豆乳
- 不同混合發酵方式對發酵豆乳貯藏品質的影響
效方法[1]。但豆乳經發酵后，會產生令人不快的豆腥味，降低了消費者的接受度。目前，發酵豆乳相關研究僅以單獨發酵豆乳或發酵豆乳和牛乳混合物為研究對象，大多以發酵豆乳抗氧化能力、異黃酮苷元、酶活性等為主要研究內容[2-3]，有研究介紹了發酵豆乳貯藏期間后酸化、穩定性下降等問題，并通過添加益生元、篩選后酸化弱、產黏好的菌株及多菌株組合的方法來提高發酵豆乳貯藏期的品質[4]，MIN-LANG H 等[5]研究通過輔助添加橙皮纖維和銀耳發酵粉益生元改善發酵豆乳貯藏期
中國乳品工業 2023年10期2023-11-15
- 不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌發酵豆乳特性分析
來源之一[1]。豆乳是大豆經加工制成的飲料，因其具有獨特的風味、豐富的營養物質而深受消費者青睞。豆乳中富含大豆異黃酮，已發現的大豆異黃酮有12 種，其中3 種為游離型苷元形式（2%～3%），生物活性及生物利用度較高，如大豆苷元、染料木素、黃豆素等，剩余為結合型糖苷形式（97%～98%），生物利用度極低，大豆異黃酮的形態結構是決定其生理活性和生物利用度的關鍵因素[2-4]。此外，豆乳中常伴有豆腥味，主要是由于大豆在粉碎時脂肪氧化酶被激活，多不飽和脂肪酸被氧化
食品科學 2023年20期2023-11-07
- 利用體外模型分析解淀粉乳桿菌L6發酵豆乳對腸道菌群和短鏈脂肪酸的影響
了更高要求。發酵豆乳是益生菌利用豆乳中的營養物質進行生長代謝，產生多種代謝產物，對豆乳中營養及風味組分進行轉化，從而制成的大豆飲品[1-2]。有研究表明，豆乳經發酵后，營養成分、大豆低聚糖消化率、風味及穩定性提高，并能改善人體腸道微生物組成，促進人體健康[3]。近年來，益生菌對豆乳的發酵及益生作用已成為研究熱點之一[4-5]。豆乳既可以給乳酸菌提供合適的營養環境條件，也可作為載體保護益生菌，提高其在胃腸道中的存活率[6]。乳酸菌發酵豆乳過程中會產生大量乳酸
食品科學 2023年18期2023-10-21
- 高壓均質輔助酶解豆乳對蛋白結構及抗營養因子的影響
030)0 引言豆乳的穩定性和抗氧化活性并不理想，并且含有多種抗營養因子(ANF)影響其為人體提供營養健康[1]，包括熱穩定性ANF植酸(PA)、大豆球蛋白(11S)、β-伴大豆球蛋白(7S)、低聚糖等和熱不穩定性ANF胰蛋白酶抑制劑(TI)、脲素酶(UA)、抗維生素因子、致甲狀腺腫素、大豆凝集素(SBA)。其中，脲酶作為抗營養因子組分的一種，是無毒的酰胺酶類物質，易分解成含氮化合物進一步產生氨，導致氨中毒或引起機體中氨代謝紊亂；大豆凝集素約占大豆蛋白質的
農業機械學報 2023年2期2023-03-07
- 高壓均質對脫脂油莎豆乳品質及其穩定性的影響
飲品——脫脂油莎豆乳，產品符合當今市場需求。脫脂油莎豆乳以水為分散介質，淀粉、蛋白、膳食纖維等為分散相的乳狀飲料，具有熱力學不穩定的特點。其主要表現為不溶性的蛋白質和固體顆粒的沉淀，容易產生口感粗糙、分層等問題，會使其品質下降。僅通過研磨、過濾和調配等手段提高其品質和穩定性，效果可能不佳，也會導致營養成分損失或使黏度過大[5]，而高壓均質則是一個高效的處理手段。高壓均質可通過使用壓力閥傳輸物料，產生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使物料細化并使分散相均勻分
食品與發酵工業 2022年23期2022-12-26
- 浸泡條件對豆乳凝膠性質的影響
流域種植[1]。豆乳凝膠(如豆腐、豆花等)是我國傳統食品，是大豆經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿得到的豆乳在凝固劑作用下形成的具有一定硬度和彈性的凝膠體。其工序復雜、煩瑣，而且各個條件單元均對豆腐的品質產生重要的影響作用，也正是因為加工條件的不同，豆乳可以被加工成老豆腐、嫩豆腐、充填豆腐、豆花等多種品類。浸泡是傳統豆制品加工中必不可少的第一步工序。浸泡過程中，大豆籽粒表皮軟化，子葉吸收水分使細胞膨脹，大豆蛋白質實現浸提，同時也有效降低豆漿中胰蛋白酶抑制劑活性和植
食品科學技術學報 2022年5期2022-10-11
- 一口軟乎乎，咸香奶味十足，這樣的蛋糕我一口一個！
糕胚夾著濃郁的咸豆乳夾心，豆乳的甜香摻雜一點咸味，簡直是絕絕子，一口氣吃5塊毫不夸張！今天師姐就把這款巨好吃的咸豆乳蛋糕推薦給你們。好的口感，原材料是關鍵，精選優質雞蛋作為原料，天然的小麥粉和白砂糖作為輔料，再加上牛奶充分融合，制作出的蛋糕胚蓬松柔軟，散發出淡淡的奶香，溫柔十足。好的原料還需要搭配精湛的技藝，咸豆乳蛋糕采用創新水蒸工藝，通過全自動蒸煮設備結合手工藝制成軟綿的蛋糕胚。再將擁有絲滑細膩的咸豆乳夾于蛋糕中間，造就唇齒飄香的咸豆乳蛋糕。咀嚼間充滿著
電腦報 2022年36期2022-09-23
- 益生菌發酵豆乳對提高結合態大豆異黃酮轉化的效果
來源之一[1]。豆乳是大豆經過加工后獲得的一種飲料，因其具有獨特的風味、營養物質豐富且易吸收而深受大眾喜歡。對于營養不良的人群以及牛奶供應不足的人群來說，豆乳蛋白的營養價值高且更容易被人體吸收[2]。益生菌為一類對機體有益的活性微生物，可以平衡機體腸道內菌群，同時也可以產生活性物質，促進人體健康[3]。乳酸菌是一類存在于人體胃腸道中的多效益生菌，可以降低膽固醇水平，具有抵抗低酸堿度和高膽鹽的能力，研究價值非常高[4]。發酵豆乳由滅菌豆乳經過益生菌發酵而形成
食品與發酵工業 2022年9期2022-05-17
- 高濃度煮漿對豆腐品質提升的作用及其機制
、濾渣后獲得的生豆乳進行加熱處理，是豆乳和豆腐的生產中非常關鍵的工藝環節[1]。熱處理不僅滅活生豆乳中致病菌、鈍化胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子，而且還能提升豆制品的安全、營養與感官特性[2-3]。豆乳在熱處理時，豆乳蛋白的存在狀態和聚集性也發生了變化，即隨著加熱溫度的升高，豆乳中蛋白質發生變性，生豆乳中破碎的蛋白體顆粒以及油脂體為核心的粒子開始解離，蛋白質亞基之間在熱的作用下進行重組，形成游離油脂體、溶解性蛋白和粒子蛋白組分[4]，在質子或鈣離子的作用下，各
食品科學 2022年7期2022-05-13
- 大豆發酵型酸豆乳飲料的工藝研究
原料經發酵制作酸豆乳制品，通過調整輔料添加量，經過單因素和正交試驗研究確定最佳發酵型酸豆乳飲料的制備工藝，對大豆新產品的研究開發及深加工利用提供參考數據。1 材料與方法1.1 材料與試劑保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，北京華越洋生物科技有限公司提供；優質大豆，食用優質綿白糖及食鹽，當地超市購買；鮮奶、蔗糖酯、蔗糖、果膠和碳酸鉀，河南德大食品有限公司。1.2 主要儀器和設備表1 主要實驗儀器1.3 實驗方法1.3.1 工藝流程圖1 工藝流程圖1.3.2 工藝操作
糧食加工 2022年2期2022-05-10
- 均質/加熱條件下組分缺失型原料豆乳理化特性研究
030)0 引言豆乳是大豆經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、均質等工藝制備而成的植物蛋白基液體飲料，其保留了大豆中的主要營養成分和生物活性物質，如蛋白質、脂肪、維生素、異黃酮、多酚、皀苷、低聚糖等[1-2]，使其具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、預防心臟病等功能作用[3-4]，且豆乳中不含膽固醇和乳糖[5]，因此一直以來深受消費者喜歡。作為乳液體系，豆乳易出現脂肪上浮、蛋白沉淀等物理不穩定現象，從而導致品質下降。大豆蛋白不僅是豆乳的主要營養成分之一，而且對豆乳的乳化
農業機械學報 2021年8期2021-08-27
- 生物解離對豆乳體系穩定性的研究
的8種氨基酸。而豆乳是大豆食品中的一種,含有多種功能性成分如大豆低聚糖、異黃酮和軟磷脂等,一直受到消費者的青睞,行業發展迅速,其產量和產品品種也在不斷增加。但在傳統工藝制備豆乳的過程中,蛋白質容易凝集沉淀,嚴重時出現分層現象,嚴重影響其感官質量和營養價值。針對豆乳穩定性的提高,大量的研究主要集中在傳統工藝參數的優化,尚不能解決長期存儲過程中豆乳穩定性的問題。生物解離技術是一種新型的生物技術,廣泛應用于各個領域。眾多研究學者主要研究采用生物解離技術提取植物油
食品工業科技 2021年2期2021-06-16
- 黑豆豆乳添加量對Mozzarella奶酪成熟過程中品質的影響
子化合物，還能使豆乳中的抗營養物質被加以破壞，所以更容易被人體吸收[3]。將黑豆豆乳代替一定量的牛乳，不僅可以緩解我國部分地方奶源不足的現況，而且可以將動物蛋白與植物蛋白相互補充，提高奶酪的營養價值。有關豆奶牛奶混合奶酪的研究較多，曹小飛等[4]通過響應曲面法對含豆乳的Mozzarella干酪的生產工藝參數進行了優化，萬俊等[5]對牛乳豆乳混合Camembert干酪加工工藝進行研究，高允盛等[6]對添加限制性酶解豆乳制作模擬Mozzarella干酪優化工藝
中國釀造 2021年2期2021-03-11
- 高轉化大豆異黃酮乳酸菌的篩選及在豆乳中的發酵特性
營養與口感兼備的豆乳或將成為素食主義和乳糖不耐受人群的首選代乳產品。豆乳經發酵后既能發揮大豆的營養及功能特性，又能利用乳酸菌的益生作用產生許多大豆中原本沒有的營養物質，乳酸菌含有的β-葡萄糖苷酶還可以水解大豆異黃酮的糖苷結構向生物活性更高的游離型結構轉化，大大提高了大豆異黃酮的生物利用率。本研究旨在篩出高轉化大豆異黃酮的乳酸菌，并研究其在豆乳中的發酵特性，實現大豆異黃酮糖苷向苷元的轉化，以增加發酵豆乳中大豆異黃酮苷元含量，提高生物活性和利用度，為研制富含功
食品研究與開發 2021年3期2021-02-07
- 嗜熱鏈球菌S10復合植物乳桿菌P-8發酵豆乳中揮發性風味物質的SPME-GC-MS分析
產品市場中，發酵豆乳份額遠低于酸奶市場，豆腥味是制約其發展的主要原因[1-2]。發酵劑的改變可引起風味差異，對成品中風味物質數量與含量起關鍵作用。固相微萃?。⊿olid phase microextraction，SPME）技術具有靈敏度高，檢出限低，分析范圍廣，萃取條件溫和等特點，可直接與氣相色譜-質譜（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯用。近年來，SPME 技術在食品風味分析，如釀造醋[3]、紅酒[
中國食品學報 2020年10期2020-11-12
- 干酪乳桿菌16發酵豆乳工藝優化及抗氧化性研究
116034)豆乳中含有豐富的營養物質，如大豆蛋白及不飽和脂肪酸等，對人體健康有益[1]。利用乳酸菌發酵豆乳，可將大豆中的異黃酮、蛋白質等物質進行適當生物轉化，更利于人體吸收，具有增加免疫力、抗氧化等作用[2-3]。唐宇等[4]研究發現干酪乳桿菌16發酵豆乳具有一定的抗氧化功能，主要是由于糖苷型大豆異黃酮轉變為苷元型大豆異黃酮導致其抗氧化能力發生改變。徐寅等[5]發現發酵后豆乳的抗氧化能力較發酵前增強。Dajanta等[6]對發酵豆類進行研究發現，總酚含
食品與機械 2020年6期2020-07-26
- 基于蔗糖利用能力對豆乳發酵菌株的篩選及其應用
14122)大豆豆乳是一種營養豐富的植物蛋白飲品，含有豐富的大豆蛋白和游離氨基酸[1]，但是由于具有豆腥味，并且豆乳中的大豆低聚糖可被腸道菌群利用產氣進而引起腹脹[2-3]，所以豆乳飲品的接受度仍有待提高。已有研究探討了如何利用乳酸菌對大豆豆乳中的非結構性碳水化合物(包括蔗糖、棉子糖和水蘇糖)進行發酵，改善豆乳的不良風味[4-5]。乳酸菌發酵大豆豆乳可生成乳酸、乙酸[6]等有機酸類物質，以及醛酮類[7]揮發性風味物質，促使發酵豆乳產品形成細膩的凝乳質地[8
食品與發酵工業 2020年9期2020-06-06
- 不同方式制作酸豆乳制品的研究進展
]，用大豆制作的豆乳具有營養價值高，食用方便等特點。但是大豆中的棉子糖、水蘇糖等低聚糖成分不被人體消化，可能引起腸胃脹氣；豆乳具有令人不快的豆腥味，導致人們對大豆的消費有限。豆乳經發酵或添加具有凝固功能的物質，經調配或其他方法制得的酸豆乳制品既可保留豆乳的營養成分，又具有醇香、清爽酸香味的特點，同時減少了豆腥味，深受消費者喜愛。目前市場上和實驗室普遍研究的酸豆乳制品包括發酵豆乳[4]、內酯酸豆乳等。本文綜述了國內外影響酸豆乳制品品質及其微觀結構的研究進展，
中國乳業 2020年12期2020-04-12
- 大豆益生元發酵豆乳的制備及其對益生菌數量的影響
等功效[11]。豆乳經益生菌的發酵作用不僅變得美味，還可分解大豆中的抗營養因子，營養成分更趨完善[12]，更易于人體的消化吸收。本研究是以超微粉碎后的脫皮大豆與脫脂牛乳為主要原料，利用功能性SBOS 發酵穩定性的生物學特性，采用干酪乳桿菌與鼠李糖乳桿菌混種發酵提純功能性SBOS，制作具有促進增殖腸道益生菌、提高腸道功能、維持腸道健康的保健型發酵豆乳。大豆益生元發酵豆乳除上述保健功效外，還含有脫皮后大豆子葉全部的大豆蛋白質及大豆膳食纖維，制作過程中不除渣、不
食品研究與開發 2020年1期2020-03-09
- 不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究
150030)豆乳是以大豆為原料制備的植物蛋白飲料,在我國具有悠久的歷史。豆乳中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質等物質,營養豐富[1-2],深受消費者歡迎。大豆經浸泡、磨漿、過濾、均質、熱處理、滅菌等工藝環節制成商業豆乳[3],因此豆乳品質會受加工工藝的影響,如加熱殺菌會導致豆乳蛋白發生聚集和變性,使豆乳中蛋白質溶解度增加[4-5],均質工藝可降低豆乳蛋白粒徑,增加蛋白分散性,提高豆乳的物理穩定性[6-7]。另外,原料中蛋白組成也會影響豆乳在制備豆腐
食品工業科技 2019年22期2019-11-28
- 乳酸菌在豆乳中的生長特性及其與酵母菌聯合發酵作用
100083)豆乳營養豐富,其含有的大豆蛋白是一種優質蛋白質,氨基酸組成合理,能滿足人體營養的需求,且不含膽固醇。豆乳中還含有大豆異黃酮、大豆低聚糖等成分。然而豆乳也存在一些問題和缺陷,如具有豆腥味,含有難消化的棉籽糖和水蘇糖,還含有胰蛋白酶抑制因子等抗營養因子[1]。乳酸菌發酵的豆乳不僅保留了大豆的營養成分,而且還具有促進人體腸胃蠕動、增強免疫力、預防癌癥等作用[2-3],可滿足乳糖不耐癥、控制膽固醇含量及蛋白質過敏等人群的需求[4]。歐洲國家及日韓等
食品工業科技 2019年19期2019-10-25
- 固水比對油莎豆豆乳營養成分的影響
力 王怡 摘要：豆乳富含多種營養成分，是深受人們喜愛的傳統植物性功能飲品.隨著家用豆漿機的問世，家庭自制豆乳已經成為我國豆乳的主要消費形式之一.本文以油莎豆為原料，對油莎豆豆乳不同固水配比（質量比）的營養成分進行了比較.結果表明：在固水比為1：7時豆乳固形物含量達到最大，脂肪和蛋白質含量在固水比為1：10達到最高，各個配比之間差異極顯著（P<0.01），隨著水量的增加，固形物、脂肪和蛋白質的含量在逐漸減少.說明利用油莎豆做豆乳時，固水比為1：10較適宜.
赤峰學院學報·自然科學版 2019年8期2019-09-10
- 豆乳粉加工關鍵技術研究進展
生理功能[1]。豆乳粉是大豆經脫皮、浸泡、磨漿、殺菌、脫臭、噴霧干燥等一系列工藝后制成的粉狀即溶速食飲品[2]，含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪酸等營養物質及低聚糖、異黃酮、卵磷脂等功能性物質，易于消化吸收。豆乳粉更適合于牛奶蛋白過敏及患有乳糖不耐癥的人群日常飲用，以補充日常所需蛋白質。除此之外，豆乳粉還被廣泛應用于乳制品、飲品及其他食品中。隨著科學技術的不斷進步和大豆加工的精深化探索，作為植物蛋白、固體飲料和功能性食品范疇的大豆沖調豆粉、液體豆奶(大豆冰淇
農業機械學報 2019年6期2019-06-27
- 不同類型親水膠體對豆乳酸奶質構、流變學特性的影響
，251200)豆乳酸奶是新型的發酵豆制品，它是以豆乳為原料，經乳酸菌發酵而成的一種風味獨特、營養豐富的功能性豆乳制品，具有與普通酸奶相同的改善腸道菌群等功能。同時對于牛乳過敏人群來說，豆乳酸奶可以成為很好的替代品。但是相較于牛乳，豆乳酸奶存在豆腥味、產酸不足、口感粗糙、乳清析出、凝乳不穩定等問題不被消費者接受，市場占有量比較低[1-3]。親水膠體是目前酸奶中常用穩定劑，可以有效提高酸奶的持水性，改善酸奶的質地和口感[4-6]。不同的親水膠體對酸奶理化性質
食品與發酵工業 2019年3期2019-03-01
- 玫瑰豆乳冰淇淋的研制
和健康的要求，用豆乳代替動物性原料的研究逐步增多，既滿足了人們對食品低脂健康的要求，又可以降低冰淇淋的成本，提高經濟效益[1]。目前，豆乳冰淇淋市場美國和日本占據較大市場，日本早在20世紀80年代就已研制出低熱量豆乳的冰淇淋產品[2]。而在我國，由于傳統飲食習慣和技術等多方面的影響，產量較低，并未大規模生產[3]。因此，著手開發豆乳冰淇淋對國民健康和國民經濟具有很大的現實意義[4]。豆乳中含有大量蛋白質等多種營養物質，以豆乳代替牛乳加以其他輔料制作冰淇淋不
現代食品 2018年5期2018-06-06
- 好好做好豆漿吧
——訪中國豆制品專業委員會副會長兼秘書長吳月芳
其是豆漿（豆奶/豆乳）這個品類，可以說是熱鬧非凡。繼達利集團入駐豆漿（豆奶/豆乳）成為帶動豆漿（豆奶/豆乳）產業的火車頭以來，伊利、金龍魚等食品業知名的大佬們紛紛上車。相信豆漿行業發展的馬達已經發動，并即將進入產業的高速發展期。在豆漿（豆奶/豆乳）這輛列車加速運行前，我們有必要進行一個梳理和求知，目的是為了讓這輛即將快速飛馳的列車開的更穩、方向更準。為此，我們專訪了中國食品工業協會豆制品專業委員會吳月芳副會長兼秘書長。關于豆漿/豆奶的名稱問題記者：吳秘書長
大豆科技 2018年1期2018-04-09
- 熱加工對豆乳蛋白質溶解性和脲素酶活性的影響
16)?熱加工對豆乳蛋白質溶解性和脲素酶活性的影響陳 昊1,李婷婷2,王嘉熙3,郝建敏2,于冬蕾2,房媛媛1,朱秀清1,2,*(1.東北農業大學國家大豆工程技術研究中心,黑龍江哈爾濱 150028;2.東北農業大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030;3.中國礦業大學信電學院,江蘇徐州 221116)本文研究不同熱加工處理對豆乳蛋白質的影響,采用傳統熱煮漿、微波煮漿、加壓高溫煮漿對豆乳蛋白質氮溶解指數(nitrogen soluble index,NSI)
食品工業科技 2017年13期2017-07-31
- 豆乳加工中晚期糖基化終產物的調控
210097）豆乳加工中晚期糖基化終產物的調控王 晨，李 普，盧永翎，鄭鐵松，呂麗爽* （南京師范大學金陵女子學院，江蘇 南京 210097）目的：通過模擬豆乳的加工條件，考察影響豆乳加工中晚期糖基化終產物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：采用熒光光譜法（λex/λem=340 nm/465 nm）檢測豆乳中熒光性AGEs含量，考察各因素：加工條件（煮沸時間、糖種類、糖添加量和脂肪含量）、貯藏條
食品科學 2017年13期2017-07-24
- 微壓煮漿對豆乳風味特性的影響
19)微壓煮漿對豆乳風味特性的影響施小迪1左 鋒1,2郭順堂1(1.中國農業大學食品科學與營養工程學院， 北京 100083； 2.黑龍江八一農墾大學食品科學與工程學院， 大慶 163319)微壓煮漿是一種新型的豆乳加工技術，但其對豆乳風味特性的影響尚未明確。將豆乳分別以常壓煮漿和微壓煮漿處理不同時間，對其風味感官品質及關鍵性風味成分的質量濃度變化進行分析。研究結果表明，與常壓煮漿相比，微壓煮漿能夠更顯著地降低豆腥味的感官評分，提高豆香味和甜香味的風味強度
農業機械學報 2017年5期2017-06-05
- Effects of heat treatment and β-cyclodextrin addition on soymilk flavor
-環糊精添加量對豆乳風味的影響施小迪1，呂艷春1,2，郭順堂1※（1. 中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2. 遵義醫學院公共衛生學院，遵義563000）風味是評價豆乳產品品質的重要指標，而在豆乳生產中，熱處理及-環糊精的添加對豆乳風味品質的影響則未可知。因此，該研究首先分析了豆乳加熱過程中（30-90 ℃范圍內）關鍵性風味物質的含量變化，并比較了在不同加熱階段（加熱前、加熱至40 ℃時、加熱至60 ℃時、加熱后）添加不同質量分數-環
農業工程學報 2017年8期2017-05-25
- 富含γ—氨基丁酸谷芽豆乳生產技術研究
，制作功能性谷芽豆乳。在單因素試驗和正交試驗基礎上確定了谷芽豆乳配方，并優化了豆乳的風味和穩定性。結果表明：當豆水比為1 g ∶7 mL、發芽糙米粉與發芽大豆比例為 1 g ∶10 g、發芽糙米生粉與熟粉比例為1 g ∶1 g時，谷芽豆乳中可溶性固形物含量較高，GABA含量達到 18.56 mg/100 mL。當復合穩定劑添加量為0.15%時，豆乳穩定性最好；蔗糖和煉乳添加量分別為5%和6%時，豆乳風味最佳。發芽糙米粉的加入賦予了豆乳特殊的色澤與香味，蔗糖
江蘇農業科學 2017年6期2017-05-11
- 干酪乳桿菌N 1115直投式發酵劑接種量對發酵豆乳品質的影響
酵劑接種量對發酵豆乳品質的影響華曉曼1，賈冬梅1，潘美錫1，尹婉迪1，孟閃1，褚玉1，董菊1，王玉華1,2(1.吉林農業大學食品科學與工程學院，長春130118；2.國家大豆產業技術體系加工研究室，長春130118)將自制的益生菌L.casei N 1115直投式發酵劑和市售發酵劑分別發酵豆乳。L.casei N 1115接菌量為1.75 g/L時，發酵豆乳凝乳時間為7.0 h，凝乳時的pH值為4.32，滴定酸度70.44°T，持水力34.17%，活菌數（
中國乳品工業 2017年1期2017-02-20
- 乳酸菌發酵豆乳研究進展
5)?乳酸菌發酵豆乳研究進展李學莉1,胡海娥1,*,張金桃1,羅水平2,梁洪源1,李干龍3,陳華芳1(1.廣州市東鵬食品飲料有限公司,廣東廣州 511330;2.廣東東鵬維他命飲料有限公司,廣東東莞 523170;3.深圳市東鵬飲料實業有限公司,廣東深圳 518055)豆乳由于存在適口性差、含有抗營養成分等問題,其消費飲用受到限制。乳酸菌發酵可有效解決此問題,豆乳經乳酸菌發酵后風味改善、營養價值提高。本文就乳酸菌發酵豆乳常用菌株及發酵形式、發酵工藝、發酵過
食品工業科技 2016年12期2016-09-10
- 大豆深加工制品研究現狀
綜述豆芽奶、發酵豆乳飲料、調配豆乳飲料及其他大豆制品的研制開發現狀，探討大豆中的抗營養因子、豆腥味、苦澀味去除方法，以期為我國大豆深加工提供理論依據。關鍵詞：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶中圖分類號：S565.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）05-0066-02大豆起源于中國，古代稱為菽，是構成中國文明的五谷之一。近些年，大豆發展速度很快，成為世界上產量增長最快的糧食作物。大豆營養十分豐富，是優質蛋白質來源，但目前大豆主要用于榨油和
農業科技與裝備 2016年5期2016-08-15
- 誰不說俺家鄉好
——八義集 “臭豆乳”遠名揚。八義集的“臭豆乳”以其“臭”而“‘臭名遠揚”，同時八義集這個地方也跟著“遠揚”。這堂課老師首先帶領我們親自到實踐基地——八義集食品場體驗。這次社會實踐課共由五個活動組成：一：制作加工豆腐的基地觀察怎樣先將精選的優質大豆浸泡在水中，并且聽工人師傅講解：大豆要浸泡十二個小時以上，直到把大豆泡得膨脹，然后用機器將大豆碾碎，制作成豆漿，再把豆漿做成豆腐。觀察工人師傅是怎樣將大豆碾碎的，豆漿又是怎樣變成豆腐的。我還把制作豆腐的過程記錄下
快樂作文·高年級 2016年1期2016-05-30
- 響應面試驗優化果膠和羧甲基纖維素鈉復配穩定酸豆乳體系
維素鈉復配穩定酸豆乳體系李新新1，劉志勝2，鄔 娟2，李保國1,*（1.上海處工大學醫療器械與食品學院，上海 200093；2.豐益全球研發中心，上海 200137）為提高酸豆乳的穩定性，延長貨架期，通過單因素試驗和響應面試驗，以Turbiscan穩定系數為響應值，對果膠和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）進行復配優化。結果表明，最佳復配穩定劑質質分數為：果膠0.12%和CMC 0.40%。在此條件下，酸豆乳的顆粒粒徑
食品科學 2015年16期2015-12-27
- 蛋白酶對豆乳凝膠過程流變學性質的影響研究
013）蛋白酶對豆乳凝膠過程流變學性質的影響研究劉 賀1，2庚 平1李 君1朱丹實1，2慧麗娟1，2王 勃1，2何余堂1，2馬 濤1，2（渤海大學化學化工與食品安全學院1，錦州 121013）（遼寧省高校重大科技平臺食品貯藏加工及質量安全控制工程技術研究中心2，錦州 121013）研究了4種蛋白酶對豆乳凝膠性質的影響。通過流變學恒溫定量比較結果表明：菠蘿蛋白酶和堿性蛋白酶都具有凝膠能力，凝膠彈性模量（G′）最高可達10.28 Pa和5.27 Pa。升溫可使
中國糧油學報 2015年3期2015-12-18
- 一種測定亳菊提取液中總黃酮含量的方法
乳桿菌發酵生產酸豆乳的工藝條件。 [方法]以產品的酸度、感官評定值為主要指標，采用單因素和正交試驗對降糖鼠李糖乳桿菌發酵生產酸豆乳進行條件優化。[結果]試驗表明，降糖鼠李糖乳桿菌酸豆乳的最佳工藝條件為：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接種量5%、37 ℃發酵8 h。[結論]試驗得出的工藝條件合理可行，為具有降糖作用的鼠李糖乳桿菌在酸豆乳中的應用提供了一定的技術參考。關鍵詞 鼠李糖乳桿菌；豆乳；工藝研究中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-
安徽農業科學 2015年34期2015-10-21
- 一株降糖鼠李糖乳桿菌發酵豆乳條件優化
乳桿菌發酵生產酸豆乳的工藝條件。 [方法]以產品的酸度、感官評定值為主要指標，采用單因素和正交試驗對降糖鼠李糖乳桿菌發酵生產酸豆乳進行條件優化。[結果]試驗表明，降糖鼠李糖乳桿菌酸豆乳的最佳工藝條件為：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接種量5%、37 ℃發酵8 h。[結論]試驗得出的工藝條件合理可行，為具有降糖作用的鼠李糖乳桿菌在酸豆乳中的應用提供了一定的技術參考。關鍵詞鼠李糖乳桿菌；豆乳；工藝研究中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-6
安徽農業科學 2015年34期2015-10-21
- 以發芽大豆為原料制備高纖維豆乳
為原料制備高纖維豆乳王丹1，2，王玉華2，胡耀輝2，*（1.長春醫學高等?？茖W校，吉林長春 130031；2.吉林農業大學，吉林長春 130118）摘 要：以在30℃溫度下發芽3 d的大豆為原料進行了高纖維豆乳粉的研究。通過試驗篩選出了在保證豆乳粉產品質量，特別是成品沖調不分層前提下膳食纖維含量最高的生產工藝。關鍵詞：發芽；大豆；高膳食纖維；豆乳；工藝流程20世紀70年代Burkitt發現膳食纖維是西方“文明病”的預防因子。1991年WHO專家組在日內瓦會
食品研究與開發 2015年6期2015-09-06
- 益生菌混合發酵酸豆乳的工藝條件優化*
料的益生菌發酵酸豆乳產品比較罕見。這主要是因為益生菌在豆乳中不易生長，豆乳中缺乏益生菌所能利用的乳糖，發酵后的產品酸度和菌數明顯低于酸牛乳，另一重要原因是豆乳發酵后會產生一些不良風味和豆腥味，影響消費者的接受度［1］。本研究通過優化適合豆乳發酵的益生菌菌種和合理的工藝，較好地解決了上述問題。益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)經益生菌發酵制成的一種外觀頗似酸奶、具有獨特豆香味的健康食品。本研究采用動/植物來源的菌種結合對豆乳進行發酵研究，其中優選的植物乳
食品與發酵工業 2014年10期2014-12-16
- 適合豆乳發酵的乳酸菌篩選及其應用*
430070)酸豆乳是一種以新鮮豆乳為原料，經乳酸菌發酵而成的風味獨特、營養豐富的新型功能性豆制品，它既能發揮大豆的營養功效，又能減少大豆中的不良因子，具有改善血壓、調節血脂等多方面的功能［1－2］。酸豆乳含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、人體必需的18種氨基酸和提高人體免疫機能的大豆低聚糖和大豆異黃酮等功能成分，且不含膽固醇和乳糖，是高血壓及乳糖不耐癥患者的良好選擇［3］。國內外對微生物發酵制作酸豆乳進行了廣泛的研究，這些研究主要集中在發酵條件［3－4］
食品與發酵工業 2014年3期2014-05-12
- 益生菌Lactobacillus plantarum 4在豆乳中發酵特性的評價
健康食品［2］。豆乳經發酵后既能發揮大豆的營養及功能特性，又能利用益生菌的益生作用產生抗菌肽、胞外多糖等大豆中原來沒有的營養物質，其含有的β－葡萄糖苷酶還可以水解大豆異黃酮的糖苷結構向生物活性更高的游離型結構轉化，大大提高了大豆制品的營養價值［3］。但大豆中同時含有多種抗營養因子，包括大豆脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑［4］、植酸等，這些抗營養因子對其食用價值會產生不利影響，且大豆具有的豆腥味阻礙了其制品的進一步發展。近年來，植物乳桿菌作為新型益生菌其潛在的益
食品與機械 2014年3期2014-05-03
- 熱處理及蔗糖添加量對香豆乳褐變程度的影響研究
及蔗糖添加量對香豆乳褐變程度的影響研究陳紅麗1，李新華1，*，劉婷婷1，謝甫締2（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866；2.沈陽農業大學農學院，遼寧沈陽110866）以香豆為原料制備香豆乳，研究熱處理及蔗糖添加量對香豆乳褐變程度的影響，通過響應面方法對其條件進行優化，采用單因素實驗對影響香豆乳褐變程度較大的三個因素（煮漿溫度、煮漿時間、蔗糖添加量）進行考察，以褐變指數和感官評分為指標，實驗條件選取三因素三水平。通過回歸方差分析，響應曲面分析及模型
食品工業科技 2014年8期2014-03-17
- 豆乳發酵飲料的研制
州239000）豆乳發酵飲料的研制陳曉華1，李建周1，董藝凝2，丁小平1，呂蕙1（1.衡陽師范學院生命科學系，湖南衡陽421008；2.滁州學院生物與食品工程學院，安徽滁州239000）以大豆為主要原料，通過單因素和正交試驗優化豆乳發酵飲料的工藝。其最佳工藝為：大豆（g）：水（mL）=1∶10，蔗糖的添加量8%，接種量5%，發酵溫度40℃，發酵時間6h。此豆乳發酵產品組織狀態好，口感好，有濃郁的發酵豆乳香味。豆乳；發酵；工藝優化大豆作為我國主要的植物性蛋白
食品研究與開發 2014年15期2014-03-15
- 6株乳酸菌在豆乳中的發酵特性
0）6株乳酸菌在豆乳中的發酵特性張莉麗1，崔 憲1，馬 微2，劉容旭1，韓建春1,3,*（1.東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.東寧出入境檢驗檢疫局，黑龍江 東寧 157200；3.國家大豆工程技術研究中心，黑龍江 哈爾濱 150030）以干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、短乳桿菌（L. brevis）、嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）、植物乳桿菌（L. plantarum）、鼠李糖乳桿菌（L. rham
食品科學 2014年15期2014-03-08
- 鼠李糖乳桿菌發酵大豆酸乳工藝優化研究
交實驗優化確定酸豆乳發酵的生產工藝。結果通過單因素實驗確定上述三個菌種按1∶0.5∶1混合作為工作發酵劑；正交實驗研究結果表明影響豆乳發酵的顯著因素依次為料水比、接種量、發酵時間和蔗糖添加量，最佳條件是：接種量為5%，磨制豆漿料水比為1∶8，蔗糖添加量為8%，在43℃條件下發酵5h，該條件下生產的酸豆乳，具有濃郁的風味和細膩酸甜的口感。大豆，酸豆乳，鼠李糖乳桿菌，發酵目前，國際公認與人體共生的益生乳酸菌主要有 ：保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgar
食品工業科技 2014年22期2014-03-07
- 益生菌發酵豆乳中營養成分變化研究
132000)豆乳是人類重要的植物蛋白資源，富含優質蛋白［1］。由于大豆蛋白的氨基酸譜與人類的需求密切相關，因此它比任何一種植物蛋白對人體都有益［2］。益生菌是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態平衡而發揮有益作用，達到提高宿主(人和動物)健康水平和健康佳態的活菌制劑及其代謝產物。目前，最常見的益生菌基本都屬于乳酸菌和兩歧雙岐桿菌菌屬［3－4］。由于植物乳桿菌產生蛋白酶、有機酸等物質，不僅可將大豆中蛋白質、膳食纖維、低聚糖等大分子物質分解成小分子，將一些不溶
中國糧油學報 2013年10期2013-09-17
- 海棠果酸豆乳的研制
1.2 海棠果酸豆乳的開發應用與意義酸豆乳是將大豆制漿(即豆乳)后，加入少量某些可供益生菌利用的糖類作為發酵促進劑，以乳酸菌為發酵劑的新型發酵制品。制品在保留了豆乳營養成分的同時，又破壞了大豆的抗營養因子，如影響蛋白質消化吸收的胰蛋白酶抑制劑、引起血紅細胞凝集的凝血素和腸胃脹氣因子等。另外，益生菌可降解部分蛋白，使蛋白質更加細膩滑潤，有利于人體消化吸收，具有很高的營養價值[6]。酸豆乳成品酸甜可口，風味獨特，并且營養全面，富含蛋白質、氨基酸以及大量不飽和脂
當代畜禽養殖業 2013年1期2013-07-03
- 牛乳含量對發酵豆乳風味成分的影響
)牛乳含量對發酵豆乳風味成分的影響徐 寅，黃玉軍，陳 霞，魯茂林，顧瑞霞*(江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室，揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127)探討引起發酵豆乳異味的主要風味成分，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用檢測分析技術，結合感官評價對不同牛乳含量的發酵豆乳的揮發性風味成分進行分析。不同基質發酵乳共檢測出44種風味成分，其中有19種共有風味成分。隨著基質牛乳添加量的增加，發酵豆乳的可接受性亦逐漸提高，且發酵豆乳中醇、醛和
食品科學 2013年4期2013-03-04
- 不同乳酸菌發酵豆乳的研究進展
3000）發酵是豆乳保藏的一種新方法，發酵后豆乳的風味和質構都發生了一些良性變化[1]。豆乳發酵后，對人類的健康有很大的益處[2-3]。豆乳含有豐富的營養成分和功能性成分[4]，且不含膽固醇和乳糖，是乳糖不耐癥和高血壓患者的良好選擇，乳酸菌發酵豆乳可保留豆乳中原有的功能性成分。另外，在中國，大豆相對于牛乳更易獲得、更為廉價，因此極大程度的降低了生產成本。目前，干酪乳桿菌[2-9]等乳酸菌都已經被證明在豆乳中具有良好的生長狀況。發酵豆乳在國外廣受消費者的喜愛
中國釀造 2013年10期2013-01-26
- 乳酸菌對發酵豆乳風味成分的影響*
9)乳酸菌對發酵豆乳風味成分的影響*徐寅1，黃玉軍1，顧瑞霞1，陳霞1，郭飛翔1，陸春良2，魯茂林11(江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室;揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州，225127)2(揚州大學測試中心，江蘇揚州，225009)以實驗室保藏的發酵豆乳感官特性具有差異的5株嗜熱鏈球菌為對象，研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脫羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脫氫酶等關鍵酶的酶活性、發酵豆乳特性和揮發性風味成分間的相互關系。結果表明，發酵豆乳
食品與發酵工業 2012年5期2012-09-12
- 牛奶組分對酸豆乳風味的影響
0）牛奶組分對酸豆乳風味的影響王浩，李理（華南理工大學輕工與食品學院，廣州，510640）采用理化分析和和感官評價的方法研究了牛奶中的主要組分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白對瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌發酵酸豆乳風味的影響。結果表明，牛奶中3種不同成分對酸豆乳的影響不同：添加乳糖明顯的促進發酵產酸，添加0.5%和1%的的乳糖發酵6 h后酸度分別達到74.71°T和84.10°T；添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度，提高酸豆乳的持水力；乳清蛋白的添加也可以促進發酵產酸作用，同
中國乳品工業 2011年3期2011-10-19
- 提高嗜酸乳桿菌在豆乳中發酵性能的研究
提高嗜酸乳桿菌在豆乳中發酵性能的研究呂慧超，熊宇生，劉倫倫，夏延斌（湖南農業大學食品科學技術學院，長沙410128）測定了嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵豆乳的單菌產酸曲線與混菌產酸曲線，并采用正交實驗分析了它們對發酵豆乳的品質影響及與單菌發酵豆乳貯存期質量變化的比較。結果表明，嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌是影響酸豆乳質量的主要因素，嗜熱鏈球菌次之。按體積分數為2.2%嗜酸乳桿菌、體積分數為3.0%保加利亞乳桿菌、體積分數為1.8%嗜熱鏈球菌配比共
中國乳品工業 2011年3期2011-10-19
- 益生菌豆乳發酵劑的篩選
4030）益生菌豆乳發酵劑的篩選包艷1,2，蘇芳1，董喜梅1，姚國強1，王水泉1，張和平1（1.內蒙古農業大學 乳品生物技術與工程教育部重點實驗室，呼和浩特 010018；2.包頭醫學院 公共衛生學院，內蒙古包頭 014030）為生產出具有良好風味和感官特性的發酵豆乳，選用Lactobacillus plantarum IMAU10156和L.IMAU60042分別與Lacbobacillus acidophilum S21-1，Streptococcus
中國乳品工業 2011年8期2011-01-04
- 一株產黏植物乳桿菌發酵豆乳條件優化
黏植物乳桿菌發酵豆乳條件優化李程程，陳曉紅，姜 梅，董明盛*(南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095)采用分離自泡菜的植物乳桿菌發酵豆乳。通過單因素試驗和響應曲面設計確定豆乳的最優發酵條件。結果表明：制作酸豆乳的最佳工藝條件為：豆水比1:8(m/V)、4g/100mL蔗糖+3g/100mL乳糖、接種量4%、33℃發酵8h。在此條件下，發酵酸豆乳黏度最大可達3589.1mPa·s、酸度48.88oT、感官86分，菌落總數1.2×109CFU/mL
食品科學 2010年17期2010-10-19
- 乳酸菌發酵酸豆乳香氣成分分析及評價
4)乳酸菌發酵酸豆乳香氣成分分析及評價張 佳1，馬永昆1,2,*，崔鳳杰1，陳 凡1，孫樂六2，夏 蓉2(1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮江 212013；2.江蘇省農產品生物加工與分離工程技術研究中心，江蘇 鎮江 212004)采用頂空固相微萃取(SPME)與氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用檢測分析技術，并結合感官評分法對保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌3種乳酸菌混合發酵的豆乳進行香氣分析和評價，探討不同乳酸桿菌及其與嗜熱鏈球菌按比例混合發
食品科學 2010年20期2010-03-22