金州曾經傳統的風味小吃

劉少才

現在走在遼寧大連各縣（市）區的大街小巷，隨時都能找到大小面館，可是要找一家蕎面館，怕是找不到了?，F在市場出售的蕎麥米要比大米貴，可能是產量低的原因，農民基本沒有大面積種植的?，F在市民買少量的蕎麥米，多是當珍貴的粗糧與其他粗糧放在一起熬粥吃。至于蕎面食品，現在市面上已經很少見了。

提到蕎面，老金州人都知道過去金州（現在大連一個區）有一家“李家蕎面饸饹”（讀音héle）。1945年金州光復前后，金州古城的西街，有一個大市場，每天早上都開市，是當地市民必去的地方。有一個叫李殿金的店主，在市場西南角擺了一個簡易的攤位，搭了個小棚子，有固定的桌椅。棚子南面是一口大鍋饸饹條，一大鍋以魚為主做的佐料（魚湯）。每天早晨來這里吃饸饹的人很多，總是座無虛席，一年四季都是如此。每到寒冷的冬天，農村來趕集的鄉民們到此吃上一碗熱氣騰騰、鮮美可口的饸饹，真是舒坦極了。

現在的年輕人因為沒有見過，通過前面的一段話也許還沒弄明白蕎面饸饹到底是什么樣的食品，說白了，就是蕎面面條。

蕎麥是短日性作物，喜涼爽濕潤，不耐高溫旱風，畏霜凍。蕎麥性甘味涼，有開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉的功效。

蕎面饸饹做法是，饸饹主料除蕎麥面粉外，還有摻入一定比例的豌豆面、莜麥面及其他雜豆面，還有食用堿和食鹽，將它們按一定的比例和勻和軟，在大瓷盆里揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處（任何面點，和面都是個技術活），最好是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面餳一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴（讀音cūn），做出來的面條就不好看又不好吃了。餳好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的分量，放在面盆里備用。做饸饹俗稱軋饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個直徑15 cm左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，比一般面條要粗些，但比面條堅、軟，食用方式和面條差不多，這就是饸饹了。將饸饹直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”，就可以吃了。饸饹廣泛的流傳在山西，陜西的寶雞、渭南、銅川等關中地區，河北，內蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由于其美味可口，香氣逸鼻，在中國北方地區頗為時尚。但李家的蕎面饸饹是怎么傳來的，沒有記載。

現在的面館，不論是刀削面還是手拉面都是開面館的基本功，只要你肯學，都能學得會。最保密的配方當屬調湯，調湯師的身價在面館里也最高，具行業內人士說，調湯的配方，一般不會輕易泄露。李家的蕎面饸饹調湯（關內稱為臊子，東北俗語稱為鹵）主料是以魚為主，當然還有很多配料，這也是決定李家的蕎面饸饹味道與眾不同的關鍵所在。

在過去的金州城，凡是吃過李家蕎面饸饹的人，只要有空，一定還會再到李家吃一碗饸饹，只要你吃過一次，就能成為回頭客。李家蕎面饸饹不但是獨門絕技，還限量經營，每天只做一大鍋，不到3 h就會賣完，后到的食客只能悵然而返。這李殿金在金州獨門經營賣了20多年饸饹，他的饸饹主料是用蕎面做的，吃起來不軟不硬還有咬頭，加上佐料鮮美，因此深受顧客歡迎。

李殿金過世后，他的兩個兒子繼承了他的傳統做法，生意依然紅紅火火。后因蕎面難買到，而失去了特色。1956年公私合營后，改為專業小面館，從此李家蕎面饸饹失傳了，至今老金州人一經提起，都很惋惜。