油 坊

陳家恬

在我的老家盤洋，榨油的地方叫油坊。一個是林氏的，離我家遠些；一個是陳氏的，在我們的水井邊上。林氏油坊的歲月，我不得而知。陳氏油坊是村里為數戔戔的古跡之一，據說已有500年歷史。誠如沈從文先生小說《阿黑小史》所寫的：“油坊是比人還古雅的，雖然這里的人也還學不到扯謊的事?！?/p>

每年榨油幾乎都在霜降個把月后開始。誰要榨油，須跟掌管油坊的人預約。那些人都是榨油師傅。鄉親們管他們叫站坊頭。每榨100斤油，他們抽成4.5斤；遇上吃飯時間，則要供應伙食。這是老規矩。

輪到誰了，就擔去茶籽和柴頭，進入榨油第一道工序：焙籽。

焙窯宛如一間低矮的平房，中間隔一墻，頂上鋪篾箳；正面墻腳有兩個進火口，類似北方土炕。茶籽平鋪于篾箳，不時耙動，使之受熱均勻。三四個鐘頭后，站坊頭的便來察看火候?；鸷蛑陵P重要，欠了，榨油時易爆肚；過了，油就不易榨出。判斷火候，各顯神通。有的抓一抓茶籽，覺得干爽，便嗑開一粒，茶仁若已干硬，就抓一把，放到耳邊晃晃，嚓嚓作響，即可熄火。有的則嗑出茶籽仁，掰開，用指甲劃過斷面，劃痕若光滑整齊且洇出油來，火候最佳。老站坊頭的火庚，判斷火候不動手，不用眼，就憑耳，神乎其神——有時他在架于窯面的床上補眠，半睡半醒之中，忽覺火候已到，卻又懶得下床，遂喊：“抔一抔撒上來?！钡娨粧g茶籽在窯面上噴泉似的起落，就傳來他的指令——不是“再焙，再焙”，就是“退火，退火”?？胺Q神斷！

碾溝·碾盤·碾餅

我也會趁機煨番薯。油坊附近到處都是成熟的番薯。佯裝游玩，走在番薯壟上，覺得有番薯頂上來，用腳撩撥兩下，就有碩大的番薯滾出來！遮遮掩掩，帶到油坊里，悄悄埋入焙窯那成堆的灰燼中。玩一圈回來，即可大快朵頤。如果趁熱用箸刺若干孔，再跑去油鑊那里舀些茶油，小心翼翼地滴入，番薯就更香了，更軟滑了，仿佛變成一種奇異的食物。

焙熟的茶籽摒入碾溝，啟動第二道工序：碾籽。

槽狀的碾溝，圓形，直徑1.8丈。一次可碾150斤。

碾餅系青石打制，直徑6.8尺，重約30擔。那是我見過的最大碾餅。站在它的面前，不僅會嘆服打鑿碾餅之技巧，更會嘆服搬運之高明。

碾溝包圍的部分叫碾盤。它的中心立有圓柱，輥軸一頭套于圓柱，一頭穿出碾餅些許，韁繩即系于此。

拖碾的牛拱起背，一步一叩首，異常吃力地往前走。碾餅緩緩轉動，嘎嘎作響，好像在替牛叫苦喊累。常駐油坊的牛有兩三頭。那些牛都是通過牛牙從各地精選來的大公牛，皮毛光亮，骨相勻稱，個頭高大，遠遠勝過一般的耕牛。最令我關注的，是它們項上那個駝峰似的滾圓的牛峰，也許比印度那種號稱神牛的婆羅門牛還要氣派。自覺的牛很少，大多數需要人趕。趕牛本來就是小孩喜歡的事，何況在油坊里。若有耐心，趕得久，可能還會得到主人一碗榨油飯的獎賞。碾好一溝，牛卸下牛脰枷休息。主人給它們吃些點心，番薯藤、干稻草或是還算青嫩的菅茅。它們日夜不停地輪流拖碾，主人偶爾也給它們灌一碗或半碗家釀的紅酒，助其消除疲勞?！叭瞬宦洳駡?，牛不落油坊?！币粌蓚€月下來，那幾頭強壯的大公牛全都落膘，肋骨柵欄似的明擺著。我們喜歡坐輥軸轉圈圈，聽輥軸轉動的欸乃聲，聞茶籽粉末的芳香。然而，常常遭到站坊頭的呵斥，每每不能盡興。因為他們不忍心增加牛的負擔。那些牛很乖。有一次，一個站坊頭的小孩栽入碾溝，恰恰栽在滾動的碾餅前，眼看就要碾過，牛立即停步——碾餅墘輕吻著他的額頭！

茶籽碾成粉末后，鏟起，摒入炊桶蒸熟，類似飯甑蒸飯。這是榨油的第三道工序：蒸末。油香從炊桶里涌出，塞滿整個油坊，從門窗溢出去，從厝頂瓦縫鉆出去，裊裊升騰，陶醉半個村莊。

鐵箍

裹箍是第四道工序。一個油光發亮的石墩，上面放個同樣油光發亮的鐵箍。鐵箍直徑約兩拃。站坊頭的坐在那里，左手扯出一束蒸過的干稻草，交給右手。右手捏住稻草中間，尾巴朝下，順時針擰過一圈，栽在鐵箍中間，如同荷花盛開。一盆熱氣騰騰的茶籽粉末扣下，雙手收起稻草，擰個結，塞入其中。雙手虎口齊張，鉗住鐵箍，翻轉過來，蹅實。援引《農政全書》的描述，可簡略為：理草為衣，貯之箍內。別以為腳踩就不衛生，在油坊里，他們的雙腳是油光發亮的，可謂不染塵埃。談笑間，一塊塊鑄件似的箍餅，摞了一沓又一沓，整個過程盡顯舞蹈之神韻。

最后一道工序是榨油。把箍餅豎起，攢聚于坊母腹中，壓榨，出油。

關乎這一環節的主要器具有：坊母、坊櫼、坊槌、柴餅、大鼎。器具并不復雜，卻顯見智慧——比《天工開物》記載的“南方榨”科學得多。所以我盡量描寫細致些，以免將來需要它的時候，也像木牛流馬那樣，由于古人記載過于簡略，致使今人絞盡腦汁，一直不得要領。

柴餅

坊母實為一截經過加工的大松柏。舊時山上松柏多，油坊用過的幾個坊母，都出自后山。10歲那年，我見過站坊頭的那些人在后山大眾寨砍大松柏做坊母的情景。那是本村最后的一棵大松柏。鋸下一截，從后山上滾下來，簡直山崩地裂。插圖上的坊母原木從嵩口大喜村買來，是歷代最小的，長1.7丈，直徑僅2.2尺。造坊母極不容易。先請木匠將它的前后兩側劈平，并在中間適當位置，上下各鑿一條縫，可讓平鋸鋸片穿過，鋸出內心，或劈或鑿，慢慢刳空，形成直徑比鐵箍稍大些的圓槽，略呈圓柱形膠囊狀，姑且謂為坊腹，下通槽口，有如肚臍；然后在其左端鑿一圓孔，穿過兩頭帶圓孔的轉軸。坊母橫臥在石頭上，像一支針筒，又像一臺轆轤。

總管

牛頭

長櫼

退櫼

坊櫼均為最橂的雜木福建青岡、欏木石楠所造。捶打的那一端還箍有鐵條，以免開裂。最大的坊櫼有兩根：一根叫總管。它的邊上有直角凹層，兩端有半圓溝，其功能是銜住長櫼，不讓其在受擠壓時拱起。一根叫牛頭。它的厚度比坊母圓槽進口高度略小些。其形狀與總管相似，可契合桯子，起著總攬長櫼與桯子的作用，讓它們輪番攕入。次大的坊櫼有3根。其中兩根叫長櫼，兩頭呈方形，一頭略大，一頭略小，長7.3尺，頭寬6寸，頭厚2寸，尾寬2寸，尾厚1寸。它是坊槌擊打的重點對象。另一根叫退櫼，方頭圓尾，長4.8尺，頭寬5寸，頭厚3寸，尾徑3寸。顧名思義，油榨干之后，撞擊其末端，退出。稍小的有20根，它們叫桯子，形態不一、大小各異。有的頭尾相似，有的一頭大、一頭小。薄者如板，厚者似磚。小者形同門閂。因其小巧，進出靈活，自然是長櫼的得力助手。

還有兩塊半圓柴餅，半徑與鐵箍相等，可使箍餅受力均勻。

往圓槽從右到左依次安裝：箍餅、柴餅、總管、桯子、長櫼、牛頭、退櫼。用粗繩攬過總管兩頭的圓溝，通過轉軸絞動，使箍餅相互擠壓，油從槽口涌出，瀉入大鼎。

那是最動人的時刻?？茨浅鲇蛣蓊^，在場的人激動起來，開始打賭，有的說：“能出油20斤?！庇械恼f：“33斤?！庇械恼f：“38斤?！庇械膭t說：“43斤?！睜幍妹婕t耳赤。輸贏通常為一包香煙或兩斤紅酒。無論輸贏，誰都開心。畢竟有煙一起抽，有酒一起喝。

絞緊。打坊槌。坊槌為長方體青石，上部有兩排四個圓孔，兩條酒盞粗的油茶枝穿過圓孔，懸掛于坊母前面龍門架中間的一根縱木上?？v木可左右移動，上面有許多等距離的小溝。兩個負責打坊槌的人各站一邊，握住坊槌上方的把手，撞擊長櫼。長櫼漸漸退縮，坊櫼越攕越深，箍餅之間越壓越緊，金黃澄亮的茶油瀉下，始如瀑，終如絲。他們根據長櫼所處的位置，不時抬起坊槌移掛于前面的小溝，或者移動縱木。按工序周而復始，日夜不停，可開榨10次，出油300斤左右。坊槌撞擊長櫼砰砰砰的聲音，輥軸與碾餅協奏嘎嘎嘎的聲音，還有撞槌人起興的時候低吟而悠長的號子：嘻嗬——嘻嗬，它們交匯著茶籽碾碎咔咔咔的聲音，悠悠揚揚，芳香四溢。那是老家最古老、最動聽、最持久的音樂，最醇厚、最耐品、最誘人的味道。

坊母·龍門

榨油期間，白天，我傾聽這親切的交響樂，奢想香噴噴的榨油飯；夜晚，我呼吸這纏綿的芳香，進入夢鄉。

坊母早已超期服役，但又找不到接班的——哪有如此魁梧的松柏？即使可買來做坊母的松柏，村里也找不到能鑿坊母的木匠。最大的問題還在于，曾經站坊頭的那些人，非老即歿，青黃不接，后繼無人。

2007年冬末，曾經油香四溢的陳氏油坊終成絕響！

時過兩年半，為拍插圖，父親費盡周折，拿到銹跡斑斑的鑰匙，帶我走過雜草叢生的老路，來到油坊，來到纏滿蛛絲的門前，來到鉆有蟻螄孔穴的門前，來到筑了泥蜂小巢的門前，開門而入，迎接我們的不是茶油的芳香，不是那些油光發亮的器物，而是氤氳的醭味，密密麻麻的蛛絲，厚實的灰塵！坊母正在腐朽，坊櫼大多失散，瓦頂早已坍塌——不停的雨，淋濕了我的眼，淋濕了我的心……

我，我們，我們的村莊，我們的后代，莫非再也看不到古意沉沉的坊母，再也看不到牛拖碾餅的情景，再也聽不到坊槌撞擊坊櫼的聲音，再也感受不到這部分缺失的質樸與神韻了？！畢竟壓榨機取代了坊母，輕松、便捷、高效。然而，這會不會應了200多年前法國著名文學家盧梭的斷言“最不幸的事是人類所有的進步，不斷地使人類和它的原始狀態背道而馳”？人類若醉心于技術進步，過度依賴于工具，也將衍生一種“惡”——對人文精神的漠視，可能將人類引向歧途。