褪黑素處理對金針菇貯藏品質和褐變的影響

肖鑫鑫,李佩艷,2,3*,蘇嬌,馬金金,羅登林,2,3

1(河南科技大學 食品與生物工程學院,河南 洛陽,471023)2(河南省食品原料工程技術研究中心,河南 洛陽,471023)3(食品加工與安全國家級實驗教學示范中心,河南 洛陽,471023)

金針菇(Flammulinavelutipes)學名毛柄金錢菌,廣泛分布于自然界,是常見的食藥兩用菌。金針菇富含蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質、多糖、黏多糖、構菌素、火菇素等,營養價值較高,具有抗腫瘤、抗疲勞、抑菌消炎和抗病毒等功效,深受人們喜愛[1]。然而,金針菇由于含水量較高,采后蒸騰作用和呼吸作用旺盛,常常會出現褐變、失水、腐爛等現象,導致金針菇品質劣變[2],縮短其貯藏期,嚴重制約了金針菇的銷售運輸,阻礙了金針菇產業的發展。因此,開發安全高效的金針菇貯藏保鮮方法對于金針菇產業的發展具有重要意義。

褪黑素(melatonin,MT),又名N-乙酰-5-甲氧基色胺、松果腺素、抑黑素、美拉酮寧等,是一種存在于生物體內的吲哚胺類化合物,具有抗炎、抗氧化作用,可參與調節果蔬的生長、分化、成熟、衰老、防御等多種生理活動,延緩采后果蔬的衰老進程,延長其貯藏期[3]。BOONSIRIWIT等[4]研究發現MT處理能降低綠蘆筍木質素含量,抑制其木質化進程,維持綠蘆筍較高采后品質。WANG等[5]研究表明MT處理能抑制荔枝果實在貯藏過程中發生褐變,保持荔枝較好的外觀品質。SHARAFI等[6]研究認為MT處理能抑制冷藏期間甜櫻桃果實褐變和腐爛,延緩甜櫻桃衰老過程。BHARDWAJ等[7]表明MT處理能緩解芒果果實低溫貯藏過程中冷害發生,維持芒果較優的低溫貯藏品質。綜上,MT處理對于維持采后果蔬貯藏品質具有較好的作用。然而,目前關于MT對金針菇貯藏保鮮效果的研究鮮有報道。因此,本試驗采用不同濃度MT處理金針菇,研究MT對低溫貯藏過程中金針菇品質及褐變的影響,以期為MT在金針菇貯藏保鮮的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本試驗用金針菇采購于河南省洛陽市耀恒食用菌有限公司,挑選新鮮、色澤潔白、無損傷、無開傘、形態完整的金針菇,備用。

MT、鹽酸羥胺、α-萘胺、對氨基苯磺酸、四氯化鈦、甲硫氨酸、氮藍四唑、核黃素、H2O2、2,6-二氯靛酚鈉、酚酞、乙二胺四乙酸二鈉,國藥集團化學試劑有限公司;愈創木酚、聚乙烯吡咯烷酮 (polyvinyl pyrrolidone,PVP),北京索萊寶科技有限公司;沒食子酸、L-苯丙氨酸、鄰苯二酚,上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

HWS-300智能恒溫恒濕箱,浙江托普云農科技股份有限公司;UV-1800紫外可見分光光度計,日本島津公司;TGL-20M 臺式高速冷凍離心機,湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司;DDSJ-308A 電導率儀,上海精密科學儀器有限公司;WYT 手持折光儀,成都光學廠;HH-2 型電熱恒溫水浴鍋,北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料處理

將金針菇分別用50、100、200 mmol/L MT溶液常溫(約25 ℃)浸泡10 min,以浸泡蒸餾水為對照,散開置陰涼處自然風干8 h,之后裝入干凈塑料筐中,每筐約1 000 g,筐外套0.05 mm厚聚乙烯薄膜袋,袋不封口,置于4 ℃恒溫恒濕箱中貯藏12 d。每3 d取樣一次,用于各種指標的測定。

1.3.2 褐變度測定

參考牛耀星等[8]方法并略微修改。5 g金針菇樣品(菌柄和菌蓋混合物,下同)加入5 mL 20 mmol/L K3PO4緩沖液(pH 7.8)冰浴研磨,4 ℃、10 000 r/min離心15 min后測定上清液在420 nm下吸光度值,結果以A420 nm表示。

1.3.3 呼吸強度的測定

采用堿液吸收法測定[9]。取150 g金針菇放入玻璃干燥器中,封蓋密閉0.5 h,采用0.2 mol/L草酸溶液滴定,計算出金針菇的呼吸強度,結果以mg/(kg·h)表示。

1.3.4 失重率測定

采用稱重法,每組金針菇樣品約100 g,測定貯藏前后金針菇的質量,計算質量損失,以質量損失占初始質量的百分比表示。

1.3.5 可溶性固形物和抗壞血酸含量測定

5 g金針菇樣品擠壓得到汁液,采用手持折光儀測定可溶性固形物含量,結果以質量分數(%)表示。

10 g金針菇樣品用20 g/L草酸研磨定容至100 mL,參照侯權等[9]方法測定抗壞血酸含量,結果以mg/100 g表示。

1.3.6 ·O2-產生速率測定

參考王霆等[10]方法測定。5 g金針菇樣品加入5 mL 100 mmol/L磷酸緩沖液[pH值為7.8,內含0.1 mmol/L 乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)溶液和體積分數1% PVP]冰浴研磨后離心(4 ℃、10 000 r/min離心15 min)得上清液。1 mL上清液加入1 mL 50 mmol/L pH值為7.8 磷酸緩沖液和1 mL 1 mmol/L鹽酸羥胺溶液,37 ℃保溫60 min后加入1 mL 7 mmol/L α-萘胺溶液和1 mL 17 mmol/L對氨基苯磺酸溶液,顯色10 min,測定530 nm處吸光度值,以NaNO2溶液作標準曲線計算·O2-生成速率,結果以nmol/(min·g)FW表示。

1.3.7 H2O2含量測定

參考王霆等[10]方法測定。5 g金針菇樣品加入5 mL預冷丙酮,冰浴研磨后離心(4 ℃、10 000 r/min離心15 min)得上清液。1 mL上清液加入0.1 mL 10%四氯化鈦-鹽酸溶液和0.2 mL濃氨水,將得到沉淀加入3 mL濃硫酸溶解,測定410 nm處吸光度值,結果以μmol/g FW表示。

1.3.8 超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性測定

采用氮藍四唑光還原法測定[10]。5 g金針菇樣品加入5 mL 100 mmol/L pH值為7.8硼酸硼砂緩沖液(含體積分數為1% PVP),冰浴研磨后離心(4 ℃、10 000 r/min離心15 min)得酶液。0.1 mL 酶液加入 3 mL 50 mmol/L 磷酸緩沖液(pH值為7.8,含0.13 mol/L 甲硫氨酸,0.75 mmol/L 氮藍四唑,0.2 mmol/L 乙二胺四乙酸二鈉及0.02 mmol/L 核黃素),光照反應20 min后測定560 nm下吸光值。以每分鐘每克金針菇反應體系對氮藍四唑光化還原的抑制為50%為1個SOD活性單位U,結果以U/(min·g)FW表示。

1.3.9 過氧化物酶(peroxidase,POD)活性測定

參照KHADEMI等[11]方法測定并稍作修改。5 g金針菇樣品加入5 mL 100 mmol/L 磷酸緩沖液(pH值為7.0,含體積分數為10% PVP、1 mmol/L EDTA溶液、2 mmol/L二巰蘇糖醇)冰浴研磨后離心(4 ℃、12 000 r/min離心20 min)得酶液。0.5 mL酶液加入3 mL愈創木酚溶液(25 mmol/L)和200 μL H2O2溶液(0.5 mol/L),在470 nm下測定吸光度。以每克金針菇鮮樣每分鐘增加0.01個吸光度值為1個POD活性單位U,結果以U/(min·g)FW表示。

1.3.10 過氧化氫酶(catalase from micrococcus lysodeikticus,CAT)活性測定

參照劉云芬等[12]方法并略作修改。5 g金針菇樣品加入5 mL 50 mmol/L磷酸緩沖液(pH值為7.8、體積分數為1% PVP),冰浴研磨后離心(4 ℃、12 000 r/min離心20 min)得酶液。0.2 mL酶液加入2.8 mL H2O2溶液(20 mmol/L),在240 nm下測定吸光度變化。以每克金針菇鮮樣每分鐘減少0.01個吸光度值為1個CAT 活性單位U,結果以U/(min·g)FW 表示。

1.3.11 總酚含量測定

采用鹽酸-甲醇法測定[13]。2 g金針菇樣品加入體積分數為1% HCl-甲醇溶液,研磨后定容至25 mL,避光提取30 min,測定760 nm下吸光值,以沒食子酸作標準曲線,計算總酚含量,結果以mg/100 g表示。

1.3.12 苯丙氨酸解氨酶(phenylalanineammonialyase,PAL)活性測定

參考王鋒等[14]方法測定。5 g金針菇樣品加入5 mL 0.1 mol/L硼酸硼砂緩沖液(pH值為8.8,內含5% PVP,2 mmol/L EDTA溶液和5 mmol/L β-巰基乙醇溶液),低溫研磨后離心(4 ℃、10 000 r/min離心15 min)得酶液。反應體系為3 mL硼酸緩沖液(50 mmol/L,pH 8.8)、0.5 mLL-苯丙氨酸溶液(20 mmol/L)和0.5 mL酶提取液,37 ℃保溫60 min,加入0.1 mL 6 mol/L HCl溶液終止反應,在290 nm下則定吸光值,以每克金針菇每分鐘增加0.01個吸光值為1個PAL活性單位U,結果以U/(min·g)FW表示。

1.3.13 多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性測定

采用張雨等[13]方法。5 g金針菇樣品加入5 mL 0.1 mol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液(pH值為5.5,體積分數為4% PVP),冰浴研磨后離心(4 ℃、10 000 r/min離心20 min)得酶液。反應體系為4 mL醋酸-醋酸鈉緩沖液(50 mmol/L,pH值為5.5)、1 mL 鄰苯二酚溶液(50 mmol/L)和0.5 mL酶提取液,在420 nm下測定吸光值,以每克金針菇每分鐘增加0.01個吸光值為1個PPO活性單位U,結果以U/(min·g)FW表示。

1.4 數據處理與統計分析

各個指標均做3次平行,采用Origin 2017軟件進行繪圖,采用SPSS 24.0軟件進行差異顯著性分析(P<0.05為差異顯著)。

2 結果與分析

2.1 MT處理對金針菇貯藏品質和褐變度的影響

褐變是造成果蔬商品價值降低的主要原因,褐變度能反映采后果蔬褐變程度[12]。MT處理對金針菇貯藏品質及褐變度的影響見圖1和圖2。由圖1和圖2可知,貯藏前3 d,3個MT處理組和對照組褐變度沒有明顯差異,貯藏3 d后,金針菇褐變度均呈不斷上升趨勢,對照組褐變度上升速度最快,且在貯藏6～12 d期間褐變度顯著高于3個MT處理組(P>0.05)。貯藏第6天時,對照組金針菇褐變度為2.043,菇體開始出現明顯的褐變現象,3個MT處理組金針菇外觀褐變程度較輕,品質較好;貯藏第9天時,100 mmol/L MT處理組金針菇褐變度為1.855,貯藏12 d時,200 mmol/L MT處理組金針菇褐變度為1.862,均低于對照組第6天時的褐變度,說明100和200 mmol/L MT處理能有效延緩金針菇的褐變,維持其較好貯藏品質,其中200 mmol/L MT處理對金針菇褐變的抑制效果最好。

圖1 MT處理對金針菇貯藏品質的影響Fig.1 Effect of melatonin treatment on storage quality of Flammulina velutipes

圖2 MT處理對金針菇褐變度的影響Fig.2 Effect of melatonin treatment on browning degree of Flammulina velutipes

2.2 MT處理對金針菇呼吸強度的影響

呼吸強度是果蔬采后貯藏過程中的一個重要指標,降低呼吸強度可延緩金針菇采后衰老進程[9]。從圖3可知,隨著貯藏時間的增加,對照和處理組金針菇呼吸強度均呈先升高后下降再升高的趨勢,3個MT處理組在整個貯藏期間均顯著低于對照組(P<0.05)。對照組金針菇在第3天出現呼吸高峰,而50、100、200 mmol/L MT處理延緩了金針菇呼吸高峰的出現,使其在第6天出現;貯藏第12天時,3個MT處理組的呼吸強度分別比對照組降低了10.27%、20.91%和27.74%,這說明MT處理能有效延遲金針菇呼吸高峰,顯著降低其呼吸強度,其中200 mmol/L MT處理抑制效果最好。

圖3 MT處理對金針菇呼吸強度的影響Fig.3 Effects of melatonin treatment on respiratory rate of Flammulina velutipes

2.3 MT處理對金針菇失重率的影響

失重率是衡量果蔬貯藏期間品質變化及質量損失的重要指標之一,降低金針菇的水分含量會導致其品質劣變[2]。從圖4可知,貯藏前3 d,金針菇失水較緩慢,貯藏3 d后,對照組失重率急劇上升,而MT處理組的上升趨勢則相對較緩慢,在貯藏6～12 d期間,MT處理組失重率顯著低于對照,且組間差異顯著(P<0.05),這說明MT處理對減少金針菇的水分散失具有重要的作用。貯藏第12天時,對照組金針菇失重率是50、100、200 mmol/L MT處理組的1.21倍、1.55倍和2.12 倍,說明MT濃度越高抑制金針菇失水的效果越明顯,200 mmol/L MT處理的金針菇貯藏品質最好。

圖4 MT處理對金針菇失重率的影響Fig.4 Effects of melatonin treatment on weight loss rate of Flammulina velutipes

2.4 MT處理對金針菇可溶性固形物和抗壞血酸含量的影響

金針菇可溶性固形物和抗壞血酸含量是衡量金針菇貯藏品質的重要指標。由圖5可知,金針菇可溶性固形物和抗壞血酸含量在貯藏過程中均呈逐漸下降趨勢,這可能是由于可溶性固形物作為呼吸底物參與呼吸作用,抗壞血酸作為抗氧化劑參與抗氧化作用而導致的。50、100、200 mmol/L MT處理能顯著抑制金針菇可溶性固形物和抗壞血酸含量的下降,且在貯藏6～12 d期間與對照有顯著差異(P<0.05)。貯藏末期,200 mmol/L MT處理組的可溶性固形物、抗壞血酸含量分別是對照組的1.12倍和1.24倍,說明200 mmol/L MT處理能有效維持金針菇貯藏品質。

a-可溶性固形物;b-抗壞血酸圖5 MT處理對金針菇可溶性固形物和抗壞血酸含量的影響Fig.5 Effects of melatonin treatment on soluble solid content and ascorbic acid content of Flammulina velutipes

2.5 MT處理對金針菇·O2-和H2O2產生的影響

·O2-和H2O2在果蔬中積累能加劇細胞膜脂過氧化反應,加速果蔬衰老和褐變的發生。由圖6-a可知,對照組·O2-產生速率在貯藏前6 d上升緩慢,貯藏6 d后大幅上升,這可能是由于低溫傷害和衰老進程引起金針菇膜脂過氧化反應加劇而引起的。100、200 mmol/L MT處理組·O2-增加較為緩慢,顯著低于對照組·O2-的產生速率(P<0.05),尤其是200 mmol/L MT處理組·O2-產生速率在整個貯藏過程變化不大,這說明200 mmol/L MT處理抑制金針菇中·O2-產生的效果最顯著。由圖6-b可知,3個MT處理組與對照組H2O2含量隨貯藏時間的延長幾乎均呈直線升高,且對照組顯著高于3個MT處理組(P<0.05)。貯藏第12天時,200 mmol/L MT處理組H2O2含量分別比對照組、50、100 mmol/L MT處理組降低了24.19%、17.62%和11.12%。這說明MT處理能有效抑制金針菇H2O2的積累,200 mmol/L MT處理的效果最優。

a-·O2-產生速率;b-H2O2含量圖6 MT處理對金針菇·O2-產生速率和H2O2含量的影響Fig.6 Effects of melaton treatment on superoxide anion production rate and hydrogen peroxide content of Flammulina velutipes

2.6 MT處理對金針菇SOD、POD、CAT活性的影響

抗氧化酶能清除果蔬體內自由基,減輕自由基對果蔬組織的傷害,對于延緩果蔬的衰老和品質變化具有重要作用[15]。由圖7-a可知,金針菇SOD活性在貯藏前6 d急劇下降,貯藏6～12 d期間變化不大。3個MT處理組SOD活性均顯著高于對照組(P<0.05),貯藏12 d后,對照組SOD活性最低,200 mmol/L金針菇SOD活性最高,是對照組的1.25倍,這說明MT處理能夠有效提高金針菇SOD活性,200 mmol/L處理組提升金針菇SOD活性的效果最好。

a-SOD;b-POD;c-CAT圖7 MT處理對金針菇SOD、POD和CAT活性的影響Fig.7 Effects of melatonin treatment on SOD, POD and CAT activity of Flammulina velutipes

由圖7-b可知,金針菇POD活性在貯藏前3 d急劇上升,之后總體上呈緩慢上升趨勢。在貯藏6～12 d,3個MT處理組POD活性均顯著高于對照(P<0.05),且3個MT處理組間也有顯著差異(P<0.05)。貯藏末期,3個MT處理組POD活性分別較對照組上升了6.33%、12.74%和19.31%,這表明MT處理能夠顯著提高金針菇POD活性,200 mmol/L處理組POD活性的增加最為明顯。

由圖7-c可知,金針菇CAT活性在貯藏前6 d急劇上升,貯藏第6天時CAT活性達到最大值,此時200 mmol/L MT處理組CAT活性顯著高于其他3組(P<0.05),之后,金針菇CAT活性急劇下降,且3個MT處理組CAT活性均顯著高于對照(P<0.05),說明MT處理能顯著提高金針菇CAT活性。貯藏末期,200 mmol/L MT處理組CAT活性較對照組升高了26.72%,說明200 mmol/L MT處理提高金針菇CAT活性的效果明顯。

2.7 MT處理對金針菇總酚含量的影響

酚類物質作為反應底物參與酶促褐變生成醌,醌進一步氧化聚合形成褐色素,導致果蔬發生褐變[13]。如圖8所示,貯藏前3 d,對照組和3個MT處理組金針菇總酚含量均呈上升趨勢,貯藏第3天達到高峰值,之后總酚含量急劇下降,這可能是由于貯藏前期金針菇切根處理的機械損傷和貯藏溫度降低對其產生了脅迫作用,誘導了酚類物質的大量合成,之后隨著金針菇酶促褐變加劇,更多酚類物質參與了酶促褐變的發生,導致酚類物質含量下降,這與劉宏等[16]研究結果一致。貯藏6～12 d期間,3個MT處理組總酚含量均顯著高于對照(P<0.05),貯藏第12天時,3個MT處理組總酚含量分別是對照組的1.36倍、1.81倍和2.06倍,說明MT處理能顯著維持金針菇較高的總酚含量,減緩金針菇褐變。

圖8 MT處理對金針菇總酚含量的影響Fig.8 Effects of melatonin treatment on total phenolic content of Flammulina velutipes

2.8 MT處理對金針菇PAL和PPO活性的影響

PAL影響果蔬酚類物質合成,與果蔬褐變關系密切[17]。由圖9-a可知,金針菇PAL活性隨貯藏時間延長呈先升高后降低的趨勢,貯藏第6天時達到PAL活性高峰,3個MT處理組PAL活性顯著低于對照組(P<0.05),對照組PAL活性分別是50、100、200 mmol/L褪黑素處理組的1.13倍、1.24倍、1.43倍。說明MT處理能顯著抑制貯藏期間金針菇PAL活性,減緩金針菇苯丙烷代謝速率,有效減輕褐變的發生,且200 mmol/L MT處理效果最好。

a-PAL;b-PPO圖9 褪黑素處理對金針菇PAL和PPO活性的影響Fig.9 Effects of melatonin treatment on PAL and PPO activity of Flammulina velutipes

PPO是果蔬中酶促褐變的主要酶類,其活性高低影響果蔬褐變發生程度[18]。由圖9-b可知,對照組和50 mmol/L MT處理組PPO活性變化趨勢一致,均在貯藏第9天出現PPO活性高峰,之后PPO活性下降;100 mmol/L MT處理組在貯藏第6天出現高峰,之后PPO活性下降,200 mmol/L MT處理組PPO活性一直呈上升趨勢。貯藏過程中,對照組金針菇PPO活性始終高于3個MT處理組,且在貯藏6～12 d期間不僅對照和MT處理間有顯著差異,而且3個MT處理組間也有顯著差異(P<0.05),貯藏12 d時,對照組PPO活性分別比50、100、200 mmol/L MT處理組高8.57%、25.81%和39.55%。這表明褪黑素處理能有效抑制金針菇PPO活性,抑制酶促褐變的發生,其中200 mmol/L MT處理組對金針菇PPO活性抑制效果最好,金針菇褐變程度最輕,品質最好。

3 討論

金針菇采后貯藏期間極易發生褐變、失水等現象,導致其品質劣變,影響其商品價值和食用品質[2]。本研究結果表明,MT處理能顯著抑制金針菇褐變度和失重率的增加,呼吸強度的上升,可溶性固形物和抗壞血酸含量的下降,說明MT處理能抑制金針菇褐變的發生,維持其較好的貯藏品質,且200 mmol/L MT處理的效果最好,這與先前喬沛等[19]和王鋒等[14]采用MT處理采后荔枝和甜櫻桃的研究結果一致。

正常情況下果蔬體內自由基的產生和清除處于動態平衡,然而,果蔬在衰老和逆境脅迫下會積累自由基,破壞細胞膜結構,導致細胞膜功能喪失,促進果蔬衰老及褐變的發生。采后果蔬酶促清除系統和非酶促清除系統能夠降低自由基積累,維持細胞內穩態,延緩采后果蔬衰老和褐變的發生。朱玲玲等[20]研究發現MT處理能維持采后青花菜較高的SOD、POD、CAT及其同工酶活性,提高其抗氧化能力,延緩其衰老進程。鄧淑芳等[21]研究表明MT處理能促進枸杞果實總酚和類黃酮等物質積累而提高活性氧清除能力,維持枸杞較好貯藏品質。黃鴻暉等[22]認為MT處理維持草莓品質與其提高抗氧化酶活性、維持較高谷胱甘肽和抗壞血酸含量有關。研究發現MT處理能抑制龍眼和石榴果皮褐變的發生,這與MT提高龍眼和石榴果皮中活性氧清除能力有關[23-24]。賈樂等[25]研究表明MT處理減輕香菇褐變的發生與其提高總酚、抗壞血酸含量和活性氧清除能力有關。本試驗研究結果表明,MT處理能顯著提高金針菇SOD、POD和CAT活性,同時也顯著抑制了總酚含量的下降,維持了金針菇體內較高的抗氧化酶活性和抗氧化物質含量,提高了金針菇的抗氧化能力,降低了金針菇·O2-生成速率和H2O2含量,減輕了活性氧對細胞膜的破壞,抑制了酚類物質和PPO的接觸,抑制了金針菇褐變的發生,保持了較好的貯藏品質,本研究結果與BHARDWAJ等[26]、王鋒等[14]研究結果一致。

PAL和PPO是引起果蔬酶促褐變的關鍵酶,PAL是苯丙烷代謝途徑的關鍵酶,能促進果蔬酚類物質合成,在一定程度上PAL活性增加會促進果蔬酶促褐變的進行;PPO是果蔬中酶促褐變的主要酶類,能將果蔬中酚類物質氧化成醌,導致褐變的發生,PPO活性越高,果蔬發生褐變程度越大,PAL和PPO的協同作用,促進了果蔬褐變的發生[27]。有研究認為采用6-芐氨基嘌呤、24-油菜素內酯處理能抑制果蔬中PAL和PPO活性,能在一定程度上減少褐變底物的合成,減輕果蔬酶促褐變的發生,保持果蔬較好的貯藏品質[12,28]。代恵芹等[29]、王鋒等[14]認為MT處理降低雙孢蘑菇、甜櫻桃果實的褐變與其抑制PPO等褐變相關酶活性有關。本研究結果顯示,MT處理能顯著抑制金針菇PAL和PPO等褐變相關酶活性,減輕金針菇酶促褐變的發生,提高其貯藏品質。這與千春錄等[30]采用MT處理水蜜桃抑制果實褐變的研究結果類似。

4 結論

本研究結果表明,MT處理顯著降低了金針菇的褐變度和失重率,顯著提高了金針菇體內SOD、POD、CAT等抗氧化酶活性和總酚含量,顯著增強了金針菇抗氧化能力,有效抑制了金針菇體內·O2-自由基和H2O2的產生和積累,減輕了自由基對金針菇細胞膜的破壞;同時,MT處理還能顯著抑制金針菇PAL和PPO活性而降低金針菇褐變的發生,從而維持金針菇較好的貯藏品質。與50、100 mmol/L MT處理相比,200 mmol/L MT處理對于降低金針菇褐變、維持金針菇品質的效果最優。本研究結果不僅為揭示MT提高金針菇貯藏保鮮的機理提供了依據,而且對于指導MT用于其他果蔬貯藏保鮮提供了參考。