要輔料，有順氣補血、止咳化痰、潤肺補腎等功能。被世界營養學家共同稱為長壽食品的酸牛奶也以其全面的營養、卓越的保健功效而深受消費者喜愛，酸牛奶除保留牛奶全部營養成分之外，還有利于人體對乳蛋白的消化和吸收，并刺激胃腸蠕動，提高人體對礦物質及微量元素的吸收。此外，酸奶對腸道菌群改善，預防腸道疾病，增加免疫力等都有重要作用。本實驗研究將核桃和酸奶藥用價值和營養成分合為一體，為開發保健酸奶品種探索一條新途徑。

市場調查顯示，在我國，現階段對云南漾濞核桃的開發應用還處于初級階段，僅限于炒熟或者制作飲料的一些簡單加工藝，隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越來越高。本研究是在原料乳中添加了漾濞核桃仁，以益生菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵劑，制得核桃酸奶。該產品不僅改善了產品的風味，增加了產品的種類，而且使產品營養功能得到了強化，在充分利用資源的同時，增加核桃仁的加工的渠道，也為人們提供了新型的營養保健食品。

一、材料與設備

（一）材料與試劑

核桃仁：產自云南大理漾濞、新鮮、不溢油、無蟲蛀、無霉變，實驗室冰箱4℃下保存。

穩定劑：復合乳化穩定劑。

鮮牛奶：酸度<18oT，菌落數≤50萬CFU/mL，總干物質不低于11 .5%

菌種：保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌。

其他：NaOH，NaHCO3，CaCl2，1%酚酞試劑，蔗糖等。

（二）工藝流程

脫皮→磨漿→調配→均質→殺菌（95℃，300S）→接種→發酵（41℃、4h）→冷卻→熟化→成品

（三）試驗方法

1.核桃仁的脫皮

（1）脫皮方法的確定。分別對脫皮方法和脫皮的工藝條件進行了研究。采用不同的浸泡方法：冷水（15℃）、熱水（70℃）NaHCO3（0.5%，70℃）以及NaOH （0.2，70℃）4種不同介質浸泡10min，對脫皮效果進行評價；分別在50、60、70、80、90℃5種不同水溫浸泡10min，對脫皮效果進行評價；在70℃度下分別浸泡5、16、25、35min4種不同時間后，對脫皮效果進行評價。

（2）脫皮效果的評價。對經過處理的果仁進行脫皮效果和損失

損失率=（原料質量-成品質量）/原料質量

2.磨漿

（1）固液比的確定。取脫皮核桃仁，采用不同固液比1：2、1：3、1：4、1：5、1：6，浸泡磨漿，以酸奶的感官評價標準為指標，確定最佳固液比，酸奶的感官評價標準見表4。

（2）磨漿溫度的確定。在固液比為1：3的條件下，采用不同水溫進行磨漿：50、55、60、65、70℃，以酸奶的感官評價標準為指標，確定最佳固液比。

（3）漿液過篩目數的確定。在60～70℃水溫條件下，核桃仁漿液在料理機中以固液比1：3磨漿，對比漿液通過膠體磨進行細磨，然后分別過200目、160目、120目、100目、80目篩，評價標準為：篩上固形物殘留量不超過漿液總量的10%且篩后的漿液細膩潤滑。

3.最佳發酵底物配比的確定

（1）核桃漿與牛奶比例的確定。在60～70℃水溫、固液比1：3條件下磨漿，過200目篩后，采用不同核桃仁漿與奶的比例：2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2，經殺菌、接種、培養后獲得酸奶，以酸奶的感官評價標準為指標，得到最佳核桃仁漿與牛奶的配方比例。

（2）正交試驗確定發酵底物的最佳配比。以固液比、核桃仁漿與奶的混合比例以及核桃仁奶漿的目數為影響因素，以酸奶的感官評價標準為指標，采用L9（34）正交表進行實驗，確定最優配方。優選云南漾濞核桃果仁酸奶配方的正交實驗因素與水平見表2。

4.發酵劑的制備

將脫脂奶粉復原為12%的脫脂乳裝在帶棉塞的大試管中，108℃滅菌15min，冷卻至40℃左右，分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，40℃培養1d，至凝固良好，制得試管菌種，再轉接2次。最后分別轉接至同種配方的三角瓶（250mL的三角瓶，108℃，15min的滅菌）中。發酵至凝固良好，即制得發酵菌種。

5.物料混合和殺菌

物料混合。白砂糖與穩定劑混合后，加適量熱水攪拌制成糖漿；將脫脂乳粉溶解到核桃漿中后加入己制成的糖漿中，將料液充分攪拌均勻，65℃均質。殺菌。將混合液置于95℃的恒溫水浴箱中加熱5min，殺死其中的微生物。

6.接種

（1）菌種比例的確定。采用保加利亞乳桿菌菌與嗜熱鏈球菌不同比例1：1、1：2、1：4、1：8、1：10，接種量為2%，41℃培養4h，以酸奶的感官評價標準為指標。

（2）接種量的確定。保加利亞乳桿菌菌與嗜熱鏈球菌比例為1：10，采用不同的接種量：1%、2%、3%、4%、5%、41℃培養4h，以酸奶的感官評價標準為指標。

（3）發酵溫度的確定。采用不同恒溫箱內溫度：39、40、41、42、43℃，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1：10，接種量為2%，培養4h，以酸奶的感官評價標準為指標。

（4）發酵時間的確定。采用不同發酵時間：3、4、5、6、7h，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1：10，接種量為2%，41℃培養，以酸奶的感官評價標準為指標。

（5）最佳發酵工藝條件的確定。以菌種的比例、接種量、發酵溫度以及發酵時間為因素，采用L9（34）正交表進行實驗，以酸奶的感官評價標準為指標，確定最優發酵條件。正交實驗的因素與水平見表3。

7.接種、培養及冷藏

（1）接種?；旌暇N組合為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌1：10，混合均勻。滅菌后的混合液冷卻至41℃，在超凈工作臺下按試驗所需量接種生產發酵劑。

（2）培養。41℃培養發酵，至出現凝塊，酸度達到65oT，終止培養。

（3）冷藏。將發酵凝固的酸奶置于4～10℃的冷庫中保藏24h，得成品。

（四）酸度的測定

pH測定：用酸度計直接測定。酸度的測定：取10ML的發酵乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入2～3滴1%的酚酞溶液，用0.0446mol/L NaOH標準溶液滴定，計算酸度，即得該酸奶在發酵某一刻的滴定酸度。

（五）感官評分標準

選取10名感官評定人員，根據產品的組織狀態、乳清析出情況、口感和風味等指標進行綜合評分，取平均分為最終感官得分。具體評分標準見表4。

二、結果與討論

（一）核桃果仁脫皮效果比較

1.浸泡介質的確定

對比采用不同介質浸泡方法：冷水（15℃）、熱水（70℃），NaH-CO3（0.5%，70℃）、N aOH（0.2%，70℃），浸泡10min，以脫皮效果感官評價標準為指標，其結果見表5。

由表5可看出，核桃果仁在NaOH（0.2%，70℃）中浸泡10min，水沖后，核仁皮大部分脫落，僅有少部分凹槽處未脫落，手工即可去除，脫皮效果屬于優，此法對果仁本身風味沒有負面影響，故采用此法；核桃果仁在NaHCO3（0.5%，70℃）中浸泡10min，水沖后，核桃仁去的皮塊大而整，極容易完全去皮，脫皮效果屬于最優，但是此法導致果仁帶有較濃的堿昧，對風味影響較大，故不宜采用。

2.浸泡溫度的確定

對比采用不同浸泡溫度：50、60、70、80、90℃，浸泡10min，以脫皮效果感官評價標準為指標，其結果見表6。

由表6可以看出，核桃果仁在NaOH（0.2%，70℃）中浸泡10min時，水沖后，核仁皮大部分脫落，脫皮效果較好，而且采用此法，核桃果仁蛋白質析出量少，故宜采用；在90℃和80℃水中浸泡10min時，水沖后，核桃仁去的皮塊大而整，極容易完全去皮，脫皮效果最優，但是這兩種方法導致核桃果仁傷口處白色物質析出量明顯高于其他幾種方法，即蛋白質析出量過多，故不宜采用。

3.浸泡時間的確定

對比采用不同浸泡時間：5、15、25、35min，NaOH（0.2%，70℃），以脫皮效果感官評價標準為指標，其結果見表7。

由表7可以看出，核桃果仁在NaOH （0.2%，70℃）條件下，處理時間為15min時，水沖后，核桃仁去的皮塊大而整，極容易完全去皮，脫皮效果均屬于最優，而且采用此法核桃果仁的損失率為2.5左右，損失較低，故采用此法。

（二）穩定劑添加量對酸奶質量的影響

穩定劑的加入，在酸奶生產加工中起2種基本功能，保水性和提高產品的黏度穩定性。穩定劑對酸奶組織狀態尤為重要，穩定劑添加量的多直接影響到酸奶的品質。不管是化學法還是生物發酵法制成的酸奶，加入負電的膠凝劑時，都會產生膠凝作用使酸奶形成凝固狀外形。試驗考察了接種量為2%，復合穩定劑的添加量為0、0.1%、0.2%、0.3%，41℃，發酵4h時，復合穩定劑的添加量對酸奶質量的影響。由表8可看到，復合穩定劑加量以0.2%為最適宜。用量過少，凝固性差，乳清析出多，用量過多則使酸奶凝固過度，口感粗糙。