復熱方式對番茄里脊預制菜品質的影響

唐麗 白婷 王衛 吳周林 王磊 張佳敏

摘要：為了探討復熱方式對里脊肉類預制菜品質的影響，以番茄里脊預制菜為研究對象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽對菜肴包進行復熱處理，測定產品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、揮發性風味物質和滋味成分，并進行感官評價，結合主成分分析和聚類分析，評估復熱方式對產品品質的影響。結果表明，復熱方式對番茄里脊預制菜的TBA值、剪切力、滋味、揮發性風味物質和感官評分的影響顯著（P＜0.05）。蒸汽復熱后產品具有較低的TBA值和適宜的剪切力，分別為0.69 mg/kg和1 681.67 g，番茄里脊預制菜特征性風味物質主要為（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麥芽酚、丁香酚、石竹烯、2-異丁基噻唑，蒸汽復熱后揮發性風味物質在種類和數量上優于其他復熱方式。水浴復熱后滋味物質顯著差異于其他復熱方式，而微波復熱和蒸汽復熱后各滋味較平衡。結合感官評價，蒸汽復熱后產品的氣味和滋味更能讓消費者接受，因此蒸汽復熱相比其他復熱方式對番茄里脊預制菜的品質具有明顯的優勢。

關鍵詞：預制菜；番茄里脊；復熱；風味；品質

中圖分類號：TS217.1????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2024）02-0069-10

Effects of Reheating Methods on Quality of Prepared Dishes with Tomato and Tenderloin

Abstract： In order to investigate the effects of reheating methods on the quality of prepared tenderloin dishes， prepared dishes with tomato and tenderloin are taken as the research objects， microwave （high fire， medium fire， low fire）， water bath and steam are used to reheat the dish package， the thiobarbituric acid （TBA） value， shear force， volatile flavor substances and taste components of the product are determined， and the sensory evaluation is conducted. Combined with principal component analysis and cluster analysis， the effects of reheating methods on the quality of the product are evaluated. The results show that reheating methods have significant effects on TBA value， shear force， taste， volatile flavor substances and sensory score of prepared dishes with tomato and tenderloin （P<0.05）. After steam reheating， the product has lower TBA value and suitable shear force， which are 0.69 mg/kg and 1 681.67 g respectively. The main characteristic flavor substances of prepared dishes with tomato and tenderloin are （Z）-2-heptenal， hexadecanal， trans-2-octenal， trans，trans-2，4-decadienal， linalool， ethyl maltol， eugenol， caryophyllene and 2-isobutylthiazole. After steam reheating， the types and quantity of volatile flavor substances are superior to those of the other reheating methods. After reheating in water? bath， the taste substances are significantly different from those of the other reheating methods， and the taste is more balanced after microwave reheating and steam reheating. Combined with sensory evaluation， the smell and?taste of the product after steam reheating can be more acceptable to consumers， so steam reheating has obvious advantages than the other reheating methods on the quality of prepared dishes with tomato and tenderloin.

Key words： prepared dishes; tomato and tenderloin; reheating; flavor; quality

肉類預制菜是將傳統肉類菜肴進行預調理化，經過二次加熱即可食用，能滿足消費者對即食、即烹和即熱型產品的需求[1]，其銷量呈現持續穩定的增長趨勢。根據熟制程度，預制菜可分為生制、半熟制和熟制，其中熟制調理產品在食用前大多需進行二次加熱，這會影響產品的色澤和風味等品質，也成為拓寬熟制調理肉類菜肴消費市場的阻力之一。熟制肉類預制菜主要以罐頭、軟裝碗和菜肴包的形式進行售賣，菜肴包大多采用真空包裝高溫滅菌后常溫貯藏和真空包裝后直接冷凍保藏，高溫滅菌對產品的色澤和質構影響較大，所以真空包裝后直接進行冷凍的菜肴包是市場上未來發展的趨勢。目前，菜肴包深受在市場上占比較大的外賣行業和餐飲店的青睞，復熱后的品質在很大程度上決定了消費者的二次消費意愿，因此，研究復熱對熟制調理肉類菜肴品質的影響具有較強的市場應用性。目前常用的復熱方式主要有水浴、蒸汽、微波和烤箱復熱等[2-3]。國內外圍繞肉制品復熱風味、影響因素、控制措施等進行了大量研究，如微波復熱對速凍魚香肉絲品質的影響[4]，佛跳墻冷凍調理食品在不同復熱方式下的品質變化[5]，不同復熱方式對豬耳朵制品揮發性風味和脂肪氧化的影響[6]，但這些研究主要集中在微波復熱工藝參數或單一菜品上，未見對里脊肉類熟制產品復熱方式的比較研究。

豬里脊肉是肉制品加工中常用的部位，可加工成番茄里脊、糖醋里脊、醬肉絲和青椒肉絲等肉類菜肴制品，作為肉類菜肴典型部位和外賣、餐飲店及終端消費者青睞的一類產品，具有較大的應用市場。本研究以番茄里脊熟制預制菜為代表進行研究，測定高火微波、中火微波、低火微波、水浴、蒸汽5種復熱方式下產品的TBA值、剪切力、揮發性風味物質和滋味物質的變化，并進行感官評價，評估不同復熱方式對里脊肉類熟制預制菜品質的影響，以期為購買者選擇較合理的里脊類菜肴復熱方式提供理論依據，為冷凍調理食品的工業化和高品質產品的開發提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料

番茄里脊菜肴包（－18 ℃凍藏）：遂寧市凡是食品有限公司。

1.1.2 實驗儀器

微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；HHS-11-4水浴鍋 上海博迅實業有限公司；蒸汽鍋 嘉興艾博實業股份有限公司；SRF-1881ES型冰箱 松下冷鏈（大連）有限公司；ZYPFT-I-20T超級微量型超純水機 四川卓越水處理設備有限公司；YP302N型電子天平 上海菁海儀器有限公司；UV-1801紫外可見分光光度計 北京北分瑞利分析儀器（集團）有限責任公司；TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；AST-015型電子舌 法國Alpha MOS公司；5977A-7890B型氣相色譜-質譜聯用儀、CTC PAL3自動進樣器 美國安捷倫公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 復熱工藝

將成品番茄里脊放入－18 ℃冰箱中貯藏7 d。取出后分別采用高火微波、中火微波、低火微波、水浴、蒸汽的復熱方式進行加熱，加熱終點為菜肴中心溫度達到70 ℃，并準確記錄時間。

1.2.2 不同復熱方式加熱番茄里脊的時間

不同復熱方式加熱番茄里脊的時間見表1，每組加熱終點為菜肴中心溫度達到70 ℃的時間。

1.2.3 感官評價

選取10名食品專業人員組成感官評價小組。要求每位品評人員在咀嚼后吞咽下菜品，每組品評間隔時用清水漱口。采用打分法，從肉的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個方面進行感官評分，滿分100分，取10人的評分結果計算平均值作為最終得分，評價標準見表2。

1.2.4 TBA值的測定

TBA值根據食品安全國家標準GB 5009.181－2016中第二法分光光度法測定。標準曲線為y=0.415 8x－0.008 1（R2=0.999 7），計算丙二醛含量（mg/kg）。

1.2.5 剪切力的測定

參照NY/T 1180－2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》及孫瑩等[4]的方法，將番茄里脊預制菜復熱后脫去包裝袋，選取7 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉絲進行剪切力的測定。

選取單刀復合剪切探頭測定，探頭型號為 HDP/BS（W型無豁口刀具）。參數設置：起始力為10 g，測試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為 40 mm。

1.2.6 揮發性風味物質的測定

1.2.6.1 前處理條件

將樣品均質化處理，準確稱取3 g裝入15 mL頂空瓶中，加入1 μL 2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作為內標物，旋緊瓶蓋。設置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件：加熱箱溫度60 ℃，加熱時間35 min，樣品抽取時間20 min，解吸時間5 min。

1.2.6.2 GC條件

HP-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；載氣為氦氣（99.999 9%），不分流進樣；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升溫至65 ℃，保持0 min，然后以4 ℃/min升溫至150 ℃，保持2 min，最后以20 ℃/min升溫至230 ℃。

1.2.6.3 MS條件

EI離子源：電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；質量掃描范圍（m/z）33～400，掃描延遲1 min。

1.2.6.4 定性分析

對化合物進行分析時，將得到的數據在NIST 14.L譜庫中進行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的化合物；同時借助系列正構烷烴計算揮發性風味化合物的保留指數（retention index，RI），與標準化合物的RI進行對比確定化合物，對揮發性風味物質進行定性鑒定。RI按公式（1）計算：

式中：tR（x）、tR（n）、tR（n+1）分別為待測揮發性成分、含n個碳原子正構烷烴及n+1個碳原子正構烷烴的保留時間（min）。

1.2.6.5 定量分析

樣品在吹掃捕集前加入1 μL 2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作為內標，對總離子流量色譜圖用峰面積歸一化法定量。待測樣品中揮發性風味物質的含量（μg/kg）根據峰面積比按公式（2）計算：

式中：Cx為未知風味化合物的含量（μg/kg）；Co為內標化合物的質量濃度（μg/μL）；Vo為內標化合物的進樣體積（μL）；Sx為未知風味化合物的峰面積（AU·min）；So為內標化合物的峰面積（AU·min）；m為試樣的質量（kg）。

1.2.7 OAV計算

按公式（3）計算OAV：

式中：C為風味物質含量（μg/kg）；T為該風味物質在水中的感官閾值（μg/kg）。

1.2.8 滋味物質的測定

準確稱取均質化樣品20 g于250 mL錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，放入50 ℃的恒溫振蕩器中振蕩1 h，過濾后取100 g澄清液待測。采用的傳感器系統包括AHS（酸味）、PKS（通用1）、CTS（咸味）、NMS（鮮味）、CPS（通用2）、ANS（甜味）、SCS（苦味）共7根傳感器，選擇Ag/AgCl作為參比電極。傳感器經活化、校正后進行樣品測定。

1.3 數據處理

每組樣品測定3次平行，采用SPSS 26.0軟件進行數據處理及顯著性分析（P<0.05表示差異顯著），Origin 2021制作餅狀圖，TBtools制作熱圖，SIMCA進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 復熱對感官評分的影響

不同復熱方式下番茄里脊的感官評分見表3和圖1。

由表3和圖1可知，微波中火復熱后產品的感官總分最高，為80分，其次為蒸汽復熱的79分和微波低火復熱的78分，但3組差異不顯著（P>0.05）。復熱會加速番茄里脊預制菜的美拉德反應，微波復熱有利于改進滋味和氣味，但隨著功率的增加，導致水分失去過多，口感變硬，表面出現焦糊；水浴復熱有利于保持形狀的完整，但因水浴導熱較慢，溫度較低，加熱時間長，組織口感會下降，對滋味和氣味的改善不明顯；蒸汽復熱溫度較高，傳熱均勻，加熱時間短，對滋味和氣味的改善明顯，同時有利于保持形狀的完整。

2.2 復熱對TBA值的影響

不同復熱方式下番茄里脊預制菜的TBA值見圖2。

由圖2可知，高火微波的TBA值最高，為0.87 mg/kg，顯著高于其他組（P＜0.05）；中火微波、低火微波和蒸汽復熱的TBA值分別為0.73，0.73，0.69 mg/kg，無顯著差異（P＞0.05），但3種復熱方式的TBA值顯著高于水浴復熱的0.61 mg/kg（P＜0.05）。微波復熱對脂肪氧化的影響程度隨著功率的增加而增加，這與微波復熱時自由基隨功率的增加而逐漸增多有關，水浴和蒸汽復熱的產品的TBA值較低，可能是由于加熱時間較長可加速丙二醛轉化為其他產物[7]而降低TBA值。

2.3 復熱對剪切力的影響

不同復熱方式對番茄里脊預制菜剪切力的影響見表4。

由表4可知，5種復熱方式的產品的剪切力差異顯著（P＜0.05），其中微波復熱的產品的剪切力顯著高于水浴和蒸汽復熱（P＜0.05），但水浴和蒸汽復熱差異不顯著（P＞0.05）；而高火微波的剪切力最高，為4 271.61 g，顯著高于低火和中火微波（P＜0.05），但中火微波和低火微波差異不顯著（P＞0.05）。加熱會使肌動球蛋白收縮脫水導致肉質變硬，剪切力隨著微波復熱功率的增加而增大，高火微波復熱對剪切力的影響最大，水浴復熱能最小限度減少復熱對剪切力的影響，水浴復熱的產品具有較好的嫩度，但是太硬或太軟都會影響產品的口感，結合感官評分，中火微波和低火微波復熱的產品口感更好。

2.4 復熱方式對揮發性風味物質的影響

復熱過程中會發生許多化學反應，形成一系列風味物質，不同復熱方式下番茄里脊預制菜揮發性風味物質的種類和含量不同，見表5。

由表5和圖3可知，醛類、醇類、酯類、呋喃類和烷烴類為其主要的風味物質[8]。5組番茄里脊中共檢出風味物質111種，其中烷烴類51種、醇類20種、醛類18種、酯類6種、酮類5種、酚類4種、吡嗪類3種、醚類1種和其他類3種。蒸汽復熱的產品風味物質種類最多，為85種，其次為水浴組的80種，而低火微波、中火微波和高火微波分別為73，76，74種。

由圖3中a和b可知，烷烴類是番茄里脊主要的風味物質，占總成分的47.6%，其次為醛類、醇類、酮類、酯類、酚類，不同復熱方式對番茄里脊的揮發性風味物質均有顯著性影響，尤其是烷烴類、醛類、醇類和酯類[9]。

醛類化合物主要來自脂肪的氧化、美拉德反應以及氨基酸的Strecker反應，并且還會與其他許多物質有風味重疊的效應[10-11]，因感官閾值較低，對風味的貢獻較大。由圖3中a可知，醛類物質占比18.3%，其中正己醛、（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反，反-2，4-癸二烯醛為番茄里脊的特征性醛類風味物質，分別帶有草和脂肪味、清香味、甜杏和堅果味、油脂香，這些物質是肉制品重要的特征風味物質[12]。

醇類物質主要來源于不飽和脂肪酸的氧化降解，因其閾值相對較高，所以對番茄里脊預制菜的整體風味貢獻較小，但在肉類風味的形成中起重要的作用[13-15]。1-辛烯-3-醇又稱蘑菇醇，具有蘑菇香味，是熟豬肉重要的特征性風味，其在微波復熱方式下含量顯著高于水浴和蒸汽復熱。芳樟醇是一種萜類化合物，具有柑橘、鈴蘭香、花香、青香及木香，揮發性萜類化合物常具有怡人的香氣，并具有較低的香氣閾值，OAV分析和圖5表明對番茄里脊預制菜特征風味的貢獻較大[16]。

酮類化合物對肉類香味的形成有重要作用，是脂肪、醇類氧化和酯類降解形成的產物[17]，一般閾值較高，因此對風味的貢獻較小[18]。5種復熱方式共同含有的酮類物質有1-（苯甲酰氧基）-2，5-吡咯烷二酮、甲基庚烯酮、N-（4-溴丁-1-基）哌啶-2-酮、8-羥基-2，2，8-三甲基二乙基-5，9-二烯-3-酮，其中甲基庚烯酮具有甜香、果香，但閾值較高，對番茄里脊預制菜風味只起到修飾作用。

酯類物質主要來源于添加的香辛料以及料酒與肉中的游離脂肪酸發生的酯化作用[19]，蒸汽、水浴復熱后的酯類種類和數量優勢明顯，而微波復熱會使酯類產生不同程度的降低，這與劉雅娜等對烤全羊微波復熱的研究結果相似[20]。

此外，還有一些含硫化合物、酚類、醚類和雜環類化合物等，雜環類化合物如吡嗪類、噻吩類、呋喃類主要是糖類和氨基酸的美拉德反應產生的，這些物質雖然種類較少，但對肉類風味的形成起著至關重要的作用[21]，2，3-二甲基-吡嗪具有堅果味，3-乙烷基-2，5-二甲基吡嗪具有堅果味、泥土味、可可味，2-異丁基噻唑具有番茄香氣，為番茄里脊提供了特征性風味，并且蒸汽復熱對2-異丁基噻唑的風味損傷較小。含硫化合物是典型的風味物質，是含硫氨基酸熱降解產生的，在肉中通常濃度低，但其閾值也較低，是組成肉類風味的重要物質[22-23]，3-甲硫基丙醛、2-甲基-2-十一烷硫醇分別具有煮土豆味和榨菜香。酚類化合物的閾值低、含量高，通常被認為是煙熏肉制品的特征性風味物質[24]，具有辛香、煙熏香、熏肉香、丁香香氣、焦甜香等，也是番茄里脊預制菜風味的重要組成部分，蒸汽復熱后的乙基麥芽酚的含量顯著高于其他復熱方式。

氣味閾值決定了產品揮發性風味物質對其風味的貢獻程度，通常用OAV進行評價。OAV≥1說明該物質對風味的影響較大；在一定范圍內OAV越大，說明該物質對總體風味的貢獻越大[25]。番茄里脊預制菜復熱后揮發性風味物質的OAV見表6。

由表6可知，低火微波、中火微波、高火微波和水浴、蒸汽復熱方式檢出OAV≥1的化合物分別有13，11，14，12，12種，其中共有關鍵化合物有9種，主要包括（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麥芽酚、丁香酚、石竹烯、2-異丁基噻唑，表明不同復熱方式的番茄里脊關鍵揮發性風味物質不同。其中對風味影響最大的物質為（Z）-2-庚烯醛、十六醛和反，反-2，4-壬二烯醛。

由圖4和圖5可知，5種復熱方式下番茄里脊預制菜的風味主成分分離明顯，其中蒸汽復熱后番茄里脊預制菜的揮發性風味物質顯著優于其他4組，高火微波顯著優于水浴、低火微波和中火微波，水浴復熱顯著優于低火微波和中火微波，這與胡琴等對佛跳墻復熱的研究結果相同[5]，也與感官評價中對氣味的評分趨勢一致。

2.5 復熱對番茄里脊滋味的影響

電子舌作為一種智能仿生系統，能快速、準確地檢測出樣品的滋味信息，還可以用于產地檢驗和品種分析[26]。

由圖6中a可知，PC-1和PC-2分別解釋了總方差的64.4%和26%，能夠代表樣品的絕大部分信息。其中水浴復熱與低火微波、中火微波、高火微波以及蒸汽復熱之間顯著分離，說明水浴復熱后番茄里脊預制菜的滋味與其他4種復熱方式有顯著差異，而低火微波、中火微波、高火微波以及蒸汽復熱后番茄里脊預制菜的滋味差異不顯著。由圖6中b可知，水浴復熱組產品的咸味、甜味和鮮味較濃，而中火微波復熱組出現了較濃的苦味和酸味，其余3組幾種滋味差別不大，說明具有較平衡的滋味。結合感官評價中對滋味的評分，水浴復熱組得分最低，說明鮮甜味過濃也不適應消費者的需求，而微波復熱和蒸汽復熱后由于沒有過濃的咸甜鮮和酸苦味等，感官評分較高。

3 結果與討論

本實驗以番茄里脊預制菜為研究對象，分別采用低火微波、中火微波、高火微波、水浴、蒸汽5種復熱方式進行對比，研究了復熱對番茄里脊預制菜品質的影響。結果表明，不同復熱方式對番茄里脊預制菜的感官評分、脂肪氧化、剪切力、滋味物質和揮發性風味物質的影響較大。微波復熱與蒸汽和水浴復熱相比更能提高番茄里脊預制菜的脂肪氧化程度和剪切力，水浴復熱具有最低的TBA值和剪切力，其次是蒸汽復熱、低火微波、中火微波和高火微波。通過GC-MS對產品的揮發性風味物質進行分析和鑒定，結合OAV分析，番茄里脊預制菜的風味物質主要以烷烴類、醛類、醇類、酮類為主，（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麥芽酚、丁香酚、石竹烯、2-異丁基噻唑為其特征性風味物質。復熱對番茄里脊預制菜揮發性風味物質的影響顯著，蒸汽復熱后揮發性風味物質在種類和數量上優于其他復熱方式。復熱對滋味的影響顯著，水浴復熱與其他復熱方式差異較大，主要體現在咸味、甜味、鮮味上，微波復熱和蒸汽復熱各滋味較平衡。結合感官評分，蒸汽復熱后產品的氣味和滋味更能讓消費者接受，同時具有較低的TBA值和適宜的剪切力。通過研究結果可以推測復熱方式對番茄里脊預制菜的品質影響顯著，下一步可以對每種復熱方式從時間、溫度、功率等方面進行深入研究，進而為探究復熱方式降低或提高調理肉質品質提供強有力的支撐。

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