茶粉飼料添加劑對雞蛋黃品質的影響*

閆天龍，鄧維澤，古霞，林俊帆，黃勝斌，李明元

(西華大學生物工程學院，四川成都，610039)

茶粉是茶葉加工后的下腳料或者是低檔積壓的茶葉制成的粉末。我國是茶葉生產、消費大國，每年加工后產生的茶葉渣約為1.6億t［1］，廢棄的茶葉渣中含有大量的營養物質，具有茶葉的性質［2－5］。將這些茶葉渣制成蛋雞用茶粉飼料添加劑，能最大限度的利用茶葉資源，同時對雞蛋黃品質也有所改良，是一種低廉而有效的蛋品改良劑。近幾年國內外在茶粉飼料添加劑方面進行了廣泛的應用研究［6－12］，如在養雞業上的研究有降低雛雞的死亡率、改善肉質、提高產蛋量、改善雞蛋品質等。

本實驗研究不同的茶粉添加量對雞蛋黃重要品質如蛋黃色澤、氨基酸、膽固醇、VA、VE和煮熟后蛋黃質構的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

茶粉，由川農公司提供;實驗雞，由廣漢紅星養雞場提供。

實驗日糧:按照美國NRC《家禽營養需要》組配的全價料［13］，日糧配方見表1。所有實驗組日糧的能量和蛋白水平相同，其中代謝能為2.5MJ/kg、粗蛋白16.5%、鈣3.5%、有效磷0.33%、賴氨酸0.73%、蛋氨酸0.36%。

表1 日糧配方 %Table 1 Compositions of daily diet %

試劑:濃 H2SO4、H3BO3、CuSO4、K2SO4、NaOH、甲基紅溴甲酚綠混合指示劑、海砂、HCl、Na2CO3、三氯甲烷、甲醇、石油醚 (沸程為 30～60℃)、(NH4)2MoO4、HClO4、HNO3、Na2SO3、KH2PO4、乙醚、無水 Na2SO4、氮氣、苯、已腈(色譜純)、5α-膽固醇，美國Sigma公司;無特殊標注的試劑均為國產分析純試劑。

儀器:DC-P3新型全自動測色色差計 北京市興光測色儀器公司;HP5890氣相色譜儀美國安捷倫公司;LC-10ATVP液相色譜儀 日本島津公司;TAXT2i質構分析儀 英國Stable micro Systems有限公司

1.2 實驗方法

選擇285日齡廣漢紅星養雞場產蛋黑雞120只，隨機分配到4個處理組，每組30只，每10只為1個重復組。第一組為對照組，二三四組為實驗組，分別添加0%、0.5%、1%、1.5%的茶粉飼料添加劑。4組日糧按NRC《家禽營養需要》組配成能量和蛋白質水平相同的全價料。預飼料期為5d，試驗期為60d(不包括預飼養期)。一籠一雞，自由采食和飲水，日光照14h，每天早上撿蛋。試驗期結束后對雞蛋黃品質進行全方位的分析。

1.3 檢測指標

蛋黃顏色:采用DC-P3新型全自動測色色差計，直接讀數采用Lab表色系統定量表示蛋黃色差。L稱為明度指數，L=0表示黑色，L=100表示白色，a值從負到正表示從綠到紅，b值從負到正表示從藍到黃［14］，dE 為總色差。

蛋黃中膽固醇含量的測定:參照文獻［15－16］的方法，采用氣相色譜法測定膽固醇含量，以5α-膽固醇為內標。色譜條件:FID檢測器，色譜柱HP-5(25 m×0.32 mm，0.52 μm)，檢測器溫度300℃，衰減為 5。載氣為高純氮氣，速度為41.3 mL/min，空氣流速397 mL/min，分流比 50∶1，進樣 1 μL。升溫程序:初始溫度為250℃，保持8 min，然后線性升溫260℃(1℃/min)。

蛋黃中 VA和 VE含量的測定:按照 GB/T 5009.82－2003《食品中維生素A和維生素E的測定》［17］測定蛋黃中的 VA和 VE。

蛋黃中氨基酸含量的測定:樣品前處理按照GB/T 5009.124 －2003《食品中氨基酸的測定》［18］酸水解法測定，采用高效液相色譜儀測定，以中國農科院研制的氨基酸混合標準溶液外標法定量。色譜條件:Waters C18柱(3.9 mm ×150 mm，4 μm);Waters 2487雙通道紫外檢測器;流動相A液為磷酸緩沖液，B液為60%的乙腈，梯度洗脫。柱溫38℃，流速1 mL/min，運行時間45 min。

蛋黃質構的測定:將各組雞蛋在沸水中煮15 min，撈出自然冷卻，去殼取蛋黃。采用TA－XT2i型質構儀在TPA模式下對雞蛋黃進行品質分析，測試探頭為圓柱形P/5探頭，開始速度為2 mm/s，測試速度為0.5 mm/s，結束速度為10 mm/s，停頓時間為5s［19］。

感官評定:采用0～5分制，取第60天的各組雞蛋進行編號、煮熟，乘熱將雞蛋黃取出，請15位感官評論員對蛋黃的氣味和口感進行感官評分。

1.4 數據處理

對實驗結果進行單因素方差分析，然后采用Excel2003和SPSS19.0軟件中的Duncan新復極差檢驗法對差異顯著的數據進行多重比較，P＜0.05為有顯著性差異，P＜0.01為有極顯著性差異。數值以“平均值±標準差”來表示。

2 結果與分析

2.1 茶粉對雞蛋黃顏色的影響

蛋黃顏色是衡量禽蛋質量的重要指標之一，對雞蛋的商品價值有很大的影響。本實驗采用Lab表色系統定量區分蛋黃顏色，以彌補感官評定的不足之處。不同茶粉添加量對蛋黃色澤的影響見表2。

表2 添加茶粉對蛋黃顏色的影響Table 2 Effect of tea powder addition amount on egg yolk color

由表2可知，隨著茶粉添加量的增加蛋黃顏色逐漸加深。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成過程中沉積到蛋黃中所形成的，雞沒有合成色素的能力，因此蛋黃顏色是隨著飼料中的色素組成而變化。當茶粉添加量為0.5%時，蛋黃色澤無明顯變化，當茶粉添加量為1%和1.5%時蛋黃色澤變化差異極顯著(P＜0.01)。結果表明在蛋雞飼料中添加1% ～1.5%的茶粉能顯著改善蛋黃顏色，茶粉中含有大量的色素，蛋黃顏色隨著茶粉添加量的增加而逐漸加深，與張朝霞、許月英等［4－5］報道結果相同。

2.2 茶粉對蛋黃中膽固醇含量的影響

雞蛋黃中含有大量的膽固醇，長期大量攝入膽固醇會引發多種疾病。因此降低蛋黃中膽固醇的含量符合人們對于健康的要求。不同茶粉添加量對雞蛋黃中膽固醇含量的影響見表3。

表3 添加茶粉對蛋黃中膽固醇的影響Table 3 Effect of tea powder addition amount on cholesterol content in egg yolk

由表3可知，隨著茶粉添加量的增加蛋黃中膽固醇含量呈現出先降低在增加的趨勢。各茶粉添加組與對照組相比均差異極顯著，添加0.5%的茶粉使雞蛋黃中膽固醇降低6%，當茶粉添加量為1%時雞蛋黃中膽固醇降低9.8%，而當茶粉添加量為1.5%時雞蛋黃中膽固醇僅降低3.8%，具體原因尚需進一步研究。結果表明在蛋雞飼料中添加1%的茶粉雞蛋黃中膽固醇的含量降低幅度最大，與 Uuganbayar［20］等報道結果相同。

2.3 茶粉對雞蛋黃中氨基酸含量的影響

雞蛋的營養價值取決于氨基酸的組成。飼養60天后不同茶粉添加量對雞蛋黃中氨基酸含量的影響如表4所示。

表4 添加茶粉對雞蛋黃中氨基酸含量的影響Table 4 Effect of tea powder addition amount on amino acid content in egg yolk

由表4可知，在蛋雞飼料中添加茶粉對雞蛋黃中各氨基酸含量無顯著影響，17種氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、絲氨酸的含量較高。表明茶粉對雞蛋黃中氨基酸的含量及組成無影響。

2.4 茶粉對雞蛋黃中VA和VE含量的影響

飼喂60 d后不同的茶粉添加量對雞蛋黃中VA和VE含量的影響見表5。

表5 喂養60 d后不同茶粉添加量對蛋黃中VA和VE含量的影響Table 5 Effect of tea powder addition amount on Vitamin A and Vitamin E content in egg yolk after feeding for 60 days

由表5可知，在蛋雞飼料中添加茶粉對雞蛋黃中VA含量有顯著影響(P＜0.05)，1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VA含量增加22%。茶粉中含有豐富的VA和VE，添加茶粉對雞蛋黃中VE含量有極顯著影響(P＜0.01)，0.5%、1%、1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VE含量增加23.52%、50.59%、68.10%。結果表明雞蛋黃中VA、VE的含量隨著茶粉添加量的增加而增加，1% ～1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VA、VE含量增加幅度較大，具有較大的經濟效益，符合消費者對于營養的需求。

2.5 茶粉對雞蛋黃質構的影響

質構分析是揭示物質組織、結構和觸感之間的關系，對雞蛋黃進行質構分析是評價雞蛋黃口感的的重要依據，與感官評定相結合能更準確的對雞蛋黃品質做出評價。飼養60 d后不同茶粉添加量對雞蛋黃質構的影響如表6所示。

由表6可知，在蛋雞飼料中添加茶粉對雞蛋黃的彈性和咀嚼性影響較大，對凝聚性、恢復性、膠黏性影響較小。0.5%的茶粉添加量對雞蛋黃的膠黏性有顯著影響(P＜0.05)，對雞蛋黃的咀嚼性有極顯著影響(P＜0.01)。1.5%的茶粉添加量對雞蛋黃的彈性、黏性、恢復性有顯著影響(P＜0.05)，對雞蛋黃的咀嚼性有極顯著影響(P＜0.01)。結果表明茶粉飼料添加劑能顯著改善雞蛋黃質構，1.5%茶粉添加組的各項質構指標均優于對照組。

表6 不同茶粉添加量對雞蛋黃質構的影響Table 6 Effect of tea powder addition amount on egg yolk texture

2.6 茶粉對雞蛋黃感官評價的影響

飼喂60 d后不同的茶粉添加量對雞蛋黃感官評定的影響見表7。

表7 不同茶粉添加量對雞蛋黃感官評價的影響Table 7 Effect of tea powder addition amount on sensory evaluation of eggs

由表7可知，茶粉添加組與對照組相比蛋香味、腥味、咸味無顯著差異，而蛋香味平均分高于對照組，其中1%、1.5%茶粉組分值較高。腥味與對照組相比有減小的趨勢，其中0.5%茶粉組降低幅度最大。咸味與對照組相比有增大的趨勢，各茶粉添加組分值均高于對照組。1%茶粉添加組的留沙感與對照組相比有極顯著差異(P＜0.01);1%茶粉添加組的后味與對照組相比有顯著差異(P＜0.05);1.5%茶粉添加組的鮮味與對照組相比有極顯著差異(P＜0.01)。結果表明，在蛋雞飼料中添加茶粉能顯著提高雞蛋黃的鮮味、后味和流沙感，改善雞蛋黃品質，與雞蛋黃質構分析結果一致。

3 結論

不同水平的茶粉添加量均顯著提高了蛋黃顏色，隨著添加量的增加蛋黃顏色越來越深(P＜0.01);添加茶粉對雞蛋黃中膽固醇的含量有極顯著影響(P＜0.01)，添加1%的茶粉膽固醇降低9.8%;添加茶粉對雞蛋黃中氨基酸的組成和含量無顯著影響;茶粉飼料添加劑對雞蛋黃中VA含量有顯著影響(P＜0.05)，1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VA的含量增加22%;雞蛋黃中VE含量隨著茶粉添加量的增加而極顯著增加(P＜0.01)，0.5%、1%、1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VE的含量增加23.52%、50.59%、68.10%;茶粉飼料添加劑能明顯改善雞蛋黃質構，1.5%茶粉添加組的各項質構指標均優于對照組;在蛋雞飼料中添加茶粉能顯著改善雞蛋黃口感，茶粉添加組各項感官評價指標均優于對照組?？傊?，在蛋雞飼料中添加茶粉能顯著改善雞蛋黃品質，綜合考慮認為添加量在1%～1.5%較合適。

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