越漢烹飪動詞語義場對比

林德治

（信息工程大學洛陽校區，河南洛陽 471003）

烹飪文化是一個民族文化的重要體現，具有濃厚的民族特色，反映到文字上就是眾多與烹飪相關的詞匯?！叭魏我粋€國家、任何一個民族都會有與其他國家和民族相同或相異的文化，也都會反映在語言里，如衣食住行等方面?！盵1]在越語和漢語中有豐富的烹飪詞匯，這些詞匯在各自語言中形成相應的語義場。相同類型的語義場在不同的語言中反映著不同的世界圖景，具有較強的民族特點。經過統計，在漢語中與食物處理相關的詞匯為113 個，越南語為57 個[2]。其中有一部分是烹飪動詞，這些詞匯反映的是通過加熱將食物做熟的過程，這也是處理食物中最關鍵的一環。通過對烹飪動詞語義場進行對比，將能夠了解越語與漢語在烹飪動詞語義場中詞項的對應情況和對應詞項的語義差異情況，從而有助于深刻分析造成此類差異的根源。

一、越漢烹飪動詞分類

兩種語言中常用的烹飪動詞存在一些相同的語義特征：[+傳熱介質]+[+食物]+[+炊具]+[+熟的程度]，其中語義要素[+傳熱介質]是烹飪動詞特有的區分性特征語義要素，因此可根據傳熱介質的差異進行不同烹飪動詞詞匯子場的劃分。由此，可將烹飪動詞語義場分成4 個子場：以水為傳熱介質的nu/煮場、以油為傳熱介質的rn/炸場、以蒸汽為傳熱介質的hp/蒸場、以干的熱氣為傳熱介質的nng/烤場。此外，文中漢語烹飪動詞釋義均來源于《現代漢語詞典》，越南語烹飪動詞釋義均來源于《越南語字典》。由于存在一個詞具有兩個詞義的情況，因而將存在這種情況的詞做出標注，分為兩個義項。各詞具體標注情況如表1：

表1 雙詞義詞的標注

因此，越南語和漢語的烹飪動詞語義場的4 個子場具體分類如表2：

表2 各子場義位數量統計

二、烹飪動詞詞義對比

根據對烹飪動詞語義場子場中詞匯進行對比分析，可區分為語義非對應義位、基本對應義位、部分對應義位3 個類型。非對應義位的差異明顯，易于辨析；基本對應義位需要通過詞義和具體使用方式進行確定；部分對應義位為大多數，且是最容易混淆的一類，是研究的重點。經過整理和對比分析，越漢兩種語言動詞語義場的子場對應情況如表3：

表3 各子場義位對應情況及數量統計

（一）以水為傳熱介質的nu/煮場

在該子場中，漢語“煮”語義場的非對應義位為13 個，越南語nu 語義場的11 個義位均能與漢語“煮”語義場中的義位實現對應，并且存在多個越南語烹飪動詞對應一個漢語烹飪動詞的情況。這種在一種語言中有而在另外一種語言中空缺的詞位，稱為“文化局限詞”，語義場對比研究中被稱為“文化局限義位”[3]。根據上述情況，下文將對非對應詞以外的烹飪動詞逐個就詞義展開深入對比分析。

表4 nu、luc、un與“煮”的語義對比

表4 nu、luc、un與“煮”的語義對比

注：“+”表示具備該語義特征；“-”表示不具備該語義特征或與該語義特征相反；“0”表示該語義特征不明確，下同。

越語例句和對應翻譯②：

表5 chn與“焯”的語義對比

表5 chn與“焯”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

nhúng與“涮”從語義特征看，兩者完全對應，都是指放入沸騰的液體中里略微一煮就拿出來。值得一提的是，nhúng、“涮”均常見于煮火鍋的語境中，而nhúng 除此之外也頻繁出現在制作米粉的涮肉、菜的語境。這反映出兩國人民都吃火鍋，同時nhúng 使用的語境更多也體現出一定的飲食差異（表6）。

表6 nhúng與“涮”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

表7 ninh、hm、bung與“燉”的語義對比

表7 ninh、hm、bung與“燉”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

5.om、rim、kho 與“燜”“熬”（áo）

om、rim、kho 均可譯為“燜”，其中om 與漢語中的“燜”基本完全對應，kho 側重于制作咸味的菜，rim 在制作咸、甜味食物的語境中均可以使用并且強調水量較少。om、rim 在詞義中強調使用小火，kho 的詞義沒有強調。要注意的是，rim 在制作咸味食物中可譯為“燜”，在制作甜味食物中可譯為“熬”（áo）（表8）。

表8 om、rim、kho與“燜”“熬”（áo）的語義對比

越語例句和對應翻譯：

（二）以油為傳熱介質的rán/炸場

該語義子場中存在6 個非對應義位，均屬于漢語烹飪動詞語義場，越語4 個義位均能與漢語義位實現對應。

1.xào、rang 與“炒”

xào 與“炒”從語義特征看，兩者完全等值，都是指將食物放入鍋中翻動使熟。rang 也有炒的意思，但是與漢語中的“炒”并不完全等值，rang 主要側重于干炒（表9）。

表9 xào、rang與“炒”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

中文的“炸”和“煎”主要區別是油量的多少，“炸”需要的油是多的，“煎”則與之相反。越語中，rn 和chin 的釋義相同，都是：“làm cho都對應中文中的“炸”“煎”，越南北部用rán，南部用chiên（表10）。

表10 rn、chin與“炸”“煎”的語義對比

表10 rn、chin與“炸”“煎”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

（三）以濕的熱氣為傳熱介質的hp/蒸場

表11 hp、chng、、tn與“蒸”的語義對比

表11 hp、chng、、tn與“蒸”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

（四）以干的熱氣為傳熱介質的nng/烤場

表12 nng、quay與“烤”的語義對比

表12 nng、quay與“烤”的語義對比

越語例句和對應翻譯：

三、越漢烹飪動詞語義場異同的原因

根據越漢烹飪動詞語義場以及詞匯之間的對比分析，可以發現越漢烹飪動詞語義場之間存在著異多同少的特點。就地域而言，越南北部的飲食文化與中國東南地區的飲食文化相近。但由于中華民族飲食文化圈包括東北、中北、京津、黃河下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南11 個子屬飲食文化區 。同樣，越南飲食文化圈也分為北部、中部和南部3 個子屬飲食文化區。不同的飲食文化區各具特色，因而文章僅以中華民族飲食文化圈、越南飲食文化圈這兩個大的區域概念從飲食習慣、自然環境、社會歷史三個角度對越漢烹飪動詞語義場異同的形成原因展開分析。

（一）飲食習慣對越漢烹飪動詞的影響

中越飲食習慣的差異體現在飲食結構和飲食口味。就飲食結構而言，陶維英在書中提到：“自古以來，我國人民一直以農耕和捕魚為生，所以我們的兩種主要食物是大米和魚?！盵4]與游牧民族以肉食為主不同，越南人以吃植物為主，其飯食結構為“大米→蔬菜（瓜果）→魚→肉”，并呈依次遞減的金字塔形[5]194。大米是越南人的主食，烹飪方式多為蒸、煮；蔬菜瓜果是越南人獲取維生素的主要渠道，烹飪方式多樣；魚是越南人獲取蛋白質的主要來源，烹飪方式多為蒸、煎，其中以煎更為常見?？傮w看，越南人喜食生、冷、酸、辣食物，飲食清淡[6]。中國人以谷類雜糧為主食，以各種肉類、蔬菜為副食，一般偏愛咸、辣、酸、甜味菜肴，對食材的烹飪方式也更為多樣。就飲食口味而言，越南人飲食清淡，中國人的烹飪口味則更為豐富多樣。一般來說，越南人對飲食的烹飪相對簡單，主要通過配菜和蘸料來豐富菜肴的口味和層次[5]197。而中國的烹飪口味更多樣，烹飪技法更為豐富，因而對烹飪過程中的時間、火候、用水量、配料等都做出了十分詳細的區分，這也是漢語中烹飪動詞數量更多的原因之一。

中越飲食習慣顯著的共同點在于：都以谷物為主食，都吃湯水較多的菜肴。中國人長期以小麥、大米為主食，日常吃米飯、面條等；越南人以大米為主食，日常吃米飯、米粉等，現在越南人經常食用的以面粉為原料制作的法棍是近代才傳入越南的。兩國人民都愛喝湯，中國有紫菜蛋花湯、骨頭湯等，越南有魚湯、小螃蟹酸湯等，并且越南人日常中吃的米粉中也是有大量湯水的。中越兩國人民相同的飲食習慣造就了兩國存在類似的烹飪技法，例如在制作食材時傾向于采用“用水煮”的方式。因此，以水為傳熱介質的nu/煮場中，漢語和越南語均存在大量義位，兩種語言間的基本對應義位、部分對應義位數量也較多。

（二）自然環境對越漢烹飪動詞的影響

自然環境是社會文化環境的基礎，不同的自然環境對中越兩國烹飪文化的產生和發展具有重要影響。食材來源于自然環境，人們通過烹飪的方式將所獲取的食材轉變為食物，烹飪在某種程度上反映著人與自然相處的關系，因而不同的烹飪方式更體現著自然環境異同對其產生的影響。自然環境決定人類“能”吃什么和“想”吃什么。

越南大部分國土位于北回歸線以南，高溫多雨，大部分地區為熱帶季風氣候，濕熱是越南的主要氣候特征。因此越南人飲食以平性和寒性為主，這也是越南人吃植物（陰性）比吃動物（陽性）多的原因[5]204。同時，這樣的自然環境十分適合農作物的生長，因此越南可以種植三季水稻。越南的糧食作物包括稻米、玉米、馬鈴薯、番薯和木薯等，常見的蔬菜有空心菜、小白菜、竹筍、黃瓜、茄子、水芹、生菜等。得益于良好的自然環境，植物資源豐富，越南人獲取食材的渠道多樣且便捷，所能獲取的烹飪食材是十分豐富的。中國地域廣闊，地理條件和氣候復雜多樣，東西南北跨度大，各種地形地貌交錯，形成自然地理條件的復雜性和多樣性特征，造成了各地的食物原料和口味不同[7]。因此，中國人民的烹飪方式整體而言更具有多樣性，這在一定程度上為漢語中各類烹飪動詞的產生提供了實踐基礎。

炎熱的氣候使得越南人形成了清淡飲食的口味。這體現在以油為傳熱介質的rán/炸場中漢語的義位相較于越南語較多，在日常生活中使用油為傳熱介質的烹飪技法較少，因此越南語以油為傳熱介質的rán 場中的義位則相對數量較少，分化程度也不如漢語。其次，在表達“用水煮”這個的概念時，越南語的細化程度較漢語的高。在越南語中的nu、luc、?un 三個義位表示“用清水煮”，漢語中只有“煮”，這反映出在越南用“用清水煮”的烹飪技法使用較多。另外，在以濕的熱氣為傳熱介質的hp/蒸場中，漢語的義位數比越語少。蒸制食品的最大特點就是能夠保持菜肴的原形、原汁、原味[8]。在hp 場中越南語義位數量更多也能體現出越南人傾向于清淡的烹飪口味。

（三）社會歷史對越漢烹飪動詞的影響

趙榮光先生認為：“飲食文化是無比復雜的人類社會生活現象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關系；可以說任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解一個民族的飲食文化，也就一定意義上了解了那個民族的歷史?！盵9]就此角度而言，社會歷史的不同對中越兩國烹飪技法的發展和演變是有影響的。

中越飲食文化在文化交流中得到互相傳播?！拔幕涣骺偸请p向互動的，雖然不排除某一時期的單向流動?？v觀中越歷史上的文化交流，主要是中國文化南披，對越南文化的形成和發展產生的深刻影響；同時，越南人和越南文化也對中國文化的豐富和發展產生了一定的影響，作出了一定的貢獻?！盵10]中越兩國間的飲食文化交流必然也是存在的?！霸跉v史上中國南方人不斷遷居越南，越南也接納了不少廣東、云南和客家人的飲食傳統?！盵1]111可以說，越南的烹飪技法在一定程度上受到了中國的影響，但這屬于一種補充，生活中最常用的烹飪技法往往是由地形、氣候等因素決定的。因此，中國烹飪技法對越南烹飪技法的影響盡管難以量化，但可以說是客觀存在的。當然，在長期的文化交流中，越南的飲食文化也會傳播至中國。馬援將軍在交趾發現的薏米并將其帶回中原，與此同時關于薏米的制作方式也會得到傳播。此外，越南的一些農作物如火龍果、荔枝、龍眼等因果實味道鮮美而傳播至中國。

蕾切爾·勞丹認為：“自從國家誕生以來，但凡使用最廣泛的烹調方法，無不來自那些最大、最強盛的政治單位。而在過去4000 年，這種政治單位一直都以帝國的形式出現?！盵11]中國是世界上歷史最悠久的國家之一，有著深厚的歷史文化。中國的飲食文化自產生之時，中國就處在民族融合和文化交流氛圍之中，從三皇五帝一直到清代，都從未停止對周邊和國內民族文化吸納的活動，當然也存在著本身文化的向外傳播現象[12]。在歷史上，隨著國家影響力的覆蓋，中國的烹飪文化也隨之對周邊各國產生深遠影響。因此，漢語烹飪動詞語義場中義位比越南語的多和越南語烹飪動詞語義場中義位均能與漢語的實現對應，這在一定程度上是可以從社會歷史中得到解釋的。

四、結語

通過對越漢常用烹飪動詞語義場進行對比與分析，可以明確越漢常用烹飪動詞語義場在烹飪詞匯層面的差異；同時造成越漢常用烹飪動詞語義場差異的根源是：中越在飲食習慣、自然環境、社會歷史的不同。因此，在學習越漢烹飪詞匯時，要充分明確烹飪文化的差異，正確把握詞匯意思，在翻譯過程中采用靈活方式準確表達意思。

注釋：

① 主食是指傳統餐桌上的主要食物（如：谷類、豆類和塊莖類）。