模糊數學感官評價結合響應面法優化鲊辣椒混菌發酵工藝

黃璐晗,尹小慶,闞建全,武運,戚晨晨,彭蕓,SAMEH Awad,AMEL Ibrahim,杜木英*

1(西南大學 食品科學學院,重慶,400715)2(西南大學中匈食品科學合作研究中心,重慶,400715)3(川渝共建特色食品重慶市重點實驗室,重慶,400715)4(西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所,西藏 拉薩,850032)5(新疆農業大學 食品科學與藥學學院,新疆 烏魯木齊,830000)6(新疆新康農業發展有限公司,新疆 烏魯木齊,830000)7(亞歷山大大學 農學院,埃及 亞歷山大,999060)

鲊辣椒是一種傳統的發酵食品,在湖北、云南、貴州、四川和中國其他地區受到越來越多公眾的認可和青睞[1]。它通常是以谷物(主要是玉米或大米)和新鮮紅辣椒為原料,經過自然發酵生產的。首先,將原料粉碎并與適量的水和食鹽混合。隨后,將充分混合的原料放入發酵罐中,在陰涼處進行厭氧發酵,整個發酵周期需在室溫下持續30～60 d。經過厭氧發酵后,制得具有酸、香、辛、鮮味等特點的鲊辣椒,可在烹飪后食用,也可作為調味品添加到食品中[2]。

目前,研究人員對鲊辣椒發酵過程中的優勢菌群和微生物的變化規律有一定的了解[2-4],對鲊辣椒的工藝優化也從菌種、原料、發酵條件等多方面入手,鲊辣椒的營養物質、功能成分、風味品質的研究也逐漸增多[5]。但目前鲊辣椒的工業生產存在發酵周期長、生產效率低、發酵成功的鲊辣椒品質不一等問題,微生物接種發酵技術是縮短發酵周期和改善產品品質的有效途徑之一。有研究發現接種發酵可以保證泡菜質量的穩定性、明顯地縮短其發酵周期[6]。生香酵母又稱產香酵母或產酯酵母,是一類以代謝主要生成酯類物質,同時能促進醇、酮、醛、酚、烯等揮發性風味物質產生的微生物[7],對發酵制品的風味品質有較大的提升作用。因此,運用產香酵母來研究鲊辣椒發酵工藝具有一定的實用價值和意義。

因此本文將在實驗室前期研究的基礎上[8-9],運用植物乳植桿菌XZ3和畢赤酵母菌Y50混合發酵制作鲊辣椒,擬采用模糊數學感官綜合評價法,在單因素試驗的基礎上,以混合發酵鲊辣椒的綜合感官評分為響應值,通過響應面優化試驗確定鲊辣椒混菌發酵的最佳工藝條件,并測定其功能性成分,以期為鲊辣椒混菌發酵的開發和生產提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮小米椒、生玉米粉、腌制鹽,重慶北碚永輝超市;植物乳植桿菌(Lactiplantibacillusplantarum)XZ3,實驗室前期從自然發酵鲊辣椒中篩選所得,保存于西南大學食品科學學院;生香酵母菌Y50,實驗室前期從自然發酵鲊辣椒中篩選所得,經鑒定為庫德里阿茲威畢赤酵母(Pichiakudriavzevii)Y50,保存于西南大學食品科學學院。YPD液體培養基、MRS液體培養基,青島海博生物科技有限公司;亞硝酸鈉(分析純)、3,5-二硝基水楊酸(分析純)、甲醇(色譜純),成都科龍化工試劑廠;多酚組分、辣椒堿標準品,索萊寶生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

WZT-1M細菌濁度儀,上海勁佳科學儀器有限公司;B302生物顯微鏡,重慶奧特光學儀器有限責任公司;HPX-9025 MBE電熱恒溫培養箱,上海博迅實業有限公司醫療設備廠;HZ-9211K恒溫振蕩器,太倉市科教器材廠;5810離心機,德國Eppendorf公司;pHS-3C pH計,上海儀電科學儀器股份有限公司;LC-20高效液相色譜儀,日本島津公司;L-8900全自動氨基酸分析儀,日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 鲊辣椒制作工藝流程

新鮮紅辣椒→清水沖洗干凈→晾干→破碎→加入食鹽、等重的生玉米粉、少量水→接種→裝罐→發酵→成品

操作要點:

①辣椒處理:將新鮮小米椒摘除蒂柄,清水沖洗3次,在自然通風處晾干并計量質量,用料理機破碎(大小不超過2 mm×2 mm)。

②拌料:加入質量分數4%的食鹽、等質量的生玉米粉、少量的水,以捏可成團松即散開為宜。

③接種:XZ3發酵液:活化培養后調節其濃度至3×108CFU/mL;Y50發酵液:活化培養后通過血球計數板計數將濃度調節為107CFU/mL,將XZ3和Y50的菌體發酵液按比例混勻,然后將此混合發酵液接入拌好的基料中。

④發酵:將其裝入罐內,恒溫發酵,即得鲊辣椒成品。

1.3.2 鲊辣椒發酵工藝優化單因素試驗

為確定響應曲面優化法試驗的各因素與水平,選取植物乳植桿菌XZ3與生香酵母菌Y50的配比、混菌接種量、食鹽添加量和發酵時間4個因素分別進行單因素試驗,依次考察XZ3與Y50的配比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3,體積比)、混菌接種量(0、1%、2%、3%、4%、5%)、食鹽添加量(2%、3%、4%、5%、6%,質量分數)、發酵時間(0、2、4、6、8 d)對混菌發酵鲊辣椒感官評分的影響。

1.3.3 響應面優化試驗

以XZ3和Y50的混菌比例(A)、混菌添加量(B)、食鹽添加量(C)及發酵時間(D)作為主要影響因素,以模糊綜合感官評分為響應值,采用響應面法進行中心組合設計[10]試驗,因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken設計試驗因素水平Table 1 Factors and levels in the Box-Behnken design

1.3.4 理化指標的測定

參照GB/T 10468—1989《水果和蔬菜產品pH值的測定方法》;總酸的測定參照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》進行。

1.3.5 模糊綜合感官評價

1.3.5.1 感官評價

由10名(5男、5女)食品專業研究生組成評定小組,根據表2鲊辣椒感官評定表進行評定[11]。開始評定的前60 min內,不沾煙酒等刺激性強的食品。兩樣品之間吃適當的蘇打餅干,并以清水漱口,間隔5 min。

表2 鲊辣椒感官評定表Table 2 Sensory evaluation table of Zha-chili

1.3.5.2 模糊數學模型的建立

評定因素集U={u1,u2,u3,u4},u1、u2、u3、u4分別表示色澤、質地、滋味、香氣。評語集V={v1,v2,v3},v1、v2、v3分別對應易接受(8～10分)、一般接受(4～7分)、難接受(0～3分)。各因素的權重分別為色澤(0.12)、質地(0.18)、滋味(0.40)、香氣(0.30),記為A={a1,a2,a3,a4}=(0.12,0.18,0.40,0.30)。綜合評價結果Ri=A·Bi,其中Bi為轉換矩陣,感官評分Si=Ri·V。

1.3.6 三種鲊辣椒的制備方法

將新鮮紅辣椒摘除蒂柄,清水沖洗3次,在自然通風處晾干并計量質量,用料理機破碎(大小不超過2 mm×2 mm)。加入質量分數4%的食鹽、等質量的生玉米粉、少量的水,以捏可成團松即散開為宜。將其裝入罐內不蓋嚴,30 ℃下自然發酵6 d,得ZN;將質量分數2.5%植物乳植桿菌XZ3發酵液均勻接入拌好的基料中,其余步驟均相同,得ZP;按上述優化得到的鲊辣椒混菌發酵工藝接種制得ZM。

1.3.6.1 鲊辣椒中辣椒堿含量的測定

參照GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》處理樣品。色譜條件:色譜柱Thermo C18(250 mm×4.6 mm,5 μm);進樣量20 μL;流動相為V(甲醇)∶V(水)=80∶20;流速0.8 mL/min;柱溫40 ℃;檢測波長281 nm。采用外標法對鲊辣椒中的辣椒素及二氫辣椒素進行定量。

1.3.6.2 鲊辣椒總酚和黃酮含量的測定

游離酚的提取[12]:稱取2.5 g鲊辣椒,與25 mL體積分數80%的丙酮混勻,冰浴條件下均質,離心(3 500 r/min,10 min),保留上清液,殘渣重復離心2次,混合所有的上清液并抽濾,濾液在45 ℃真空旋轉蒸發至原體積的10%左右,再用純水定容至25 mL,置于-40 ℃備用。

結合酚的提取[13]:將上述殘渣和25 mL 2 mol/L 的NaOH溶液混合,避光分解1.5 h。將pH值調至2。加入25 mL乙酸乙酯,在黑暗條件下攪拌10 min,離心(3 500 r/min,10 min),取上清液,重復3次。將得到的上清液在45 ℃下蒸干后置于10 mL容量瓶中,用純水定容,置于-40 ℃備用。

總酚的測定:參照HUANG等[14]描述的用Folin-酚測定總酚含量?？偡雍恳悦?00 g鲊辣椒中所含沒食子酸當量(gallicacid equivalant,GAE)表示(以干質量計),即mg GAE/100 g。

總黃酮的測定:參照LIU等[15]的方法,吸取0.5 mL 1.3.6.2節中游離酚類提取液于試管中,與0.15 mL質量分數為5%的 NaNO2溶液和2 mL H2O混合,靜置5 min,再與0.15 mL質量分數為10% 的AlCl3溶液混和,靜置10 min,吸取1 mL NaOH(1 mol/L)溶液,靜置10 min,510 nm處測定吸光度值?？傸S酮以每100 g鲊辣椒中所含蘆丁當量表示,即mg蘆丁/100 g。

1.3.6.3 鲊辣椒中多酚組分的測定

樣品提取:參照1.3.6.2節中游離酚和結合酚的提取。色譜條件:色譜柱Thermo C18(250 mm×4.6 mm,5 μm);流動相條件:A相為質量分數0.2%甲酸,B相為乙腈;流速0.7 mL/min;進樣量20 μL;柱溫40 ℃;檢測波長280 nm。梯度洗脫程序:0～5 min,90% A;5～50 min,60% A;50～60 min,90% A;60～65 min,10% A。

1.3.6.4 鲊辣椒中氨基酸含量的測定

采用氨基酸全自動分析儀測定鲊辣椒中游離氨基酸種類和含量。

1.4 數據分析與處理

每個實驗重復3 次,結果以平均值±標準差表示。使用Origin 2022作圖,SPSS 25.0 進行統計和方差分析,Design-Expert 8.0.6進行響應面分析。

2 結果與分析

2.1 鲊辣椒單因素模糊評判結果

不同發酵時間感官評價結果見表3,其余因素的鲊辣椒樣品均以發酵時間為例,通過模糊評判計算得到最終感官評分。

表3 不同發酵時間鲊辣椒感官評定Table 3 Sensory evaluation results of Zha-chili at different fermentation time

由表3可知,在 10名品評人員對發酵時間 0、2、4、6、8 d 的鲊辣椒的色澤、質地、滋味和香氣的評價結果得到評價矩陣B0d、B2d、B4d、B6d、B8d。綜合評判結果R0d=A·B0d,以此類推得單因素發酵時間的所有水平的綜合評判結果如下:

同理可得:R2d=(0.088,0.524,0.388);R4d=(0.722,0.248,0.03);R6d=(0.732,0.238,0.03);R8d=(0.624,0.336,0.04)。

計算評分時,令v1=9,v2=6,v3=3。得出感官綜合評分如下:

同理得:Y2d=5.10;Y4d=7.18;Y6d=8.11;Y8d=7.75。

參照發酵時間的評判方法,計算其他3個因素的模糊綜合感官評分,即混菌比例:Y3∶1=4.57、Y2∶1=5.30、Y1∶1=7.79、Y1∶2=6.07、Y1∶3=5.06;混菌添加量:Y0=5.11、Y1%=7.12、Y2%=8.17、Y3%=6.44、Y4%=4.63、Y5%=4.32;食鹽添加量:Y2%=5.10、Y3%=7.13、Y4%=8.27、Y5%=6.55、Y6%=4.63。

2.2 單因素試驗結果與分析

2.2.1 混菌配比的確立

由圖1-a可知,不同的菌種配比對混菌發酵鲊辣椒的色澤、質地、滋味和香氣有較大的影響,當XZ3和Y50的配比為1∶1時,其接受度相對最高,感官評分達到了最大分,為7.79分,此時總酸含量最高,為0.91 g/100 g。說明這兩種混菌比例為1∶1時,鲊辣椒的品質最好。所以選取兩菌比例1∶1為最佳比例。

a-混菌配比;b-混菌添加量;c-食鹽添加量;d-發酵時間圖1 發酵條件對鲊辣椒的影響Fig.1 Effect of fermentation conditions on physicochemical properties and sensory qualities of Zha-chili注:組別間字母不同表示差異顯著(P<0.05),相同代表差異不顯著(下同)。

2.2.2 混菌添加量的確立

由圖1-b可知,菌種添加量從0增至2%的過程中,感官評分持續升高,當不添加菌種時,鲊辣椒呈暗紅色、無光澤、無濃郁的香氣。當菌種添加量為2%時,感官評分最高,此時的鲊辣椒具有特有的酸味和醇香味,香氣濃郁,質地均勻,且顏色鮮亮、具有光澤、酸辣適口、咸淡合適。菌種添加量由2%增至5%的過程中,感官評分呈現下降的趨勢,菌種添加量過多,導致鲊辣椒酸味和醇香味太強,香氣刺鼻,影響口感,且質感較差,沒有光澤。隨著菌種添加量的增加,pH值呈現下降的趨勢,總酸含量不斷增加。從接受度上看,當混菌接種量為2%時的鲊辣椒最受歡迎。所以選取混菌接種量2%為最佳條件。

2.2.3 食鹽添加量的確立

由圖1-c可知,隨著食鹽添加量的增加,鲊辣椒的感官評分出現先上升后下降的趨勢,而總酸含量則持續下降。這可能是由于食鹽添加量越多,對發酵菌的抑制作用越強,故其發酵產酸則越少,同時也抑制了水解酶的活性。當食鹽添加量為4%時,感官評分達到了最大分,為8.27分,此時人們的接受度最高。這是由于當食鹽添加量過少時,鲊辣椒味道過淡,且發酵過程中易被雜菌污染,造成鲊辣椒的整體品質下降;當食鹽添加量過高,易造成鲊辣椒過咸,口感不適。因此選取4%食鹽添加量為最適鹽度。

2.2.4 發酵時間的確立

由圖1-d可知,在發酵前6 d時,總酸含量顯著升高、pH值顯著下降。當發酵時間達到第6天時,鲊辣椒總酸含量為1.39 g/100 g,pH值為4.03,之后的鲊辣椒中總酸含量的增加趨于平緩。此外,隨著發酵時間的增加,鲊辣椒的感官評分呈現整體上升的趨勢。發酵0 d的鲊辣椒讓人難接受,發酵后的鲊辣椒接受度變高。推測原因為新鮮辣椒的主要風味物質以醛類和醇類為主,烯烴、烷烴類次之,酯類物質較少,而隨著發酵的進行,鲊辣椒中的烷烴類物質減少,而酯類和萜類物質上升[16],香氣更佳,使鲊辣椒的整體品質得到了提升。在發酵時間為6 d時感官評分最高,為8.11分,所以選取發酵6 d為最佳發酵時間。

2.3 鲊辣椒發酵工藝條件優化響應面試驗結果

響應面試驗結果及分析請見電子版增強出版附表1、附表2和附圖1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035754),用回歸模型預測的鲊辣椒最佳發酵工藝條件為植物乳植桿菌XZ3與生香酵母菌Y50的比例為1∶1.12,混菌添加量2.55%、食鹽添加量3.96%、發酵時間6.02 d,此時感官評分預測值為8.46分?？紤]實際情況,將最佳條件修正為植物乳植桿菌XZ3與生香酵母菌Y50的比例為1∶1、混菌添加量2.5%、食鹽添加量4%、發酵時間6 d,此時鲊辣椒得分為8.45分,與預測值接近。綜上所述,該工藝的最佳條件試驗結果可靠。

2.4 三種鲊辣椒對比分析

2.4.1 感官評價結果分析

不同發酵方式的鲊辣椒的感官評分如圖2可知,混菌發酵的鲊辣椒的整體感官評分最高,為8.43,而自然發酵鲊辣椒的感官評分僅為6.32,分析其原因可能是未接菌自然發酵鲊辣椒中微生物活性較低,在短暫的發酵時間內不能產生大量的香氣物質,造成其香氣、滋味等感官評分較低。而與純種發酵鲊辣椒ZP相比,ZM的色澤和香氣得分更高,這與混菌發酵鲊辣椒中含有更多的揮發性物質有關,賦予了鲊辣椒更濃郁的酯香、花香和果香[9]。此外,蔬菜發酵過程中,微生物生長及生理生化變化是導致發酵過程中色澤變化的重要因素[17]。與ZN和ZP相比,ZM的色澤顯著提升,可能是XZ3和Y50的加入縮短了鲊辣椒的發酵時間,使其成品在短時間內顏色鮮艷、具有光澤。

圖2 不同發酵方式鲊辣椒的感官評分雷達圖Fig.2 Sensory score radar chart of Zha-chili produced by different fermentation methods注:ZN-不接菌自然發酵鲊辣椒;ZP-植物乳植桿菌XZ3純種發酵鲊辣椒;ZM-優化條件下的混菌發酵鲊辣椒(下同)。

2.4.2 理化指標含量分析

鲊辣椒中的微生物發酵產酸,導致pH值下降,總酸含量上升,合適的pH和酸度不僅可以影響微生物的活動,還能抑制有害微生物的生長從而延長貨架期[18]。3種鲊辣椒的pH及總酸含量的差異如圖3所示,市售鲊辣椒的pH值通常在3.94～4.53,本研究所測得的3種鲊辣椒均處于此pH范圍,ZM與ZP的pH值和總酸含量無顯著性差異(P>0.05),但其pH值顯著低于ZN,總酸含量顯著高于ZN(P<0.05)。其原因可能是接種發酵的鲊辣椒樣品中微生物活動較強,大量的微生物生長繁殖將還原糖轉化為總酸,導致其含量升高,pH值下降[19]。

圖3 不同發酵方式鲊辣椒的pH及總酸含量的差異Fig.3 Differences in pH and total acid content of Zha-chili produced by different fermentation methods

2.4.3 辣椒堿含量分析

辣椒堿是辣椒產生的一類次級代謝產物,主要從氨基酸衍生而來,在辣椒堿合成酶等一系列酶的作用下合成[20]。辣椒素類物質決定了鲊辣椒的辣味,且具有多種生理功能,不僅可以降血壓、降膽固醇、預防心臟病等,還可以作為一種安全藥物用于治療色素沉著過度,其具有潛在的皮膚病學應用前景[21]。由圖4可知,混菌發酵鲊辣椒中辣椒堿的含量最高,為(0.43±0.02) mg/g,顯著高于純種發酵鲊辣椒中辣椒堿的含量(P<0.05),但與自然發酵鲊辣椒中辣椒堿含量差異不顯著(P>0.05)。這說明,辣椒堿含量與發酵過程中微生物的種類和含量有密切關系,這可能是由于辣椒素的合成是由多基因參與調控的并且受發酵環境的影響[22]。

圖4 不同發酵方式鲊辣椒中辣椒堿含量的差異Fig.4 Differences of capsaicin content in Zha-chili by different fermentation methods

2.4.4 鲊辣椒總酚和總黃酮的含量分析

多酚中酚羥基有良好的自由基清除能力,為酚酸類物質帶來抗氧化、抗菌、抗病毒等多種生物活性,在預防癌癥、心血管疾病、糖尿病、骨質疏松癥、神經性病變及抗炎和抗菌等方面有重要的作用[23]。葛平珍等[24]的研究表明鲊辣椒前15 d的發酵過程中游離型多酚、結合型多酚以及總酚含量均增加。從表4可知,3種鲊辣椒中的游離型和總多酚含量均無顯著性差異(P>0.05),但ZM中的結合型多酚的含量顯著低于ZN和ZP(P<0.05)。從黃酮含量分析,ZM中游離型黃酮含量顯著低于ZN和ZP(P<0.05),但是結合型黃酮顯著高于ZN和ZP(P<0.05)。辣椒中的黃酮類化合物主要是槲皮素和木犀草素,由于乳酸菌的作用可促進辣椒中的黃酮類物質溶出[25],因此,ZM及ZP中的總黃酮含量顯著高于ZN(P<0.05)。綜上可知,添加生香酵母Y50的ZM并未提升多酚的含量,但是對于黃酮的含量有一定的影響。

表4 不同發酵方式鲊辣椒中多酚類及黃酮類物質含量的差異Table 4 Differences of polyphenols and flavones content in Zha-chili by different fermentation methods

2.4.5 鲊辣椒多酚成分的分析

辣椒中含有多種酚類物質,本研究主要檢測的多酚類物質共計10種。如表5所示,3種鲊辣椒中的酚類和黃酮類物質分別檢出6種、5種和7種。ZM中多酚組分含量最高,為(819.82±3.68) mg/kg,比ZN和ZP分別高15.1%和6.8%。綠原酸由奎尼酸與咖啡酸縮合而成,其抗氧化能力強于阿魏酸、咖啡酸、生育酚等物質,在機體中主要通過微生物作用,在結腸或小腸中被水解吸收,其主要代謝產物為咖啡酸、阿魏酸、p-羥基酸[26]。ZN和ZM中綠原酸、阿魏酸的含量無顯著性差異(P>0.5),而在ZP中含量最高。蘆丁又名維生素P,氧自由基清除能力遠強于維生素E,研究發現,ZM中的蘆丁含量顯著高于ZN,低于ZP。楊梅素及其苷類在抗癌、抗氧化、抗糖尿病等活性方面比槲皮素、山奈酚等其他26種黃酮類化合物表現出更強的活性[27]。ZP和ZM中均檢出了楊梅素,而ZN未檢出。綜合分析,ZM中多酚組分含量最高且種類檢出最多,比ZN和ZP表現更佳。

表5 不同發酵方式鲊辣椒中多酚組分含量的差異Table 5 Differences of polyphenols content in Zha-chili by different fermentation methods

2.4.6 鲊辣椒氨基酸的含量分析

氨基酸是蛋白質的組成部分,在人體營養和生理上有重要作用。如表6所示,ZM中氨基酸總量、必需氨基酸含量與ZN無顯著性差異(P>0.05),但是比ZP分別高出了581.19 mg/kg和203.48 mg/kg?？辔栋被岷吭?種鲊辣椒中分別占氨基酸總量的45.3%,43.5%和42.8%,可見ZM中苦味氨基酸的比例降低,且ZM中的甜味氨基酸含量分別高出ZN和ZP的23.9%和20.7%。雖然ZM中的鮮味氨基酸含量顯著低于ZN(P<0.05),但比ZP中的鮮味氨基酸含量高72.06 mg/kg。3種鲊辣椒中含量最高的必需氨基酸為Leu,Leu可提高肌肉蛋白質的代謝,促進肌肉蛋白質和骨骼肌蛋白質的合成[28],而ZM中Leu的含量顯著高于ZP(P<0.05)。ZM中Glu含量顯著上升,Thr、Gly的含量均高于ZN和ZP。綜合分析,添加生香酵母的ZM甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。與ZP相比,氨基酸的總量和必需氨基酸的含量上升,同時鮮味氨基酸的含量也增加了。

表6 不同發酵方式鲊辣椒中氨基酸含量的差異Table 6 Differences of amino acid content in Zha-chili by different fermentation methods

3 結論

本試驗以小米椒和生玉米粉為原料,以植物乳植桿菌XZ3和生香酵母菌Y50為菌種,制作一款混菌發酵鲊辣椒,采用模糊數學感官評定法結合響應面法優化得到混菌發酵鲊辣椒的最佳生產工藝條件:植物乳植桿菌XZ3與生香酵母菌Y50的比例為1∶1、混菌添加量為2.5%、食鹽添加量為4%、發酵時間6 d。所得鲊辣椒模糊綜合感官評分為8.45分,呈亮黃色,酸辣適口,具有鲊辣椒特有的酸味和醇香味。對以最佳工藝條件生產的鲊辣椒的功能性成分進行測定,與自然發酵鲊辣椒和利用植物乳植桿菌XZ3純種發酵的鲊辣椒進行對比,發現混菌發酵鲊辣椒中多酚組分含量最高且種類檢出最多,其總酸含量、辣椒堿含量及總黃酮含量均顯著高于自然發酵鲊辣椒。同時,相比其他兩種,混菌發酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低,說明混菌發酵鲊辣椒不僅能提升鲊辣椒的感官風味,還能提升其活性物質成分,為混菌發酵鲊辣椒的生產提供一定的參考和指導。