提高食品質量與安全專業《食品工藝學》課程教學質量的途徑探討

羅凱+黃秀芳

摘 要：要提高《食品工藝學》課程的教學質量，需要教師和學生從思想認識上強化《食品工藝學》課程的重要性，并認真梳理該課程的教學大綱、教學內容，仔細進行課前準備，同時在課程教學過程中采取靈活多樣的教學方式。

關鍵詞：食品工藝學；教學大綱；教學內容；教學方法；教學質量

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）19-113-03

食品工藝學是應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養學等各方面的基礎知識，研究食品的加工、保藏、包裝、運輸等因素對食品質量、營養價值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發新型食品；探討食品資源利用；實現食品工業生產合理化、科學化和現代化的一門應用科學。學好這門課對于提高大學生的實際動手能力、擴展知識面、培養團隊合作意識都有著重要的意義。雖然該課程開設時間很早，在大多數具有食品專業的高等學校均有開設，但該課程在不同的專業里面，其側重點應該有所不同，因此對于該課程的教學大綱、教學內容、教學方法等應該針對不同專業進行設置。筆者通過近些年的教學研究，認為應從思想認識、大綱設置、內容梳理、課前備課和教學實踐這5個環節入手，通過調整教學大綱和教學內容，同時激發學生的求知欲來提高該課程的教學質量。

1 《食品工藝學》課程地位、特點、基本內容

1.1 《食品工藝學》課程在食品質量與安全專業的地位

作為食品質量與安全專業的《食品工藝學》教師，首先得讓學生明白該課程在本專業學習中的地位。食品工藝學的基本原則是：技術上先進、經濟上合理、安全有保障。從這一原則可以看出，《食品工藝學》不僅強調技術問題，也同樣強調安全性。因此該課程作為食品質量與安全專業的基礎課，對于培養學生熟知食品加工的工藝過程、掌握食品加工過程的安全性意義十分重大?；诖朔治隹梢钥闯?，食品質量與安全專業的《食品工藝學》課程在學生培養過程中意義重大。

1.2 《食品工藝學》課程的主要特點、基本內容 通過對《食品工藝學》眾多教材的分析可以把該課程的特點總結為：綜合性、系統性以及實踐性。食品工藝學是綜合性的運用學科，其中涉及到的知識包括生物化學、食品化學、食品工程原理、物理、機械設備等相關學科和課程的內容。同時還涉及到很多基礎理論知識在食品加工和生產實踐中的運用，因此綜合性很強；同時，該課程還具有很強的系統性，從食品加工的基本原理、單元操作入手，首先讓學生了解食品加工的工程技術，在此基礎上再對各種食品原料的加工生產進行闡述和講解，在對工藝的闡述時又依次按照原料及基礎知識到加工工藝再到生產設備的次序進行講解，系統性和邏輯性很強；《食品工藝學》的本質特征是生產實踐，因此該課程還具有很強的實踐性，一般配有相關的課程實踐操作。

從《食品工藝學》的特點可以看出，該課程的基本內容包括食品原料以及產品的基本組成、食用與加工性能，以及由原料到產品的生產工藝過程、生產加工步驟的原理、所用設備的基本結構和工作原理。

2 食品質量與安全專業《食品工藝學》課程教學大綱的認識和調整

2.1 課程教學大綱的認識 課程教學大綱是根據教學計劃的要求，課程在教學計劃中的地位、作用，以及課程性質、目的和任務而規定的課程內容、體系、范圍和教學要求的基本綱要。它是實施教育思想和教學計劃的基本保證，是進行多種媒體教學、教材建設和教學質量評估的重要依據，也是指導學生學習、制定考核說明和評分標準的指導性文件。

2.2 針對專業特點的教學大綱調整 對于同一門課程，由于使用學生的專業區別，其教學大綱也存在一定的差別。對于食品質量與安全專業的學生而言，與食品加工專業的學生相比較，由于專業的側重點不同，在教學大綱的設置時必須考慮專業側重點，從而設置合理的教學大綱，以便在有限的課堂教學學時內讓學生對該課程有良好的掌握。具體而言，食品質量與安全專業的培養目標是培養具有現代食品安全與質量控制基本理論、基本知識和技能，接受從食品原料生產到產品加工乃至貯運、消費全過程的安全監控與質量控制等方面的基本素養與實驗技能訓練、能從事農產品、畜產品、水產品及加工制成品安全及質量控制、無公害食品生產模式設計、綠色食品和有機食品生產和監督管理、生物技術污染與控制、食品衛生檢驗與監督以及食品安全研究和管理工作的高級復合型人才。與食品加工專業的培養目標相比較，本專業注重的是安全與質量控制、檢驗與監督，而不在于具體的工藝操作，因此本專業學生在學習中重點是對各種產品的加工過程熟悉，分析各種加工過程是否對食品安全和質量帶來危害?；诖?，在制定《食品工藝學》課程教學大綱時要嚴格把握這一關鍵點。

3 合理選擇教材，統籌安排理論教學與實踐操作

3.1 理順教材內容，科學安排教學進度 作為《食品工藝學》的授課教師，首先得理順教材內容，科學安排教學進度。這主要體現在對教材的選擇，授課內容的選取，同時根據課時數量的多少合理安排教學進度。目前《食品工藝學》教材版本較多，內容的設置有存在較大的差別，教師只有根據專業特點選擇適合的教材，才能夠很好的詮釋教學大綱的要求，很好的完成講授任務。遵義醫學院目前采用的是張文樸老師主編的《普通食品工藝學》教材，這本教材雖然編寫簡潔，但內容充足，比較適合本專業的教學要求。但在教師授課過程中仍然需要合理選擇授課內容，比如第二章食品工程原理部分就得做適當調整，增加適當內容，否則學生很難理解相關公式、原理和概念。同時該課程只有36學時，必須根據有限的課時數量合理安排教學內容和教學進度。

3.2 豐富教學內容，增強培養質量 雖然《食品工藝學》的教授學時有限，但為了提高本專業學生基本素質，教授老師在傳授課本知識的同時，需要根據專業特點和培養目標有針對性的豐富教學內容。既要滿足使學生具有從事本專業的基本技能，同時也要兼具使學生具有繼續從事更高層次學習的理論知識，不能使專業知識產生局限性。因此要求教師要結合自己的學習和科研經歷，同時通過調查、查閱文獻、了解行業的需求為學生帶去交豐富和前沿的相關知識，這樣培養出來的學生才能適應社會的需求，也使學生具有繼續學習的能力。endprint

3.3 合理設置實驗，全面培養學生實踐能力 《食品工藝學》課程本身具有很強的實踐性，因此在該課程的教授過程中要合理的設置相關的一定數量的實驗和實踐操作以提高學生的實踐動手操作能力。同時實踐操作也能夠加深學生對理論知識的理解和掌握。但在實驗的設置上要注意合理，既要做到鍛煉學生，提高學生實踐操作的能力，同時也要注意實驗的層次性。合理的實驗課程設置能夠使學生更深入的理解課堂上所講授的原理、方法以及注意事項，從而起到培養學生獨立思考的能力、分析問題和解決問題的能力以及團隊合作的能力，進而提高學生的綜合素質。為了達到這一目的，實驗設置上要做的循序漸進，由簡入繁。在具體的設置上，首先應該開設基礎性實驗，讓學生掌握好實驗學要的基本技能；再開設驗證性的實驗，通過模擬別人的操作，從而達到熟練操作技能的目的；在此基礎上開出提高型實驗，主要是進一步提高學生的動手能力、思考能力、初步的設計能力；當學生完成以上幾個步驟的試驗后開始開設綜合類型的實驗，主要是為了培養學生多種實驗手段、實驗操作、實驗裝置的綜合利用能力；最后開出自主設計實驗，以此來檢驗學生的獨立思考、團隊協作、專業知識的綜合利用能力。

4 課前仔細備課，設計合理的教學方案

4.1 制作科學合理的教案 教師授課時，教材是課堂教學的基礎，但不是教學的全部。作為授課教師，必須針對教學要求和學生的實際已有的知識體系編寫合理的教案，將教材內容和教師通過查閱、調查、自己的學習和科研的經歷所獲得的知識相結合，編寫適合專業要求、適合學生學習的教案，這樣才能夠使課堂教學達到良好的效果。

4.2 制作高質量的授課課件 良好的教學方式，會給教學帶來良好的效果。由于多媒體具有形象、直觀、信息量大、節約板書時間等優點，目前大多數課程都采用了多媒體教學。在《食品工藝學》的教學過程中，要達到良好的教學效果，教師必須制作出集文字、圖像、視屏、動畫、音響于一體的既能夠準確反映教學能容，又能夠讓學生通俗易懂的多媒體課件。在《食品工藝學》有很多工藝操作流程和很多設備的結構圖，如果能夠以圖片和動畫形式進行教學，那么學生對于相關知識的掌握就容易多了。因此在制作課件時一定要圍繞教學的重難點，充分利用多媒體的優勢，運用文字和形象的圖片相結合來充分展現教學內容。

4.3 精心做好試驗準備工作 《食品工藝學》本身是一門操作性很強的課程，實驗課的設置和實驗操作的過程對于學生對理論知識的掌握十分關鍵，對于將來就業也至關重要，因此重視實驗課的開設。作為授課教師，為學生上好實驗課的關鍵在于精心做好試驗準備工作。首先得針對授課內容，合理的安排實驗、設計實驗；其次在實驗內容的安排上以實驗指導書為基礎，同時要結合教師自己的科研，查閱相關的文獻，進行預實驗驗證其可操作性和科學性；同時，實驗室教師要做好相應的準備工作，如實驗藥品的準備、實驗設備的安裝和檢測、實驗場地的安排等工作；在實驗開出前應該對學生進行合理的分組安排，進行操作規范、安全知識的講解，以確保實驗的成功開展。

5 教學方法改革，確保教學質量

5.1 注重教學方式改革，增強學生聽課的思想集中性 教學方法是教師教授方法與學生學習方法的統一體。具體包括兩個方面，一個是教師的教授法，教授法以學生為對象，必須針對學生對象合理的選擇有效的教授方法，否則就會因為失去針對性和可行性而不能夠達到預期的目的。但是在教學方法中教師處于主導地位，因此教法與學法相比較，教法也處于主導地位；另一方面是學法，是指學生的學習方法，雖然學生的學習方法會因為學生個體的差異而各不相同，但在教學過程中，由于教師的引導性，會使其產生傾一性，因此兩者互有交互，形成統一體。通過分析發現，良好的教法會引導學生形成良好的學法，從而達到很好的教學效果。教學的方法很多，包括講授、演示法、實踐教學法以及引導探索等方法。筆者認為，在諸多教學方法里面，引導探索法是其它方法的綜合，在講授過程中要合理采用引導，例如通過提問、談話等形式以便增強學生聽課的思想集中性，從而使學生更好的參與到教學過程中，提高教學的質量。

5.2 設置合理的課堂教學環節，發揮學生的主觀能動性 主觀能動性是指人們能動地認識世界和能動地改造世界的實踐能力和作用，其實質是對外界或內部的刺激或影響作出積極的、有選擇的反應或回答。從這一概念可以發現，在教學過程中，如果能夠帶動學生的主觀能動性，學習的效果將是事半功倍。如何在教學過程中帶動學生的主觀能動性呢？筆者認為主要是合理科學的設置課堂教學的環節，以此來促進學生的主動性。在《食品工藝學》的教授過程中，為了促進學生的主動性，我們采用了很多合理的教學環節，如適當增加教師與學生的互動，讓學生參與到教學內容的討論中來，積極發揮學生的想象和思考能力，調動學生的積極性；結合教學內容，讓學生自己舉例生活中的食品加工工藝過程，然后教師在學生講述的基礎上進行原理和注意事項的補充，這樣，學生對知識的掌握效果很好。

5.3 師生課后交流，促進學生繼續學習 學生對課程的學習，絕不是僅僅局限于有限的課堂時間內，如何讓學生在課后養成良好的繼續自主學習的習慣，也是教學成敗的關鍵。由于課程學時的限制，教師在課堂教學時，不可能面面俱到，不可能旁征博引，只能夠以大綱為導線，進行重難點的講授，對于其他內容，只能夠讓學生在課余進行自主學習。但學生畢竟知識面有限，再加上自覺性的差異，難以有效進行學習，這時，作為教學的教師應該加強和授課學生的課后交流，為學生進行答疑和提供學習參考資料，以此來最大限度的促進學生對該課程的繼續學習。

參考文獻

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（責編：吳祚云）endprint