秦嶺腳下的老油坊

文/ 任世華 圖/ 王建宏

秦嶺腳下的老油坊

文/ 任世華 圖/ 王建宏

蜿蜒一千六百多公里的秦嶺，是劃定中國南北分界線的中央山脈。中華民族五千年的歷史進程中，最燦爛、最輝煌的周、秦、漢、唐都是在秦嶺默默的注視下而轟轟烈烈地展開。秦嶺是一座偉大的山脈，它那飽經歷史滄桑的褶皺里蘊含著中華民族最深邃的文化基因，培育、滋潤、豐富了中華文明的DNA寶庫。作為中華文化的重要組成部分，農耕文化也在秦嶺腳下發展、表現得淋漓盡致，而古老的傳統榨油技藝成為中華農耕文明的璀璨奇葩。

①②炒籽

走進“灃峪口百年老油坊”

榨油術在人類歷史發展中有著重要地位。1877年美國歷史學家摩爾根在他的劃時代巨著《古代社會》中首次提出，榨油術和釀酒術等生產工藝的掌握，是人類文明初期生產力發展的重要成就。恩格斯在《家庭、私有制和國家的起源》中指出，榨油術和釀酒術直接促進了第二次社會勞動大分工，即手工業從農業中分離出來。

沿尋著歷史足跡，我來到西安市長安區灤鎮西留堡村，走進一個赫然寫著“灃峪口百年老油坊”的院子，探訪位于秦嶺腳下的這座老油坊，記錄這個被列入陜西非物質文化遺產名錄的傳統手藝。

為人熱情的老油坊老板高讓讓，帶領我們走進了油坊的銷售室。這是一個約有二十平方米的房間，里面有不少的顧客和拍照的攝影愛好者。一位年齡約三十五六歲的女工作人員向顧客熱情地介紹油坊的產品。東面的墻壁上掛著鏡框，里面是省內外好多家報紙刊登的有關老油坊的專題采訪報道和許多電視臺采訪老油坊錄制現場的照片，充滿著濃厚的歷史文化氣息。

我們跟著高讓讓來到榨油房。這是一座五個開間的大工房，十幾米長的大油梁橫亙在工房靠里一側。兩位油工在熱氣騰騰的炒鍋邊，用木锨翻動著鍋里油菜籽。

每一道工序都彌漫著香味

高讓讓詳細地向我們介紹了榨油的工藝工序。炒籽是榨油的第一道工序。炒籽的主要工具有炒鍋和木銑。炒籽的過程是點燃火后，將菜籽陸續投入炒鍋，不停地用木锨進行上下翻攪，待菜籽炒到發黑略帶黑斑即可出鍋。高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫在整個工房。

第二道工序是磨籽。磨籽的工具有石磨。將炒好的菜籽倒入石磨的斗牛（石磨有很多種，根據不同的原料用不同的磨，磨菜籽則用拐齒石磨），開動石磨（石磨用水輪驅動，也叫水磨），斗中放有竹簽，用來調節石磨進料的快慢，菜籽要磨成泥狀，越細越好。將磨好的胚進行干濕度鑒別，由有經驗的師傅用手抓胚，成團狀、有膨脹感為合適，既不可太干，也不可太濕。

第三道工序是蒸胚。蒸胚的設施和用具主要有鍋臺、蒸鍋、蒸篦、油草等。首先，在鍋內加水后棚上蒸篦，投放適量棉油胚。然后，在火膛內加入煤，點火燒鍋。待蒸汽冒出后根據現場情況，向蒸汽旺處逐漸加入磨好的菜油胚。一般一次能蒸360～420斤的菜籽胚。最后，在胚料上面覆蓋稻草，從蓋草起用大火蒸40～60分鐘，蒸汽圓通透時即成熟胚。

第四道工序是包坨。用具和材料有木圈、麻繩、木榔頭、油草。其過程是向木圈底部鋪上油草，擺放整齊，根部攏在一起打上結，使結處于中心位置，以結為中心把油草桿放射型地均勻攤開，沿圈壁向上向外伸出，然后向木圈內填入熟菜油胚，邊填邊用木榔頭砸實，裝滿后將木圈上提約25公分，底部露出部分即稱作麻森。接著用麻繩從麻森底部向上纏裹，邊纏邊用木榔頭擊打麻繩，使其裹緊，纏至木圈底沿，以便于后面邊提木圈，邊加熟棉油胚，邊纏，邊打麻繩，邊裹麻森，直至裹完。麻森裹完后，再把伸出來的油草合攏打結，這樣包坨就算裹好了。

②炒籽

③蒸胚

④包坨

⑤包坨

⑥壓榨

第五道工序是榨油。這是油坊榨油的最后一道工序，也是最復雜的關鍵工序。主要設施和用具有油柜、油鱉、碼子、油梁以及油缸、逼樁、圓墊板、木墩等。壓油的過程是將裹好的包坨放入油柜中的油鱉上（可壘放三個包坨），再在油柜內壁空隙處打緊逼樁，使包坨固定牢靠。包坨頂部擱上一塊圓木墊板，墊板上放置木墩，木墩上擱上碼子。操縱滑車，使油梁傾斜下墜與碼子接觸，再松動滑車，使吊在油梁小頭的碌碡產生壓力，這時靠近油梁大頭處與碼子接觸的油梁就對碼子施加相當沉重的壓力，包坨中的熟菜油胚就在重壓的作用下，一股股涌泉般的油液就流入了油缸。

榨油過程非得兩“溜”才算壓盡，還須將包坨從油柜中起出進行“二溜”，用鐵榔頭把擠壓成圓柱狀的油胚砸成小塊，再用圍耙（一種用以粉碎油胚的工具）把油胚踩壓成粉末，再蒸，再裹，再壓一次。兩溜壓完，油已分離出去，剩下的油胚俗稱“油渣”，油渣是優質飼料和肥料。

①壓榨

②壓榨

始于清朝 延續傳統

當我們問起現在的油坊離灃峪口還有四五公里遠，為啥還叫“灃峪口百年老油坊”時，高讓讓告訴說，以前老油坊就在長安區灤鎮灃峪口村，前幾年由于靠近秦嶺一帶要發展規劃，鎮政府要求油坊搬離秦嶺沿山的規劃區，所以就把油坊從灃峪口村搬遷到灤鎮西留堡村現在的這個地方。

說起老油坊的歷史，高讓讓一臉的自豪。灃峪口老油坊創建于清光緒十三年（公元1887年），距今已有128年的歷史，是中國西北地區現存規模最大、年代最久、保存最完整的手工榨油作坊。其榨油方式延續了清朝時期傳統、古樸的立式（中國現存古代榨油術多為臥式）榨油方式，以河水為動力，利用杠桿原理工作，從采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、壓榨、沉淀成油，歷經三十多道工序，且不依賴任何現代機械設備，榨出的油質純、色亮、口感好，堪稱民間手工榨油技藝的“活化石”，是陜西關中地區民族工業的縮影，具有獨特的歷史價值、文化價值和科普教育價值。

據高讓讓介紹，光緒十三年（公元1887年），長安縣斗門鎮留日歸來的齊益禮（生卒年月不詳）先生參與了當時的洋務運動，看中了秦嶺北麓鳳凰山腳下的灃河北岸，就在這里創建了以紡紗為主的西北紡紗局。

灃峪口是秦嶺北麓通往四川的蜀道，地理位置十分便利顯要。灃峪河水源充沛，水力資源可以利用。為充分利用當地的棉籽，齊益禮隨即又在這里興辦了榨油坊。

這個油坊的開業，解決了方圓幾十里人們的吃油問題，生意十分紅火。后因榨油利潤遠大于紡紗，改為以榨油為主，并大力發展榨油事業。齊益禮先生也因此成為長安縣著名的實業家，為當地經濟發展作出了突出貢獻。

③包坨

承載夢想的一生手藝

齊益禮先生去世后，老油坊一直由他的后代們繼承經營。隨著歷史的變遷，老油坊也發生了很大的變化。

1949年解放后，老油坊先后又由長安五星鄉五樓北張堡人張倍亮、長安灤鎮陳村人董振友、灤鎮西留堡人安世英等繼續經營。至1959年公私合營，老油坊變更為一個擁有9個人和16000元資金的集體企業，名稱改為灤村人民公社油脂加工廠。

改革開放后，老油坊由現在的經營者高讓讓師傅承包，改名為“灃峪口老油坊”。其榨油技藝經四代人薪火相傳，得以傳承。

今年65歲的高讓讓說起經營老油坊的經歷，感慨萬千。高讓讓是灤鎮西留堡村人，1983年以來一直從事榨油技藝。那時起，他就承包了灃峪口老油坊。高讓讓說，榨油是個苦力活，當地曾有“老油坊，黑咚咚。人進油坊，馬入校場……”的歌謠，道出了榨油作坊環境的艱苦和油工的辛勞。他一年四季工作在油坊里，其中的辛酸苦辣只有他自己知道。

榨油不僅是個技術活，更是個力氣活。春秋冬三季還好說，但到了夏季，天氣炎熱，灃峪口原先的工房空間狹小，既要燒鍋炒籽，又要燒鍋蒸籽胚，室內溫度高、濕度高，十分悶熱潮濕，油工們個個光著膀子，汗流浹背地工作在榨油工房里，還要忍受蚊蟲的叮咬，其辛苦程度可想而知。就這樣，高讓讓在那里干了整整三十個年頭。雖說榨油是出力大，利潤薄，卻承載了他人生的夢想。

回到對原生態的認可

高讓讓說，他1983年接手經營老油坊時，油料來源少了，榨油的業務有些下滑。因為在人民公社的時候，各個生產隊要按照政府的種植任務來種植糧食、棉花和少量的經濟作物（油菜籽、蔬菜、西瓜等）。

由于棉花是戰略物資，種植任務是一分地都不能少，不僅棉籽是榨油的原料，當時大多數的農村人都是吃棉籽油，榨油后的油餅坨又是生產隊種植經濟作物的上等肥料。所以，老油坊周圍村莊的各個生產隊，都來油坊壓榨棉籽油，因此油坊的生意就比較紅火。在那個缺穿少吃的年代，能在鎮上油坊里干活，可是一個令人羨慕的肥差，在那里不曬日頭掙個高工分，還能時?；靷€嘴油肚子圓。

①壓坨

②運坨

③出油

在上個世紀六十年代初，由于城市工業用水量大幅度增加，致使灃峪出山口一帶地表水位下降，引入油坊的水量已經不足以帶動水磨，加之農村電網初步形成，電磨就逐步代替了水磨。上個世紀末，傳統的榨油工藝受到工業化榨油生產的擠壓，各種調和食用油、色拉食用油、轉基因食用油等層出不窮。

然而，沒有經過多長時間，人們對這些工業化榨油產品的食用安全性產生了懷疑。進入二十一世紀，傳統的榨油工藝又悄然興起，產品越來越受到消費者的青睞。各個地方又紛紛把傳統的榨油生產工藝列入非物質文化遺產名錄予以保護，使傳統的榨油生產又有了前所未有的發展機遇。

④砸油渣

老一代人感嘆傳承的難題

高讓讓能夠在油坊里堅持干到現在，也是看到了這個機遇。前幾年，長安區政府對灃峪口老油坊進行了實地考察評估，老油坊房屋破舊，面積不足兩畝，磨坊下面暗渠中的水車已經散落。有文物價值的東西僅剩下一座漢代石猴、—道油梁和油坊僅存的一道用干打壘方法修建的石墻。經文物部門對油坊土板墻、地基以及油梁的磨損程度鑒定，認為老油坊距今已有120多年的歷史，榨油的生產工藝更是延續了明清以來的傳統手工榨油工藝。經長安區政府上報申請，灃峪口老油坊被陜西省列入第二批非物質文化遺產保護項目。

去年，高讓讓按照政府的要求，自己投資近五十多萬元，把老油坊從灃峪口搬遷到了自己的家鄉西留堡村，繼續以“灃峪口百年老油坊”冠名。申遺成功后，西安的城里人紛紛來油坊買油或者采風攝影，老油坊的信息經常見諸報紙刊物或者電視節目，油坊的生意也異常紅火。高讓讓為此感到十分欣慰，這畢竟是對他長期以來堅守這個老油坊的莫大肯定。

欣喜之余，高讓讓也為老油坊的未來而擔憂。與現代的工業榨油相比，傳統榨油工藝生產力低下、費時費力、經濟效益差?，F在的年輕人更樂于融入快節奏的現代社會，沒有人愿意學習與傳承像榨油這類的傳統工藝技術。雖然他把榨油技術傳給了年屆四十的兒子高飛，但誰來從高飛手中接過老油坊的接力棒呢？（責任編輯/羅曉慶 設計/ 鄭怡）