基于馬爾可夫鏈的柳州螺螄粉美食旅游開發路徑研究*

賀劍武，汪鳳丹

(1.桂林理工大學 旅游與風景園林學院，廣西 桂林 541006；2.廣西旅游產業研究院 廣西 桂林 541006)

0 引言

隨著現代社會的快速發展，人們對地方美食產生了極大的興趣，為追求美食口味的原生態，不惜千里迢迢去到原產地品嘗，美食旅游成為了人們假日出游的選擇。美食旅游是以美食消費為主要動機的旅游，是一種為了感知一個地方而去品嘗一個地方的行為[1]。當前，美食旅游開發還存在思路不清、定位不準、開發不足、宣傳不夠等問題[2]。完善美食旅游開發，提高美食旅游品質要著眼旅游發展的新業態，滿足旅游者的新需求。而基于大數據開發美食旅游能夠提高其開發的精準性、有效性。大數據預測可以基于極近過去的原始大數據總結一般規律，預測樣本極近未來的情況[3]。馬爾可夫鏈作為其中一種方法，能夠對旅游美食開發的市場效益進行預測，進而為美食旅游開發策略的制定提供依據。

1 文獻綜述

1.1 美食旅游相關研究

美食旅游是旅游者學習、欣賞和享受當地著名美食產品的旅行體驗，既指以美食為主要動機的旅行，也指游客努力體驗不同的、優秀的美食旅程[4]。整理文獻發現，大多數學者肯定發展美食旅游的積極意義。WONDIRAD[5]認為美食旅游不僅能改善旅游目的地的經濟狀況，還能重振社會正向文化價值觀，從而有助于重塑旅游目的地的正向形象。國內最早研究美食旅游的學者章采烈[6]認為，特色美食可以作為旅游產品進行開發，開發中國特色美食旅游很有必要。

國內外學者積極使用各類模型、方法深入對美食旅游的研究。YANG[7]以動機(motivation)、機會(opportunity)、能力(ability)理論和闡述可能性(elaboration likelihood)模型為基礎，研究參與者的動機、時間壓力和節前知識在描繪有利的烹飪目的地形象方面如何發揮作用。楊靜等[8]運用DEMATEL模型方法,從體驗產品設計、體驗組織管理、支撐保障條件3個維度系統分析成都美食制作體驗旅游項目開發影響因素。錢鳳德等[9]以廣州、深圳、香港的問卷數據為基礎，借助SPSS19.00的相關與回歸模塊，全面剖析了特色美食在塑造城市綜合形象中的作用與影響?？梢园l現，美食旅游研究成果十分豐富，但還缺少相關預測性研究。

1.2 馬爾可夫鏈相關研究

馬爾可夫鏈作為一種預測方法被廣泛應用在多個領域的預測研究上。在股票領域，D’AMICO[10]改進了現有的馬爾可夫鏈股票模型，提出了一種分紅股的估值模型增長序列及其相關性使用多元變量建模馬爾可夫鏈；陳海明等[11]建立了具有較高預報精度和應用價值的灰色馬爾可夫鏈預測模型,對股票價格進行預測。牛星等[12]以揚州市土地利用為例，運用馬爾可夫鏈理論進行預測。吳詣民等[13]以人民幣匯率的波動為案例，運用馬爾可夫鏈模型對其進行分析與預測。在人力資源管理領域，BNYAI[14]在給定人力資源策略的情況下，運用馬爾可夫鏈人力資源部署過程分析了一家公司。在互聯網領域，邢永康等[15]在傳統馬爾可夫鏈模型的基礎上提出多馬爾可夫鏈模型預測用戶瀏覽。在交通運輸領域，賈鼎元等[16]以馬爾可夫鏈為基礎,以甘肅省鐵路客運量為研究對象，利用組合預測法對其進行預測。另外還有學者將馬爾可夫鏈模型應用在水文氣象、教育教學、藥品經濟等領域,并成功地做出了預測，但在美食旅游領域還未曾應用。

研究發現，美食文化旅游、美食旅游資源、美食旅游產品等角度始終是美食旅游研究的熱點。但現有研究多以某一案例地的多種美食資源展開研究，缺少對某一具體美食資源的研究。馬爾可夫鏈預測法應用十分廣泛，但在美食旅游領域的屬于空白。因此，本研究將馬爾可夫鏈應用于美食旅游，選擇柳州螺螄粉為研究對象，對柳州地區2017—2019年銷量排名前三的螺螄粉月銷量進行預測，進而對柳州螺螄粉美食旅游開發對策進行針對性探討，并豐富美食旅游領域的研究方法。

2 柳州螺螄粉概況

2.1 柳州螺螄粉

螺螄粉的起源有很多種說法，流傳較為廣泛的是在20世紀70年代末，工廠工人下班去米粉店吃米粉，店里骨頭湯消耗用盡，店主便用僅剩的螺螄湯配粉，味道意外的鮮美，螺螄粉就此誕生，不斷豐富之后便在柳州普及開來。

柳州螺螄粉的制作過程包括：(1)熬湯，將豬脊骨洗凈折斷后，加入大料、沙姜、干棗、枸杞、香菇等加水熬煮。(2)準備配菜，酸筍、酸豆角、黑木耳、炸花生米、香菜、蔥花、腌蘿卜、生菜。(3)腐竹油炸并切片，炸完腐竹的熱油澆到辣椒粉上制成辣椒油。(4)蔥姜爆香后，加入清洗干凈的石螺、鹽、各味香料炒制，加水，翻滾后倒入骨湯中。(5)一小時后，將辣椒油倒入螺螄湯中煮沸。(6)另起一鍋開水，將粉燙熟，盛入碗中，放上配菜，加入油炸腐竹，澆上螺螄湯與紅油，香辣可口的螺螄粉即成。

酸辣鮮香的螺螄粉流淌的是工業血統，因為螺螄粉本就是為了提高制作效率而出現的快餐，有足夠的碳水化合物、鹽、油脂補充能量，并有刺激性的辣味和鮮味而增強食欲，基層勞動者的飲食需求被一碗粉所滿足。當時的柳州作為全國5個自治區的全部地級城市中最發達的工業城市，工人數量眾多，同時，柳州又是西南地區溝通中南、華東、華南的鐵路交通樞紐，有跨區域的鐵路局駐扎在柳州，這為螺螄粉的飲食文化向外傳播提供便利。2011年，螺螄粉成為柳州的十大旅游城市名片之一；2018年8月20日，柳州螺螄粉獲得國家地理標志商標；2021年6月10日，柳州螺螄粉制作技藝公示入圍第五批國家級非物質文化遺產名錄。

2.2 柳州螺螄粉美食旅游開發現狀

柳州螺螄粉的鮮香味美早已名聲在外，熱播美食紀錄片《舌尖上的中國》中有螺螄粉的“身影”，疫情期間螺螄粉也是微博熱搜榜上的“?？汀?。在宣傳方面，螺螄粉做得非常成功。但是美食旅游不能只著眼在“美食”上，更應與“旅游”緊密結合，目前柳州螺螄粉美食旅游的發展，還存在以下3個方面的問題。

(1)螺螄粉美食旅游線路數量少且發展不成熟。游客的出行目的各有不同，所以美食旅游線路的側重點也應有所區別，制定多條美食旅游線路才能使游客的需求得到最大滿足。但直到2021年3月30日柳州才推出首條“螺螄粉文化體驗游”線路，旅游線路中多側重參觀螺螄粉產業園和螺螄粉生產線。

(2)螺螄粉美食旅游發展缺乏規范性管理。螺螄粉店鋪在柳州隨處可見，追求地道口味的游客多會選擇老店用餐，這些老店多是沿用舊式簡單裝修，兩口大鍋，幾套桌椅，地面看不出底色，桌椅油膩不堪，店門外，顧客坐在矮凳子上，一碗螺螄粉放在高凳子上的吃粉現象屢見不鮮，如此環境很難吸引更多游客。

(3)缺乏專業人才。柳州街頭大大小小的螺螄粉店鋪做出來的粉口味參差不齊，這會降低游客的美食體驗滿意度。同時，當前柳州大多數螺螄粉從業人員沒有經過系統的培訓，工作能力和工作意識都有待提高，服務質量無法保證。

大數據的進步給美食旅游的發展帶來了新的轉機。首先，在大數據技術的支持下可以建設旅游美食文化體系。有了大數據技術，旅游美食文化體系建設的針對性會有顯著性提高，大數據技術對相關美食文化旅游線路上的游客數據進行搜集和分析，構建以數據為核心的旅游美食文化體系，引導地方旅游美食文化健康發展，促進地方經濟發展。其次，通過大數據技術，能夠準確定位游客所喜愛的食物，并根據這一結果不斷調整旅游美食文化體系，以適應大多數游客的需求，進而提高美食旅游產業經濟值。最后，在大數據技術的支持下美食旅游可以實現精準開發，對美食旅游市場進行預測，馬爾可夫鏈模型便是較為合適的預測方法，本研究選取柳州螺螄粉銷量數據進行馬爾可夫鏈預測[17]。

3 研究方法

本研究采用的研究方法是馬爾可夫鏈預測法，該方法的實現通過以下步驟：

(1)預測對象劃分狀態。在樣本序列狀態界限明顯時可直接劃分狀態，否則可以采用有序聚類或者根據實際情況人為劃分狀態。

(2)計算狀態轉移概率和狀態轉移概率矩陣。狀態轉移概率是指事物從某種狀態轉移至其他狀態的可能性。根據條件概率的定義，由狀態Ei(i=1,2,3…,n轉移為狀態Ej(j=1,2,3,…,n)的狀態轉移概率P(Ei→Ej)就是條件概率P(Ei|Ej)，即

P(Ei|Ej)=Pij

Pij為從狀態Ei轉移到狀態Ej的狀態轉移概率，則

矩陣P稱為狀態轉移概率矩陣。

(3)馬爾可夫性檢驗。通過馬爾可夫性檢驗的時間序列具有馬爾可夫性，可以使用馬爾可夫鏈模型進行預測。

(4)設定初始狀態，進行預測。在X(k+1)=X(k)×P式中，X(k)表示趨勢分析與預測對象在t=k時刻的狀態向量，P表示一步轉移概率矩陣，X(k+1)表示趨勢分析與預測對象在t=k+1時刻的狀態向量，即預測結果。由上式可得遞推式：

X(1)=X(0)×P

X(2)=X(1)×P=X(0)×P2

X(k+1)=X(K)×P=X(0)×Pk+1

在X(k+1)=X(0)×Pk+1式中，X(0)表示趨勢分析與預測對象的初始狀態向量。

4 實證分析

4.1 數據來源與模型選擇

本研究數據具有特殊性，沒有任何組織對本研究所使用數據進行統計，筆者通過赴柳州實地調研與咨詢業內人士獲得柳州地區排名前三的螺螄粉月銷量。根據銷售情況分成3個時間序列，3個時間序列分別對應柳州地區月銷量排名前三的螺螄粉，選取的都是2017年1月至2019年12月的螺螄粉月銷量(單位：萬份)，每個時間序列都由36組數據構成。

馬爾可夫鏈模型具有高效預測的效果，可預測歷史數據量少且不穩定的研究對象，由于螺螄粉銷售市場的隨機變化性，故采用馬爾可夫鏈來預測柳州地區排名前3的螺螄粉未來的銷量增幅。

4.2 基于馬爾可夫鏈的柳州地區排名第一的螺螄粉銷量預測

根據2017年1月—2019年12月柳州地區排名前三的螺螄粉月銷量變動范圍，采用有序聚類，將數據劃分為3種狀態空間，分別為[165～262)，[262～345)，[345～450]，再根據實際情況記為“滯銷”“平銷”“熱銷”3種狀態，分別用E1、E2、E3表示這3 種狀態。

表1 2017—2019年柳州排名第一的螺螄粉月銷量狀態

根據表1得到狀態轉移概率矩陣和初始概率矩陣：

利用狀態概率的遞推式,得到表2的預測結果。

表2 2020年1-12月柳州排名第一的螺螄粉月銷量預測結果

由表2可知，經過前3次的狀態轉移后得到的狀態概率中E3狀態出現的概率最大，即說明1-3月的“熱銷”狀態出現的概率大于“平銷”“滯銷”狀態出現的概率。經過后9次的狀態轉移后得到的狀態概率中E2狀態出現的概率最大，即說明4-12月的“平銷”狀態出現的概率大于“滯銷”“熱銷”狀態出現的概率。

x1+x2+x3=1

聯立方程組解得x1=0.3204，x2=0.4，x3=0.2796。即柳州地區排名第一的螺螄粉月銷量為“滯銷”狀態出現的概率穩定在32.04%，“平銷”狀態出現的概率穩定在40%，“熱銷”狀態出現的概率穩定在27.96%。這說明柳州地區排名第一的螺螄粉月銷量的變化，在經過無窮次的狀態轉移之后，“平銷”狀態出現的概率大于“滯銷”狀態出現的概率，“滯銷”狀態出現的概率大于“熱銷”狀態出現的概率。

4.3 基于馬爾可夫鏈的柳州地區排名第二的螺螄粉銷量預測

表3 2017—2019年柳州排名第二的螺螄粉月銷量狀態

根據表3得到狀態轉移概率矩陣和初始概率矩陣：

利用狀態概率的遞推公式,得到表4的預測結果。

表4 2020年1—12月柳州排名第二的螺螄粉月銷量預測結果

由表4可知，經過前2次的狀態轉移后得到的狀態概率中E3狀態出現的概率最大，即說明1月到2月的“熱銷”狀態出現的概率大于“滯銷”“平銷”狀態出現的概率。經過后10次的狀態轉移后得到的狀態概率中E1狀態出現的概率最大，即說明3月到12月的“滯銷”狀態出現的概率大于“平銷”“熱銷”狀態出現的概率。

x1+x2+x3=1

聯立方程組解得x1=0.5，x2=0.2917，x3=0.2083。即柳州地區排名第二的螺螄粉月銷量為“滯銷”狀態出現的概率穩定在50%，“平銷”狀態出現的概率穩定在29.17%，“熱銷”狀態出現的概率穩定在20.83%。這說明柳州地區排名第二的螺螄粉月銷量的變化，在經過無窮次的狀態轉移之后，“滯銷”狀態出現的概率大于“平銷”狀態出現的概率，“平銷”狀態出現的概率大于“熱銷”狀態出現的概率。

4.4 基于馬爾可夫鏈的柳州地區排名第三的螺螄粉銷量預測

表5 2017—2019年柳州排名第三的螺螄粉月銷量狀態

根據表5得到狀態轉移概率矩陣和初始概率矩陣，如下：

利用狀態概率的遞推公式,得到表6的預測結果。

表6 2020年1—12月柳州排名第三的螺螄粉月銷量預測結果

由表6可知，經過前4次的狀態轉移后得到的狀態概率中E3狀態出現的概率最大，即說明1月到4月的“熱銷”狀態出現的概率大于“平銷”“滯銷”狀態出現的概率。經過后8次的狀態轉移后得到的狀態概率中E1狀態出現的概率最大，即說明5月到12月的“滯銷”狀態出現的概率大于“平銷”“熱銷”狀態出現的概率。

x1+x2+x3=1

聯立方程組解得x1=0.5345，x2=0.2793，x3=0.1862。即柳州地區排名第三的螺螄粉月銷量為“滯銷”狀態出現的概率穩定在53.45%“平銷”狀態出現的概率穩定在27.93%，“熱銷”狀態出現的概率穩定在18.62%。這說明柳州地區排名第三的螺螄粉月銷量的變化，在經過無窮次的狀態轉移之后，“滯銷”狀態出現的概率大于“平銷”狀態出現的概率，“平銷”狀態出現的概率大于“熱銷”狀態出現的概率。

5 論與討論

5.1 結論

本研究基于2017年1月至2019年12月的柳州地區排名前三的螺螄粉的銷量數據，對其未來銷量的增幅情況進行了預測，研究結論如下：

柳州地區排名第一的螺螄粉月銷量在短期預測中前3個月處于熱銷狀態概率最大，其余月份處于平銷狀態概率最大，在長期預測中是處于平銷狀態概率最大。柳州地區排名第二的螺螄粉月銷量在短期預測中前2個月處于熱銷狀態概率最大，其余月份處于滯銷狀態概率最大，在長期預測中是處于滯銷狀態概率最大。柳州地區排名第三的螺螄粉月銷量在短期預測中前4個月處于熱銷狀態概率最大，其余月份處于滯銷狀態概率最大，在長期預測中是處于滯銷狀態概率最大。

本研究發現柳州地區排名第一的螺螄粉的銷量在未來有極大可能短暫出現商品緊俏、銷路好的狀態，大部分時間銷售平穩、銷售情況一般。柳州地區排名第二和第三的螺螄粉的銷量在未來也有極大可能短暫出現商品緊俏、銷路好的狀態，但大部分時間不易售出，銷路不暢。根據預測得出的結果進行以下討論，以期為促進柳州螺螄粉美食旅游的發展貢獻微薄之力。

5.2 討論

從熱銷狀態出現概率最大轉移到平銷狀態出現概率最大的螺螄粉品牌在美食旅游開發的過程中，需要的是進一步借助信息手段，保持住熱度?；ヂ摼W技術的快速發展給旅游業產生了巨大的影響，智慧旅游的發展就是最好的證明[18]。美食旅游在開發過程中的宣傳工作要利用互聯網進行全方位、立體化、多渠道的宣傳并構建螺螄粉美食智慧旅游平臺。通過螺螄粉美食智慧旅游平臺進行跨時空的宣傳推廣，讓鮮香味美的螺螄粉制作過程快速被游客了解，激發游客對螺螄粉的興趣，并提供具體地址，為自由行的游客提供便利。利用云計算、互聯網等大數據技術獲取螺螄粉美食旅游相關的游客數據和信息，構建螺螄粉美食旅游文化體系[19]。利用網絡自媒體很容易就會被捧紅，成為網紅商家，最難的是保持住品牌的熱度。美食旅游的關鍵是食物本身的味道以及背后的文化，切不可因為客流增加而降低自身的服務標準，簡化食物的制作流程，遺忘食物的文化內涵[20]。

從熱銷狀態出現概率最大轉移到滯銷狀態出現概率最大的螺螄粉品牌在美食旅游開發的過程中，需要的是發現根本問題，及時做出改變。首先，自然是從經營者自身尋找問題，食材的來源、制作的過程、店內的裝修風格等等都是問題的所在。其次，在美食旅游開發過程中要注意提升游客的參與度，美食旅游的口碑是在人與人之間的口口相傳中形成的[21]。為了發現螺螄粉美食旅游的根本問題，積極促進螺螄粉美食旅游的發展，螺螄粉經營者應多多關注本企業在不同網絡平臺上的食客評價。依據食客的意見，做出相應的改變，提高品牌的服務質量，改善食物味道，使游客留下美好的映像，不斷地改進總能吸引更多的游客前來。經營者也可以在美食制作過程中邀請游客的加入，讓游客體驗自己煮一碗螺螄粉并品嘗，增強參與性，增加美食旅游的體驗感。最后，經營者也可加強與旅游企業的聯系，積極參與螺螄粉旅游線路的制定，依據游客群體的不同，季節的變化，推出多樣的美食旅游線路，實現螺螄粉美食旅游的可持續發展。